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全聚德的烤鸭真的好吃吗?

时间:2022-04-27 00:42:25 热议 我要投稿

要说北京烤鸭之前,先科普一下北京烤鸭的起源,给新人朋友扫扫盲。

目前比较统一的说法是,北京烤鸭起源于南京。而这段历史大家都不陌生,燕王朱棣定都北京,也把南京人吃鸭子的习惯带到了北京,从此一路发展了下来(这段历史目前没有太详细的史料辅证,但是大部分烤鸭师傅赞同这种说法)。

北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。又名“南炉鸭”。便宜坊建店至今600多年,前几百年一直占据优势,一直到清朝末年,使用焖炉法的烤鸭店一共20多家,而“挂炉”烤法才4家,而且那时候还没有全聚德呢。

所以说,便宜坊历史久远于全聚德。

至于“挂炉烤法”则确信出自于清宫“包哈局”,最晚在乾隆年间便已问世,当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅,便出身于“包哈局”,清帝逊位后供职于金华馆掌炉。之后孙师傅再传于后人,“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体的工艺可细分为十九道步骤,最完整的工艺资料可以追溯到1958年。

上面,是用来让大家背下来,吃烤鸭时候显示自身专业性用的。一句话来概括,挂炉烤法鸭皮酥脆,肉质稍许发干;焖炉烤法更嫩更肥。

专业的烤鸭店,都会选用“填鸭”。所谓填鸭,就是给鸭子插上喉管,用填喂的方法饲养的鸭子,这样鸭子会迅速堆积脂肪,烤出的鸭子肉质细嫩。

像全聚德、羲和烤鸭店,都有自己的鸭场,从养鸭开始控制细节;高档烤鸭店都会选择填鸭,但是品种会所有不同;街上的平价烤鸭店一般多用湖鸭,再加上基本都采用“挂炉”烤法,吃起来肉质纤维粗大、发干,基本就是湖鸭无疑了。