牛肉分割图及名称

　　牛肉分割图
　　牛胴切块名称对照
　　分割肉可以分为四个档次。共13个。
　　特优级：里脊为1个；
　　高档：上脑、眼肉、西冷共3个；
　　优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个；
　　一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3个。
　　切块名称混淆的原因
　　牛胴的分割，多引自发达国家。中国在现在肉牛业余80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的，如里脊，也有是音译的，如外脊又叫西冷，是从广东音sirloin而来。而里脊的法、西、德、意等语音filet的音译腓力。还有是音译又图个吉利，乳牛前腱子肉，称之为牛前展。有的是转意词，如肩胛里肌，形状如小块的里脊，在该部位即肩胛切块中是很嫩的，可以归纳在优质肉之中，称之为嫩育肉，也叫牛前柳，又像黄瓜，称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文melonese一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。
　　再有是切块的形状和原外文的语意，如鲤鱼管，即小米龙，是意文pesce之意。膝圆的称法，即代表了膝的部位，又因为这块肉的自然形状是圆的，中国人又有人叫为“和尚头”，但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。最能理解的是具部位含义的，如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，带些变音“r”，故谓之。
　　荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。
　　不同肉牛品种对部位分割的影响
　　牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法。如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。
　　优质分割肉部位解析
　　得到13个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。
　　里脊：
　　1）去脂肪，成为带边牛柳；
　　2）去侧肉，去脂，成为去边牛排；
　　3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
　　外脊：
　　1）带骨西冷为品目；
　　2）去骨后，成为去骨西冷（外条）；
　　3）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。
　　眼肉：
　　1）本身为成品；
　　2）去骨，成为含侧唇沙朗；
　　3）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。
　　上脑：
　　1）取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方肌肉；
　　2）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；
　　3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。
　　胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。
　　嫩肩肉：肩胛里肌为成品。
　　小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。
　　大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
　　膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。
　　臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。
　　荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
　　腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。
　　腱子肉：为成品。
　　颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。