北京名菜肥而不腻瘦而不柴嫩而不烂薄而不碎

　　今儿咱来道硬菜！
　　咱先不说它是什么，咱先说说这货的背景。
　　话说这货三百多年前跟着满清的铁骑一路南下，大清定鼎中原之后从宫中传到民间。据《清稗类钞》载：满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。
　　就连清代第一吃主儿袁枚也曾高度赞扬说：此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳。
　　您猜到说得是什么了嘛？这就是白煮肉。过去民间所说的吃肉不是指炒菜里放的肉丝、肉片，也不指吃烤鸭或者涮羊肉之类的肉，而是特指吃白煮肉。
　　白煮肉，又叫白肉、白切肉、白水煮大肉，叫法虽不相同，指的都是白水煮猪肉。您可能要问了，煮肉这有什么不会煮的？谁不会啊？但是任谁煮出来的，愣是不样。全国各地人家凡是会煮的，煮出来的味道都不一样；各地老北京风味的馆子都也有白切肉，它味道也不尽相同。
　　老北京人家里吃白肉，大锅煮猪肉。煮肉的时候，先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起，煮熟之后，自然晾凉，松绑，切片，肥瘦凝固而不散，您要是非要热着时切，那您请等着改肉馅吧。
　　煮肉讲究火候，不能过，土话叫没魂儿了。火候要靠经验，刀功要见功夫。切白肉要横丝切，顺丝就不对了，必散无疑。
　　白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜又将白肉进一步升级改造，创制出了流行大江南北的蒜泥白肉和回锅肉，前者下酒后者可混口盖饭。东北菜也不甘示弱，一道酸菜白肉威震八方，去油腻，开胃。
　　白肉还催生出了一个职业，一个专以制作白煮肉为主的酒席的职业。北京一般中下层土著人家，生居俭朴守旧，家中有喜庆之事，不惯于上饭庄、饭馆办酒席，都找私人承包的伙食帮，这个行业称口条厨子。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的，它的热炒也只限于肉和猪内脏，而以烧、燎为主。烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫烧、燎、白煮。这种酒席不管冷盘热炒，一律称烧碟。所用的都是五寸小碟，以烧碟多少，作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟，一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高，可以翻很多花样，就是冷盘除咸食外，还可做甜食，其中以肥肉丁沾满面糊过油炸，再用红糖炒，做出的彩色甜冷盘，最受时人欢迎。口条厨子当年在北京是以一种独特行业风行一时。
　　顺带提一句，吃白肉最好的时候不是现在，老北京人一般会在三伏天的时候选择吃白肉。您别看苦夏的人们别的吃不下去，这白肉还都能填个三两片儿。嘴急的朋友们还是再耐心等待一段日子吧。
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