四季豆又称刀豆、芸豆，食用时如果烧煮时间不够，就有可能引起中毒，出现吐泻和出血性肠炎等症状。据悉，四季豆中毒是由皂甙引起。皂甙对消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起局部充血肿胀及出血性炎症。皂甙还能破坏红细胞，引起溶血症状。
　　四季豆中还含有的另一种有毒物质为血球凝集素，主要含于豆粒中，具有凝血作用。不过，四季豆所含毒素经高温烹调后可被破坏。故宜先将四季豆放在开水中焯数分钟，捞出后再烹调食用。烧煮则要烧熟煮透，直至四季豆的青绿色消失，吃时应无生豆腥味和苦硬感。若食用凉拌四季豆，要先切成丝，放在开水中焯10分钟以上，然后再调味食用。

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