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好文:关于四川泡菜的制作方法及配料(四川泡菜的制作方法及配料)

一、四川泡菜成功的关键

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸,营养成分包括维生素A、B1、C,钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等,能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。

四川几乎每家每户都有泡菜,但是每家的泡菜味道又完全不一样,下面详细介绍制作方法:

1,泡菜坛子和菜菜们的合影(坛子最好是土坛子,那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜,菜菜肯定是越新鲜越好哦)

2,坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置,这个水太重要了,最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水,简单点的就用瓶装矿泉水代替(记住是天然矿泉水哦!不要舍不得这点钱,一坛子好泡菜可以伴随你终生),有些书上说用冷

因为冷开水是死水、养鱼都养不活,泡菜坛子是活的,所以泡泡菜是需要活水的!(新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天,这样可以消除新坛子的火气,要不然你泡的泡菜永远不会脆!)。

3,加酒,一斤泡菜水加10ml左右就够了(不要舍不得你家的好酒,推荐大家用四川粮食酿制的白酒)。

4,起泡莱水的盐最好是先加汉源花椒炒制,每一斤水加盐二两至三两,汉源花椒10g。

5,炒制以花椒出香味为准。

6,炒好的椒盐加入泡菜坛子。

7,加入八角(两个足够了)。

8,一小块桂皮。

9,加人大蒜(拍破,如果是春天可以直接加蒜台)。

10.加入洋葱。

11,加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以后,需要搅拌后密闭三天三夜,泡菜的香味就出来了,这时不得不说说筷子!筷子一定是没有粘过油的新筷子,这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子,为了区别最好做上记号,我一般是将筷子头削一下,这样就很好区别了。

13,泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了,下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒,不能用全红的,用这种乌红的(不容易变软)最好,泡下去几天以后自然就全红了,很奇怪吧!呵呵。

14,新鲜的辣椒用手摘去辣椒把,当然用剪刀剪最好,可以防止辣椒里面进水太多。

15,用牙签在每根辣椒上扎一个洞(这样便于辣椒入味),不过如果时间泡的长,最好不要扎一个洞,防止辣椒变软。

16,处理好的辣椒可以下坛子了(据说泡辣椒的坛子不能泡子姜,要不

辣椒就会空,泡到最后只|.点么剩一点辣椒皮。)。

17,下面再说说泡萝卜皮,新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮,适当削

厚一点。

18,削下来的萝卜皮放阳台晾干,有北方的心里美萝卜更佳。

19,晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了,这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了,这个是我最喜欢的,嘎嘣脆!

20,泡豇豆也是很多人的最爱,我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下,你捞的时候就很方便了!

21,最后提醒大家一点最最重要的,任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干,口子那里两三天要洗干净,这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡,夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦,泡菜喜欢冷而不喜欢热。有人用沙袋放在泡莱坛子口上面,就不用掺坛沿水了,这个方法也可以,特别适合长期不在家的人。

【备注】:

1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水,如果是生水或者矿泉水起的坛,对生水不太敏感。

2、无论什么水起的坛,都禁油,切记。

3、每次加新菜时,再加点盐。

4、生花时,加点高度酒,或紫苏,或花椒。

5、四川的跳水泡菜或洗澡泡菜,来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了,可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。

6、在四川泡菜里,辈菜诸如猪耳朵,凤爪也可以泡。当然必须另外单独泡,不能和普通泡菜放在一起泡。

二、疯狂的泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道成酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑A,开胃提神,醒洒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。2010年,四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县,保护面积2000万公顷。

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用,也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保

存。

所需材料:

泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒,大料、冰糖、盐、姜、蒜

下面我们就来具体制作:

(一)、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很成即止.(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)。

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高柔酒,其它酒效果不好。

(3)放红椒、生姜、花椒,蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。青椒也可以,但是颜色没红椒好看。

(4)2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了。

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。

注意事项:

1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。

(二)、泡制

先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的。

(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豆,青菜(餐厅里作酸菜鱼的那种,最好晾1-2天,薪了再泡),辣椒、大白菜等.。

注意:(1)黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),凉干水份。

(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口.

(4).每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会成,少了,菜酸。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

(三)、食用

1.泡菜可直接吃,吃粥时就一碟泡菜,一会儿会吃上几大碗。

2.也可切成小块然后煸炒一下,泡莱特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟,口味可根据自己的习惯用青辣椒,干辣椒炝锅,放味精和糖.

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油或者红油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

(四)、泡菜原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰霜。用过的原汁可反复使用,越老越好,5年没问题。。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了,补水的方法与开始时一样,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖,一点白酒,一些紫苏进去即可。

特别提醒:

1,坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,用塑料薄膜密封上,可以避免水干掉。

2,坛子里不要粘油,粘了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

3,如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。糖可以使泡莱变脆,产生乳酸菌。

4,要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

5,要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

三、四川泡菜的详细做法

原料:白萝卜1个;青萝卜1个;水萝卜1个;胡萝卜1个;心里美萝卜1个;卷心菜半个;青菜2棵;豇豆1把(一定要选嫩的);藕1块;青辣椒1个;小红辣椒几个;嫩姜1块:

调料:野山椒半瓶(连汁);花椒1小撮;八角2个;桂皮1快;香叶几片:冰糖1块;老姜几片(去皮);粗盐50g;高梁酒50g;清水3L(约为坛子的一半容量)。

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬莱进行的冷加工,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

四川泡菜做法和步骤

1、所有原料洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。

3、将3孔清水倒入无油的锅中,放入花椒1小振,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐50克,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬莱要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。

4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了。

5、家庭制作泡菜的三大关键点:

(1),容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子,然后,我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子日小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。

(2),泡莱水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

(3),蔬菜及储存。泡莱选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长,破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

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