厨房管理规章制度

　　厨房管理规章制度
　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理规章制度。
　　厨房管理规章制度1
　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、定期清洗抽油烟设备。
　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　　厨房管理规章制度2
　　一、个人卫生
　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
　　二、环境卫生
　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
　　三、冰箱卫生
　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。
　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
　　四、食品卫生
　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
　　3、凡易腐饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
　　五、餐具卫生
　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
　　六、切配卫生
　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
　　七、炉灶卫生
　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
　　2、锅具必须清洁，排放整齐。
　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
　　八、冷荤间卫生
　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
　　6、冰箱如损坏要及时报修。
　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
　　厨房管理规章制度3
　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
　　五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
　　十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
　　十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。