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自选称重”是个坑,千万别跟风

时间:2022-08-27 12:43:02 热博 我要投稿

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成本、效率、体验,是衡量一项决策的基本方法。

而 一个优秀的门店,往往是平衡了三者之间的关系。 但是,来自成功者的勇气,就是相信自己坐在凳子上也能把自己举起来。

这就像杂技中的抛球游戏,原本已经3球在手,先是增加了“现炒”,现在又增加了“自选称重”,而每增加一个难度,就意味着门槛越来越高,失败的机会就越来越多。

01 老乡鸡发力“自选称重”模式

一个月前,老乡鸡在上海开了一家全新模式“自选称重”店,测试自选称重模式。

其中, 产品主要分为“自选小份菜”和“自选称重”两大块。

其中,在小碗菜区域,有老乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱油鸡等,大部分都已经摆好盘,消费者可以按份选取,统一结。

在自选称重区,则提供的是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品,顾客夹取了自己喜欢的菜品后,可统一称重付款,荤素同价,2.98元/两。

目前这家老乡鸡,称重系列是2.98元/两。称重模式店的平均客单价在33元左右,同其他门店相差不大。

在动线设计上,顾客一进门首先看到的是明档区域,依旧可以看到厨师现场烹饪操作,同时也有很多摆好的小碗菜、小碗鸡汤。然后大厅中间为称重自选区,所有菜都是现炒好后放在固定区域,顾客自己拿餐盘夹取,荤素都有。

因此,众多朋友探店之后, 都顿生感慨:浓浓的自助餐感! (关于这家店的更多信息,可以参考近期的各种报道,有详细表述,在此不做展开)

02 “自选称重”不是新模式

据说,老乡鸡的“自选称重”新模式已经测试很久了。早在2020年6月,老乡鸡就在大本营安徽的旗舰店中推出了“现炒现包、自选称重”的模式。

2022年以来,老乡鸡也悄悄在部分新开的门店中开辟了自选称重区域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO开设的新店就设置了自选称重区域。

从老乡鸡来说,这可能是一个新模式,自己没有玩过。但是从行业来说,“自选称重”并不是新模式。

早在5年前,就被一些快餐品牌尝试, 并且引发了一股“现场炒制、自选称重”的风潮。 最知名的案例就是一个名叫“小女当家”的快餐品牌赢得西贝的投资。

在深圳,“小女当家”凭借现场炒制、自选称重的快餐新模式,引发行业关注,几乎每天都有来自全国各地的餐饮前来考察、学习。

除此之外,真功夫、72街,乡村基等知名连锁快餐品牌,也都推动中式快餐升级,推出“现炒”。

如果只看开头,有这些知名品牌相继入局,貌似“自选称重”是一个风口。

其实不然,我们更应该关注另一个现象—— 很多品牌试水之后,这个模式走不下去。 以5年前的那一批为例,除了乡村基的“大米先生”一骑绝尘之外,其他品牌已经基本没有什么大动作。

03 “自选称重”不具有普及价值

事实上,疫情之前,道哥就注意到一些区域品牌,在试水“现炒”概念之后,发现并不好玩。

“一是快餐对堂食的吸引力在衰减,二是快餐的性价比和现炒不般配”。 一位餐饮老板反思说,“现炒+自选称重,我只走了半步,就走不下去了。”

为什么?

餐饮业“三高一低”长期存在,一直是限制餐饮“起飞”的万有引力。在“三高一低”中,三高是指房租高、人工高、食材成本高,一低则是利润低。而“现炒+自选称重”,非但没有降低三大成本,反而推高了三大成本。

“现炒+自选称重”推高了三大成本,消费者怎么看呢? 消费者依然是从性价比来衡量快餐的。

再从经营的逻辑来说,每增加一个难度,都会降低门店的“可复制性”。

经营就像杂耍演员用一只手抛三个球,不断抛接交换,使3个球在空中运转循环起来,许多杂技演员,3个球抛得出神入化,变化多端,赢得观众的阵阵掌声。

但是手对球的接与抛,则必须既兼顾每球的运动情况,更要对全局进行组织协调,才能有条不紊。

反之,球越多,难度越大,玩砸的机率越高。同时,成功复制的机率越低。 而这,明显跟餐饮经营的逻辑相违背。

04 “老乡鸡综合症”

为什么老乡鸡会试水“自选称重”新模式呢?

我猜想—— 可能是“上市”的压力,迫使老乡鸡想要的太多: 想要规模增长,想要门店业绩好,还想要多多赚钱......但是,哪有这种好事儿呢?

事实上,越是优秀的商业模式,越是简单、朴素。越是简单、朴素的,越具有穿透力。而每增加一个动作,就减少一层穿透力。

当老乡鸡不再朴素,沉醉于“表演”赢得的鲜花和掌声,就会因为自信而迷失自我 ——为升级而升级。

对比老乡鸡和大米先生的客单价就可以看出来,老乡鸡已经沉醉于自我表演,自我感动。

通过大众点评可以看到,大米先生在上海的人均客单价一般在30元左右。比如静安寺店,人均32元;晶品店人均30元;日月光店30元;百联世纪店34元;

而老乡鸡普遍比大米先生高出5元钱。

比如老乡鸡静安寺店,人均客单价35元;环球金融中心店人均36元;上海中心大厦店人均达到40元。

在北京,老乡鸡人均客单价也都在35元左右。比如新中关购物中心店,人均34元;五道口人均36元;崇文门人均37元。

一旦“自选称重”了,就高度接近自助餐了。 如此一来,就是一个流量的游戏。也就是说,你要在价格上亲民,以此带来高客流。否则,消费者会自动放弃你。

比如曾经火爆北京的焦耳食堂,现在已经归于平淡。其中一个重要原因就是消费者认为性价比不高。

再对比老娘舅,尽管是同样近似的客单价,但是老娘舅比老乡鸡少去了很多高耗能的动作。

泰戈尔:鸟翼上系上了黄金,这鸟就永不能翱翔了。

尽管我不看好老乡鸡的“自选称重”新模式,但还是由衷希望老乡鸡是只“战斗鸡”,成为一个“不走寻常路”的成功者。

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来源 | 什么值得加盟

编辑 | 小贝

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