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烤羊肉串的腌制方法(羊肉串怎样腌烤着吃才香?)

现在烧烤作为夏日美食的象征,俘获了大量消费者的心,但是由于近年来环保要求越来越严格,倡导低碳生活,所以以往烧烤所必需的碳大量被"电烤炉"所取代。

用电烤箱烤出来的肉串味道香酥爽口,没有外面烧烤摊上肉串的油腻。在烤箱的烹调过程中食物不需要依赖油来做传热的材料,所以油的用途非常少,吃起来自然更清淡爽口。电烤串受热均匀,加热过程平缓,给食物充分的发酵时间,烘烤出来有独特风味。缺点是在烘烤过程不便于开箱处理,烤出来的羊肉串串偏干。

电烤羊肉串:由于不与明火接触,肉质相对较生硬。电烤羊肉串:肉质受热均匀。色泽酱黄油亮。没有特别的香味,吃起来只有一股羊肉香味。

炭烤羊肉串:由于与明火接触,肉质是鲜嫩软脆。肉质受热不均匀。色泽是外焦里嫩。吃起来除了羊肉香味外,还会有木炭香味。

随着各地对室外露天烧烤管理越来越严,电烤成为烧烤店流行趋势,渐渐的越来越普及。

电热烧烤炉是一种热源直接作用于食物的直烧式烤炉,使用电能转化为热能来加热食物,加热食物油脂让它滴落出食物之外。

电烤优势很多,如环保、方便、快速、省工等等。电热方式烧烤,油烟少,对厨师依赖少,甚至可以由客人自助完成,国内火爆的酒吧类烧烤就是典型的室内烧烤。现在电烤炉功能也是丰富多彩,操作十分方便,有的还很适合DIY烧烤。

电烤羊肉串想要烤羊肉好吃,避免发干就一定要和羊油在一起烤,那样烤出来的羊肉才不会干,而且在你烤以前,用洋葱水泡一下肉,那样烤出来的才香嫩,烤好再放你的调料,最好调料里放点孜然粉,也可以用点鸡蛋清适当勾芡,把握好温度及烤制时间,避免水分流失。

电烧烤对原料初加工处理、标准化腌制、蘸料的标准化配比要求较高,是一个成功去厨师化的餐饮商业模式。可以说烤羊肉串撬动大市场,腌制技术见绝活。电烤羊肉串的口味决定还要有好配方。把羊肉串提前腌制好,把握好温度。这里着重推荐腌料配方及制作。

烤羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上,以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内,用盐及切碎的洋葱拌匀,腌制20分钟或半小时,然后串穿在特制的生铁钎上,为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉,进行烤炙,待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。腌料的作用是打掉肉的膻味,突出肉的鲜味。

烤制好的羊肉串,要求外酥脆,内鲜嫩,味咸辣,孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用,风味十足,开胃爽口。

一、羊肉串腌料:

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块,加入盐50克,蒜米、孜然粉各200克,圆葱粒250克,高度白酒100克,味溢匙羊肉精粉(某宝有售)12克,辣椒面150克抓拌均匀,低温腌制18个小时。

二、羊肉串腌料:

制作:黄豆粉、腰果粉各100克,紫苏粉25克,辣椒面、孜然粉各50克,香菜粉(香菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、鸡粉各20克,白芝麻、干葱头粉(干葱头切成末,晒干,用粉碎机粉碎)各30克,鸡精12克,以上用料混合均匀即可。

三、羊肉串腌制

制作:孜然100克,辣椒面80克,芝麻30克,紫苏粉、晾干的干葱末各50克,五香粉、芹菜粉(芹菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、椒盐、味粉各10克,以上用料拌匀即可。

四、羊肉串腌料

食材:羊肉600克、洋葱50克、鸡蛋1个、面粉25克、鸡精2克、食用油适量。辣椒面5千克,味精150克,小茴香粉250克,盐300克,孜然粉200克,香叶粉100克,桂皮粉、良姜粉各50克。

五、羊肉腌制做法

1、羊肉剔去白色的筋 切成厚为1cm,长大约3-4cm的块,最好是肥瘦相间的肉块这样比较香,如果实在担心油质,可以先将肥肉剔下来;

2、洋葱切成末放入到羊肉块里,按比例:肉:料:水=100:5:5的比例,也就是2斤肉一两料一两水,洋葱切成末放入羊肉里,加入小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐。

3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱,腌制一晚上味道最好,中途取出再翻拌几下。

六、新疆羊肉腌制

a方:瘦羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味道、辣椒粉各少许。

b方:调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡),洋葱1斤,白胡椒粉8克,十三香10克。将调料放入切好的羊肉里,搅拌均匀直至花椒水完全吸进去,加鸡蛋两个,淀粉2两再拌均匀即可。

注意:腌制时间,看到腌料水完全吸收进去就可以了。

七、烤羊肉串腌制:

材料:1斤羊肉、盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。

八、新疆羊肉串·腌渍料配方

葱水15克,姜汁15克,黑胡椒粉5克,香料粉10克,麻辣鲜5克,盐5克,糖3克,鸡蛋100克,羊肉粉10克,十三香5克,孜然粉20克,白胡椒粉5克,烤羊红油50克;

九、羊肉串腌料配方:

羊肉4000克,用胡萝卜碎,胡芹碎各500克,葱段,姜片,蒜粒,盐各100克,味精50克,花椒30克,小茴香15克,孜然粒15克,干葱头片15克,香叶10克搅拌均匀放冰箱冷藏腌制24小时即可。

十、 烤羊肉串腌料:

配方:羊肉500克、洋葱37.5克、精盐、孜然各12.5克、辣椒粉7.5克。

制法:1、将羊肉切成厚片,元葱切碎,然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时

注意:以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油,应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。

电烧烤时代,十款羊肉串腌料配方,腌制技术见绝活。工作之余,偶尔烤点羊肉串,喝几口小酒,这不也是享受人生吗?

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