逛吃贵州丨英国美食作家扶霞的新书寻味东西，也参与了宫保鸡的缘

　　没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在逛吃贵州的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
　　看到眼馋处，便是出发时。
　　刚刚读完英国人扶霞邓洛普的随笔集《寻味东西》，实话说，稍不如她那本鼎鼎大名的《鱼翅与花椒》好，但仍然强过市面上大部分的美食书。
　　作为一个土生土长的贵州人，很难不注意到作者在此书中谈及宫保鸡。那篇文章的题目叫做《宫保鸡丁的故事》，曾发表于《洛杉矶时报》的二零一九年十一月刊。
　　扶霞跟我有差不多的看法，即清楚地认识到川味与黔味的烹饪方式里，对宫保鸡丁的做法大有区别，更敏锐地发现，川菜在全国甚至全球的流行，让成都版的宫保鸡丁抢尽了所有的风头，但贵州人却对自己的宫保鸡十分着迷。这道菜是黔菜‘宫保大家族’中的一员，其中所有的菜都要加糍粑辣椒。
　　宫保鸡丁
　　文中提到我的一位熟朋友吴茂钊黔菜最热忱的发掘者和整理者之一。扶霞如此描写他的激情：我们初次见面，他就对这道菜进行了长篇大论的解说，热情洋溢、引经据典，还挥舞双手以示强调；之后，他还不断给我发微信，继续讲跟宫保鸡有关的事情，而且总在午夜之后发。
　　实在太生动，认识老吴的人大概都会认同。
　　不过，作为一名理性的英国学者，扶霞没有轻信。她提出的一个质疑我完全同意，即丁宝桢在贵州期间，无论吃了什么鸡肉，在当时都不可能被叫做宫保鸡丁，他得到这个荣誉称号是在山东巡抚任上的事。换言之，传说种种，都不能绝对证实此菜到底发明于何处，所谓正宫之争，注定还将继续讨论下去。
　　而妙就妙在，即使是没有结论的争执，客观上都会增加宫保鸡的传奇性质，而这也正是文化对饮食的加持。
　　小到一味宫保鸡的来历，大到中西饮食文化的论战，在此书中都有精彩的呈现。我读完后还有一个感受，就是对中华文化存有无脑自豪的朋友大可拿此书当爽文读，毕竟作者对中国菜推崇备至，字里行间，处处流露，一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。
　　而我倒觉得更有意思的部分，是作者由此讨论的中西差异问题，在当下的撕裂语境中，似乎更值得审视再三。傲慢与偏见，皆大可不必，尤其更不必被挑逗起这些情绪，而忘记了其实同情与理解，才是更好的相处方式。我读此书，还发现一个很有趣的角度，即所谓中餐西渐的过程，背后真正最重要的推动力，是改革开放。
　　扶霞观察到，上世纪九十年代时，大部分英国人对中餐的了解极为局限，仍然偏爱适合他们口味的菜肴：香酥鸭、咕咾肉和蛋炒饭。并且餐馆和食材的经营大多由粤人主导，直到过去二十年来，中国逐渐兴起为世界文化大国和政治力量，由此掀起了阵阵浪潮，引发了涟漪效应：在此推动下，英国的中餐界发生了一场革命。那些守卫餐饮界的‘粤老’们大部分都退休了，他们那些在英国接受教育的子女都转去做了白领。一九九零年代初，中国开放了国门，从那以后，新一代的中国人（不仅来自南粤，而是世界各地）都有机会去探索世界了。来自其他地区（尤其是华东南福建省）的移民进入已开业多年、站稳脚跟的中餐馆后厨工作，之后又自立门户，如今，尤其在大学城，新进从中国赴英的人形成了一个大市场，其中很多都是年轻人，他们都想吃到自己在家时喜欢吃的、没被外国口味影响的菜。而自一九九零年代末以来，前面所说的这种‘菜’，绝大多数都是四川的辛辣菜肴。
　　说到底，食物的交流与接受，是全球化的结果之一，移民、求学和旅游的激增，开拓了中国食物在海外的疆域，反之亦然。食物不过是开放的小小后果之一，接纳食物，需要最大限度地打开肠胃，而消弭误会，则需要最大限度地打开国门，此理千古不易。