一道卖上千元！粤菜厨师是如何靠盆菜征服广东人年夜饭的？

　　年夜饭是家家户户除夕夜的重头戏，必定是极其丰富的。但是，在广东却用一道菜撑起了年夜饭，这就是盆菜。盆菜有什么讲究？做法又是怎样的？一起看看吧。
　　作者：陈兰
　　编辑：王白石
　　题图：摄图网
　　春节临近，各地餐厅的年夜饭预订已经进入了尾声。和往年年夜饭预订火爆相比，今年很多餐厅的年夜饭可谓一波三折，不少餐厅一开始预订火爆，后面却接到了退订。而很多客人也一改以往到餐厅吃年夜饭的习惯，改为年夜饭外卖或者预制菜。
　　在广东，不少老广今年的年夜饭也发生了改变，不是选择到餐厅吃，而是选择预订一份盆菜到家。
　　对于很多老广来说，盆菜是重大节日餐桌上必不可少的压轴大菜，也是很多人眼中广式年味的至尊霸主，年夜饭桌的终极C位。
　　为什么盆菜能在老广餐桌上长盛不衰呢？广式盆菜到底有什么特别呢？今天，我们就一起来了解一下，这道特别的年夜饭菜品吧。
　　售价高达上千元的盆菜到底有何来头？
　　盆菜，顾名思义就是用一个大大的食物盆，将精心挑选过的各种蔬菜瓜果、珍品海味层层叠加放在一个盆里的菜，基本原则就是和味，所以盆菜也是一种杂烩菜式。
　　过去，在广东的许多农村里，只要有喜庆事，村民就喜欢到空旷的地方，支上桌椅板凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝，因而盆菜也有喜庆团聚的意义。现在，盆菜已经成为广东年夜饭上的重头戏，对于很多广东人来说，过年吃盆菜更是一种节日的仪式感。
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　　关于盆菜的起源，有很多种说法。
　　传说盆菜与文天祥横渡伶仃洋有关。相传，文天祥被元兵追杀逃亡到深圳一带时，当地村民同情他是忠臣，便用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾造饭，但因为没有足够碗碟便用木面盆盛菜，便成了现代盆菜的雏形。
　　还有一个传说则与南宋末年的皇帝逃亡相关。相传南宋末年，宋帝昺南逃避难，路经东莞县、香港新界一带时得村民盛情款待，但仓猝之间，村民找不到足够的器皿盛菜，便用木盆盛菜，后发展成盆菜。
　　虽然盆菜的起源来历已经不可考究，但是盆菜的兴起和发展却和香港有关。
　　在上世纪60、70年代，许多客家人赴港打拼，他们在香港市中心开起了客家菜餐厅，当时的盆菜用料还相对朴实，带着浓厚的客家口味，一般用猪肉汁来调味，用的食材也大多为煎虾碌、油鸡、炸门鳝、手打鲮鱼球、冬菇、虾干等。
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　　由于客家盆菜因用料丰富，价廉物美，一经推出，顿时在香江风靡一时。
　　后来，随着香港经济的快速发展，香港本地人开始追求生猛海鲜和贵价干货，而香港客家人的口味也开始逐渐与当地文化融合，盆菜也在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出了改变，开始注重鲜味，改用鲍汁调味，并且加入了鲍鱼、海参等食材，变成了我们现在熟悉的粤式风味。
　　到了2000年以后，粤式盆菜开始慢慢在内地流行起来。发展至今，盆菜已经成为广东沿海、香港乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜，而盆菜也被很多人誉为十全十美美美满满团团圆圆盆满钵满生意兴隆的意头菜。
　　而盆菜也因为这样好的寓意，成为很多宴席上的重头菜。而盆菜的价格也因为采用食材的不同，售价几百甚至几千元不等。
　　盆菜为什么能成为广东餐桌上的顶流？
　　上文我们提到盆菜其实是一种杂烩菜式，所以很多人也许会疑惑，那盆菜不就是添加了海鲜的大杂烩吗，有何稀奇？
　　其实，盆菜指的还是将各式食材汇于一锅的烹饪方式。从这个角度来说，盆菜其实有很多的亲戚。
　　如，福州人的盆菜佛跳墙，苏州人的盆菜砂锅三五七件子，安徽的盆菜一品锅，河南的烩菜，东北人的盆菜乱炖等等。
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　　既然盆菜的类型那么多，广东的盆菜又有什么特别之处呢？
　　广东的盆菜看似简单，但从食材的选取，到烹饪方式，料理步骤，甚至摆盘，都极为讲究。做一盘正宗的盆菜需要几十种材料，以及可以达到十小时的制作工序，里面的制作工艺也堪称是匠心独运。
　　因为广东人讲究意头，所以鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜等都是制作盆菜常见的食材。
　　比如在大部分盆菜的制作里，鲍鱼是灵魂，也决定了盆菜的颜值，一般会被放在最显眼的位置，象征招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）。
　　象征发财好事的蚝豉也是盆菜必不可少的食材，食用的时候它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里也必然是满满的蚝豉，象征好事成双。
　　花胶也是盆菜里面的常客，寓意花开富贵；冬菇则是在中央切方刀，效仿的则是铜钱，象征东成西就、金银满屋；端正的摆放在盆菜最中央的西兰花则寓意花开富贵家业长青团团圆圆。
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　　盆菜的选材十分广泛，但这些食材并不像一般的大杂烩那样一锅煮，而是每种食材都需要严格按材用技。
　　制作盆菜的过程中，厨师需要根据食材的不同特点分别用煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等技法烹饪，一味一烹，做到尽可能保留食材各异的风味。
　　食材分门别类烹饪后，经烹调后的食材会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，俗称装盆也叫打盆，但这个摆放也是有讲究。
　　传统的盆菜一般会被分为三层，盆菜的第一层也就是最底层，必须放耐煮的蔬菜，如莲藕、萝卜、芋头等；
　　第二层，也就是中间的一层，一般是放擅长吸取上下层味道的食材，如支竹、豆腐泡等；
　　第三层也就是在最上面的一层，往往放的都是精品菜，作为盆菜的门面，如广式烧鹅、焖猪手、鲍汁鹅掌、扣海参、鲍鱼等等。
　　摆好食材后，还需要最后一步，那就是将熬好的鲍汁浇上去，才算完成。
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　　当一盘盆菜被端上桌，鲍汁香扑面而来，满盆如宝藏般的食材层层叠叠、紧密簇拥在一起，一场意味着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦的团聚也正式拉开了序幕。
　　《舌尖上的中国》中就曾这样描述过吃盆菜的场景：每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。
　　很明显，对于很多广东人来说，盆菜吃的其实是一种气氛，最大的乐趣不在吃而在围，而在于一群人自由的围在一起，一边吃一边开心说笑。
　　走向年轻化、多元化的盆菜
　　盆菜起源于客家菜和围村，但发展至今，已经不仅仅局限于一道菜或者某个菜系。随着社会的发展，盆菜也正在与时俱进，呈现出蓬勃的活力。
　　首先是口味上的变化。传统的盆菜大多以鲍汁风味为主，而这两年来，盆菜也逐渐演变出了一些新的风味，如冬阴功味、麻辣味、黄汤味等，这些口味也刚好契合了当下年轻人猎奇的心理，引来不少年轻人跃跃欲试。
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　　在讲求吃得健康、吃得精致、吃得有个性的当下，一些主打健康概念的新菜式则逐渐成为新宠，取代以往主打料贵量多的老菜式。盆菜也跟上了这样的趋势，比如有些酒店餐厅针对吃素的人群推出全素类的盆菜。
　　其次是分量上的变化。过去的盆菜至少是6人份起步，但这两年开始不少餐厅开始专门推出了4人份盆菜，白云宾馆、中国大酒店，广州酒家甚至还推出了23人份的小金盆。小盆菜不仅不会带来太大负担，价格反面也会实惠一些，也可以避免浪费。
　　最后，盆菜的售卖方式也发生了新变化。过去，大家可能要去到酒店或者参加一些特定的宴席才能吃到，现在盆菜也可以打包、外卖。很多餐厅甚至在年末会推出盆菜年夜饭半成品，提供预订服务。
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　　如今，大家想吃盆菜变得更加简单，因为盆菜已经做成了预制菜，大家什么时候想吃，都可以购买得到。
　　而为了推动预制盆菜的发展，广东顺德也在今年发布了首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准，规范预制菜盆菜的规范化发展。
　　相信，在一代又一代的餐饮人推动下，盆菜文化将会继续得到发扬光大，让更多的人能享受到这样的美味。
　　但无论盆菜怎么变化，其同享的精髓是永远不会变的。作为一名厨师，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鲜上乘之外，还需要厨师本人的经验技术老到，才能带给食客视觉和味觉的双重巅峰享受。
　　各位厨师，关于盆菜，大家有什么建议和看法呢？欢迎评论区留言分享。