新年家宴，硬菜少不了，5道压轴菜，提前练练手，年夜饭不用愁

　　大家好，我是阿飞，学会这4道压轴菜，现做现吃，热腾腾的端上桌，新春家宴咱的餐桌上增色不少，咱把这大菜的做法给简单化，在家提前练练手，年夜饭端上桌谁不夸咱是大厨。
　　【四喜丸子】
　　过年呢，团团圆圆的四喜丸子学起来。这四喜可是大有寓意，福、禄、寿、喜全了，一家人吉祥富贵，这可是年夜饭必须上桌的一道菜。
　　1。肉馅是用三分肥七分瘦的五花肉剁好的，配料用马蹄，吃着脆生生的有颗粒感。
　　切点姜末、葱粒和肉馅放在一起，调味：加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油，
　　打入两个鸡蛋，顺着一个方向搅拌，让蛋液和肉馅充分融合。
　　淋入一些清水，一直把肉馅打出胶质，打出粘稠感，抓入适量的淀粉，再次拌匀。淀粉能增加馅料的抱合力
　　后期做丸子的时候不容易松散，拌匀以后再持续摔打5分钟增加馅料弹性。一直把馅料摔打至一抓一团就可以了。
　　2。炸丸子
　　锅内多烧一些油，在手上沾点水抓一把馅料，左右手来回交替着团成丸子，丸子不容易散。
　　油温六成热时把丸子轻轻的放入锅中，开始下丸子的时候油温要高一点，让表面快速定型这样不容易开裂。
　　边下边炸，这一步主要是为了给丸子定型。
　　已经炸成金黄色的先捞出来，最后一块回锅快速炸一下逼出多余的油脂。
　　3。锅内留底油，放入葱段和姜片爆香，加入桂皮、八角、香叶、小茴香、开小火把料香味炒出来。沿锅边加入适量的清水。
　　加入蚝油、老抽上色、生抽、食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒去腥调味，汤汁烧开以后倒入炸好的丸子。
　　转小火焖煮15分钟，把丸子充分的焖熟、焖至入味。
　　把丸子捞出来摆盘，开大火收汁，加入少许水淀粉，把汤汁收浓后，淋点明油提一下色，起锅浇在丸子上，就可以上桌了。【梅菜扣肉】
　　春节家宴压轴重磅菜，提前学会，年夜饭端上桌寓意新的一年从头红到尾，没有霉运。今天咱把这道菜简单化，在家也能轻松做出来。
　　1。把五花肉猪皮朝下，在烧热的铁锅里擦去残留的猪毛根，然后刮干净。仔细清洗干净以后上锅蒸20分钟。
　　2。趁着这个时间把梅菜洗干净，在锅里炒一下，把水气炒干，炒香了再切成段。
　　3。调个酱汁：甜面酱30克、2勺花生酱、3勺排骨酱、2勺叉烧酱、3勺海鲜酱、3块腐乳，再倒一点腐乳汁增加酱香味。
　　倒入生抽、料酒、加入3勺白糖、半勺胡椒粉、1勺鸡粉、1勺味精、3勺蚝油提鲜，把所有的酱料充分融合在一起，酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道。
　　4。蒸熟的五花肉，用牙签在猪皮上面扎一些小孔，然后趁热抹上老抽，上一层底色。
　　五成油温下入五花肉，开小火炸，噼啪声散尽以后，给五花肉翻一下面，让它均匀受热炸好的五花肉色泽金红富有光泽。
　　然后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀，变得酥糯鲜香。
　　5。泡好的猪皮上鼓满了均匀的小泡，把肉块边缘打整齐，切成半厘米厚的肉片，肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片。
　　然后把肉皮朝上，均匀码成一排，放在扣碗里面，刚刚炒好的梅干菜，也放在酱汁中拌匀，码放在肉片上面。
　　摆好以后放入上大气的蒸锅里面，中小火蒸一个半小时，做梅菜扣肉比较费工费时，一定不能心急功夫到了，火候到了，做出来才香。【糖醋里脊】
　　只需要掌握好调糊以及炸制技巧，咋做都不翻车，红红火火的提前学会，年夜饭端上桌，酸酸甜甜，全家人都喜欢。
　　1。把里脊肉切成粗细均匀的肉条，加盐、胡椒粉、一点料酒抓匀，先码个底味。拍点蒜末。
　　调糖醋汁：3勺白糖、3勺白醋，放一点盐。比例是1：1。整体呈现大酸甜口。
　　2。糖醋里脊想要好吃，关键就在于调糊，一小撮面粉，再抓点淀粉，面粉是淀粉的三分之一就行了，打个鸡蛋。一点点泡发粉，让面糊更加的蓬松轻盈。
　　水要分次加，浓稠度就像平时喝的酸奶那样，细腻丝滑。最后淋点油拌匀。让面糊看起来程亮程亮的炸出来还酥脆。
　　3。把切好的肉条裹上脆皮糊，就管炸了。
　　四成油温下肉条，全程小火一个一个下，省的粘一块，慢慢的把肉条炸熟，炸定型，捞出来控控油。
　　然后把油温升高至五成热，重新下入肉条复炸一下。
　　4。锅里留底油，放进去两勺番茄酱，番茄酱必须炒一下，香味才出的来，炒到连油都变得红滋滋的，再倒糖醋汁，把酸甜味烹出来，然后下一半的生蒜末爆香。
　　芶一点芡粉，淋点明油，把汁收的浓糊糊的，明兮兮的，倒入肉条和剩余的蒜末，快速颠锅翻匀，搞定上桌。【回锅肉】
　　过年呢，为啥要学这道回锅肉，这道菜不但寓意着游子早归，还寓意着招财进宝，在江浙地区可是有着聚宝盆的意思。不但下饭快还是一道招财进宝的好菜。
　　1。五花肉凉水下锅，放点大葱、大姜，料酒，盖上盖，煮个七八成熟就行了。
　　蒜苗切之前先拍拍，好出味儿，杆斜刀切，叶直刀切分开放。
　　回锅肉是典型的家常味型，咸鲜微辣，略带回甜，老式做法都少不了甜面酱，新派做法还会放点白糖，两勺生抽，半勺蚝油提鲜，用料酒谢开搅匀。
　　2。肉煮的一扎能扎透，没有血水冒出来，把肉块捞出来晾一下。切成3毫米左右的大薄片。
　　3。充分用热油滑锅，把肉片倒进去煸一下，勤翻着点，尽量让每一片都打卷成型，慢慢这灯盏窝就出来了，放进去几粒豆豉，再放一勺豆瓣酱，炒出红油，炒上色，然后下小米辣、葱姜爆香。
　　先下蒜苗杆，炒香以后再放蒜苗叶，蒜苗杆增香蒜苗叶提鲜增味，来回翻个几下子即可出锅。
　　现炒现吃，热乎乎的往桌上一端，下饭一绝，学会了年夜饭上惊艳一家人。【红烧鱼】
　　锦鲤是我国最早的吉祥物，到处可见的年画上，就有胖娃娃抱着锦鲤，这寓意太多啦，连年有余、吉庆有余、娃娃抱鱼、富贵有余，年夜饭的重磅大菜，要不说无鱼不成席呢。
　　1。新鲜的鲤鱼，刮鳞去除内脏，把鱼处理清洗干净以后，改一字花刀。
　　腌一下：放盐，料酒、给鱼充分按摩去腥入味，放一边腌上10分钟。
　　切点大葱段，姜片，拍点蒜，抓2个八角，一小把干辣椒。切点西红柿，香菇，提前泡发的木耳清洗干净。
　　2。鱼腌好以后，擦干水分，裹上干粉，最好是淀粉、面粉各一半。
　　裹到一种干燥的状态时炸一下。
　　油烧五成热时，捏着鱼尾先把鱼头炸一下，再小心的放在锅里，开中小火，慢慢把鱼炸熟、炸透。捞出来控油。
　　3。锅里留底油，放入葱，姜，蒜爆香，先把香味炒出来，抓一把干辣椒炒出香辣味，放入豆瓣酱炒出红油，沿锅边淋点醋，放点料酒去一下鯹味，放点生抽、加入两勺清水，加盐、胡椒粉、白糖提鲜、十三香、把调料化开。
　　放入炸好的鱼，要把汤汁不停的浇到鱼身上，给鱼充分入味，然后盖上锅盖焖煮5分钟，把汤汁收浓以后先把鱼捞出来放在盘中。
　　然后把西红柿，香菇，木耳放在汤汁里，再咕嘟一会，把配菜焖煮入以后，起锅和汤汁一起倒在鱼身上。
　　咱这喷香喷香的红烧黄河大鲤鱼就能上桌了，今咱分享的这5道菜，都是寓意吉祥的大菜，也是年夜饭上的压轴菜，学会每一样，都能给餐桌上增添色彩，喜欢的朋友赶快收藏吧，过年了，就图个吉利喜庆，高高兴兴迎新春。