医学生的营养建议常见的谷物加工对谷物营养价值的影响

　　谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。
　　谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，被称为主食。为我国人民提供了膳食中5070的能量、4060的蛋白质和60以上的维生素B1。
　　谷物的营养
　　蛋白质含量在716，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。
　　脂肪含量23，谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
　　B族维生素比较丰富，特别是维生素B，和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随着加工度的提高，含量迅速下降。因此以面粉为主食者不像以精白米为主食者容易患脚气病。
　　尤其是纯正的〔左上〕玉米胚油〔左上〕，它的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85，并含有丰富的维生素E。谷胚油常被作为营养补充剂使用，有防止动脉硬化的效果。
　　贮藏加工对谷物营养价值的影响
　　谷粒中维生素、矿物质和生物价较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低。出粉率越低，损失越多。但是出粉率太高时产品中带有大量谷皮，又使纤维素和植酸增高，出粉率太高对蛋白质和矿物质的吸收利用产生不利的影响。
　　出粉率和营养变化
　　常见的加工方式对营养价值的影响
　　发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了维生素B族的含量。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。
　　焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与炭基化合物（主要是还原糖）发生美拉德反应产生褐色物质，这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。烘焙中维生素的破坏较少。
　　油炸高温使谷物中的维生素B，损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种
　　〔鼓掌〕所以脱水以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。
　　膨化除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的粗粮经过膨化后口感大大改善。
　　淘米用力淘米时，维生素B，可以损失3060，维生素B，和尼克酸可损失2025，矿物质损失70。用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失就越严重。
　　粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。
　　喝面汤和饺子汤的营养依据：