一、怎样掌握火候
　　在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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　　二、怎样掌握油温
　　掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
　　一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

爆的技法爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆……西红柿烹饪的诀窍切掉西红柿上的硬蒂后再使用由于西红柿上绿色的蒂有草腥味、又硬，是不能吃的部位，所以使用前要先切除。这时可将整颗西红柿放在砧板上，用菜刀刀尖插入蒂的地方，转一圈，然后……夏季哪种蔬菜农药少每年夏季，要改变消费习惯，多选购卷心菜类的叶菜，食用较安全。由于卷心菜生长过程是由外向内包心，喷洒农药也只在老叶上。采收时，老叶已经去除，所以较安全。一般情况下，早春生产……蒸食物小技巧蒸是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。……炒菜中的火候和油温怎样掌握一、怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火：火焰高而稳定，呈……什么是粗粮及如何正确食用粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮含有丰富的不可溶性纤维……如何挑选干果干菜有关专家提醒消费者在选购干果干菜产品时应注意以下几项：第一、看色泽1、桂圆干。质量好的桂圆干果壳呈黄褐色，色泽均匀，质量差的桂圆干呈暗褐色，色泽不均匀，往往有深浅不……叶菜类加工的小窍门1。干菜洗干净，然后再用水泡。用此水烧汤，味道更好。2。烧冻菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。3。放蔫了的青菜如果放到……猪肉不同部位的做法按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位。1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。2、鹰嘴位于……黑白胡椒的区别和功效胡椒原产于印度热带雨林，适宜于长期湿润而高温的地区生长，后来传到东南亚一带，我国也有种植，主产海南植椒面积约占全国总面积的80，海南白胡椒因质优、味辣在国际市场享有声誉。胡椒果……大闸蟹如何挑选1。看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。蟹壳边上的尖角向上翘起。2。看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥……如何挑选黄花鱼一般，新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味。肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即回复。体表有透明黏液，鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，……