病因及发病机理
　　1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
　　2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。（如5浓度的食盐在37左右时所产生亚硝酸盐浓度最高；如15盐水则无明显变化）。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
　　3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
　　4、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐败变质），但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
　　5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。
　　临床表现
　　潜伏期，纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时，长者可达20小时。
　　中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难；伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。
　　本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。
　　现场急救
　　使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中注意保暖。进食时间短者可催吐。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部，诱发呕吐。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐。如病情严重，且中毒时间较长者，应速送到医院进行抢救。
　　到医院后，可根据病情进行洗胃和导泻。美蓝溶液以25葡萄糖溶液稀释后缓慢静脉注射（每千克体重用量为l～2毫克）必要时可重复应用。维生素B12、辅酶A等也可应用。大剂量维生C，也可收到好的疗效。必要时应吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜血或换血等治疗。

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