汆水的释义：
　　氽，音tun。氽水又称灼水、出水、飞水或拖水。是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧。
　　氽是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。
　　1、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。
　　2、就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。
　　3、汆水的用途：
　　（1）经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。
　　（2）经过氽水可以杀菌消毒，还可以保持菜的新鲜色泽。
　　（3）汆水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。
　　4、汆水的方法：
　　（1）开水锅汆水
　　就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。
　　（2）冷水锅汆水
　　是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
　　一般禽类和肉类氽水用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗。蔬菜类水开后下锅，水中添加盐、油，保证蔬菜翠绿脆嫩，捞出后迅速入冷水中投凉。

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