大厨的新年美食14款让挑剔的小嘴停不下来

　　生炒羊肉
　　原料：
　　本地黑山羊肉300克，三樟黄贡椒80克，黄剁辣椒20克，大蒜20克，姜片10克，蒜米15克。
　　调料：
　　老抽1毫升，财神蚝油10毫升，盐适量，胡椒粉2克，米酒80毫升，茶油150毫升，骨汤250毫升。
　　制作：
　　1。配料洗净切好备用。
　　2。羊肉把皮肉分离，去除肥油，皮切丝，肉切甲盖薄片。
　　3。洗锅热油，放入羊肉、姜、蒜、盐，爆炒至刚熟。
　　4。烹米酒，加黄剁辣椒、老抽、财神蚝油、骨汤熬炒。
　　5。放入黄贡辣椒、大蒜，继续熬炒一分钟。
　　6。撒胡椒粉，淋少许茶油，出锅即可。山药虾仁豆腐羹
　　山药虾仁豆腐羹
　　准备材料：
　　山药300克，嫩豆腐200克，鸡蛋1个，基围虾5只，香菜1根，白胡椒粉少许，白醋10毫升，盐1茶匙，麻油10毫升，水淀粉2汤匙
　　制作：
　　1。铁棍山药去皮，洗净，切成1厘米见方的小粒状。
　　2。嫩豆腐冲洗净，切成同样大小的粒状。
　　3。鸡蛋磕入碗中，搅散。香菜洗净，沥干。
　　4。基围虾去头、壳、虾线，切成小粒。
　　5。锅中加水，下入山药粒、豆腐粒，小火煮15分钟。
　　6。加入水淀粉勾芡。
　　7。淋入蛋液，用汤勺缓缓搅动，然后放入虾仁粒。
　　8。加入盐、白胡椒粉、白醋、麻油调味，放入香菜装饰即可。豆腐虾仁蒸蛋
　　豆腐虾仁蒸蛋
　　食材：玉子豆腐、虾仁、鸡蛋、盐、料酒、葱丝、生抽。
　　制作：
　　1、蛋液加入1。5倍温水和少许盐，搅拌均匀撇去浮沫。
　　2、把日子豆腐切后片放入碗中摆成一圈，然后倒入蛋液水开上锅蒸十分钟。
　　3、虾仁提前加点盐和料酒腌制十分钟，然后把虾仁摆在盘里，再蒸五分钟。
　　4、淋上香油和生抽摆上葱丝即可。酥炸秋葵
　　酥炸秋葵
　　原料：
　　秋葵，圆白菜，泰国炸粉，自制酱汁。
　　制作：
　　1、将泰国炸粉加适量清水制成粉糊待用；
　　2、秋葵洗净，沥干水分，裹匀粉糊，入温油炸至金黄酥脆，捞出沥油；
　　3、将圆白菜洗净、切丝，垫在盘底，码上炸秋葵，淋上酱汁即可。
　　自制酱汁的制法：将鱼露10克、柠檬汁各10克、花生碎10克15克、罗望果酱10克、椰糖5克混合熬制而成。吊锅鲜羊排
　　吊锅鲜羊排
　　原料：带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量
　　制作：
　　1。将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。
　　2。将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。
　　3。锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。
　　4。将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。干锅黄牛肉
　　干锅黄牛肉
　　原料：
　　酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克，豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。
　　制作：
　　1、将酱牛腱肉切片，拉油备用；
　　2、冬笋切片，焯水备用；锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。怪味棒棒鸡
　　怪味棒棒鸡
　　制作：
　　1。仔公鸡5只（约1200克只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
　　2。锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
　　走菜流程：
　　1。黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
　　2。怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
　　怪味汁：
　　芝麻酱、料酒各50克、姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克、香醋、香油各75克拌匀即成。黄焖羊肉
　　黄焖羊肉
　　原料：
　　本地带皮黑山羊肉，芹菜段，独头蒜碎，辣椒，八角，白芷，桂皮，混合磨酱，盐，鸡精，料酒，酱油。
　　制作：
　　1。锅入羊肉、八角、白芷、桂皮、适量清水，大火烧开后转小火煮约2小时，捞出羊肉沥干，待稍凉，去骨取肉，改刀切片备用；
　　2。锅入油烧热，下蒜碎、辣椒炒香，下羊肉片，翻炒，加入混合磨酱、盐、鸡精、料酒、酱油调味，加入煮羊肉原汤烧开，下芹菜段，出锅装盘即可。
　　混合磨酱：用长沙、株洲、湘潭地区秋季出产的辣椒在石磨中磨碎，制成红磨酱和黑磨酱两种辣椒酱。红磨酱是将磨出的鲜红椒加米酒、盐发酵而成的酱料；黑磨酱是将磨出的鲜红椒加发酵的豆豉调成的酱料。制作这款黄焖羊肉是用红磨酱、黑磨酱以3：1比例混合成的酱料。顺德凤汁铜盘焗鱼头
　　顺德凤汁铜盘焗鱼头
　　原料：
　　胖头鱼头，姜片，香葱段，干葱片，红椒件，盐，鸡粉，花雕酒，鱼露，自制凤汁。
　　制作：
　　1、将鱼头剁成小块，加姜片、香葱段、盐、鸡粉、花雕酒、鱼露腌制入味，2、放入垫有干葱片的铜盘中，淋凤汁，点缀红椒件，用锡纸密封，置于火上，大火烧至锡纸鼓起，转小火烧5至6分钟，其间不停转动铜盘（防止烧焦），上桌，剪开锡纸即可。
　　3、凤汁的配方：姜蓉、香葱段、盐、鸡汁。麻辣拌
　　麻辣拌
　　食材：面筋、芝麻酱、生抽、蚝油、辣椒面、花生碎、香油。
　　制作：
　　1、先准备麻辣拌料：锅中倒油，加入香叶、草果、桂皮、白芷、大料、洋葱、姜片、葱段、香菜，熬煮到食材全部焦黄，过滤出来，淋入辣椒面中，搅拌均匀即可。
　　2、麻酱用清水稀释，加入辣椒油，再加入盐、生抽、蚝油、香油搅拌均匀，淋在食材上即可，食材适合任何你喜欢吃的东西哦！
　　八爪鱼烧红烧肉八爪鱼烧红烧肉
　　制作：
　　1。选用带皮三层五花肉5千克，焯水，切麻将块。
　　2。选用捞佬八爪鱼，静水解冻。
　　3。锅内入色拉油500克烧热，下入五花肉炒至金黄色，下入生抽500克炒匀，加花雕酒没过五花肉，加冰糖250克、红曲米300克（根据颜色酌情添加），大火烧开，小火烧2小时，将多余的油脂滗出。
　　4。八爪鱼焯水1分钟，捞出控水，一切为二。
　　5。走菜时，取红烧肉500克带少许汤汁入锅内，加入八爪鱼200克，烧制收汁，起锅装盘，撒葱装饰即可。
　　说明：
　　1。烧制红烧肉时不用加盐，因为加入了生抽，而且这道菜设计的口味是偏甜的。
　　2。上面特别提到的捞佬八爪鱼，主要是因为考虑出成率，我们采购的捞佬八爪鱼几乎不回缩，1斤的冻品解冻后能有9。9两，煮熟后有8。8两，极大降低成本。一盒八爪鱼的成本30多元，能出2份菜，像这份八爪鱼烧红烧肉，我们的售价是58元，平均日售40份，利润一直不错。金汤水煮毛肚
　　金汤水煮毛肚
　　原料：毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升
　　制法：
　　1。毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。
　　2。黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。
　　3。碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。
　　说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150克、野山椒碎500克、蒜蓉200克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10克、白胡椒粉5克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
　　土匪肝尖
　　土匪肝尖
　　原料：鲜猪肝200克、二荆条辣椒60克、水发木耳20克、红小米椒节10克、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、红薯淀粉、香油、混合油各适量
　　制法：
　　1。鲜猪肝切成柳叶片，用盐、胡椒粉、料酒码味，加入红薯淀粉拌匀上浆。另把味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、香油，加少量红薯淀粉，调匀成芡汁。青二荆条辣椒切成滚刀节。
　　2。净锅入混合油烧至七成热，下入猪肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荆条辣椒节、木耳、红小米椒翻炒均匀，烹入调好的芡汁，大火翻炒至收汁亮油时，出锅装盘即成。砂锅猪颈骨
　　砂锅猪颈骨
　　原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量
　　制法：
　　1。把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。
　　2。锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。
　　3。走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。