怎样的鱼才是正宗禾花鱼？

　　本来不打算再写了，三月份以来才写了不到十个问答。
　　怎样的鱼才是正宗禾花鱼？看了几个回答，感觉有些离谱，不得不说说自己的一些看法。
　　八0后的就不要来凑这个热闹答题了，说句不好听的话，有几个八0后在稻田里见过真正意义上传统的禾花鱼的，容易误导别人。
　　首先纠正一点，乌鲤鱼并不就是禾花鱼，禾花鱼也并不都是乌鲤鱼的，七八十年代禾花鱼在稻田里自然繁殖，乌鲤鱼所占的比例不会超过5，红鲤鱼不超过2的，现在市场上的乌鲤鱼，也就是所谓的禾花鱼，是后来通过人工干预选育的。
　　图片上的才是最正宗的禾花鱼的，你放大了图片看，有哪一条是乌鲤鱼的？只有左上角有一条红鲤鱼，它产自广西全州县禾花鱼最传统、最地道也最正宗的东山瑶族乡，也是笔者的家乡。
　　之前曾写过两篇禾花鱼这方面的问答，都是我自己亲身经历的，八十年代在家种田时，家里的田哪块多少分多少亩，放多少鱼苗？在稻谷快要成熟时放水捉鱼，都是父亲交给我一个人去完成的。
　　禾花鱼，顾名思义也就是放养在水稻田里吃禾花长大的鱼，全州的禾花鱼曾被列为皇宫的贡品，当然是最地道最正宗的了。那全州的禾花鱼又以哪儿的最地道最正宗呢？答案是东山，其次是白宝、两河。
　　几乎每一种食物都是在特定的地域里生长出来，才是最地道最正宗也才是最味美的，禾花鱼也不例外。从禾花鱼的放养和生长条件来看，东山瑶族乡才是最适合的，瑶乡海拔高，山田旱田多，田埂就高，便于蓄水，这才有利禾花鱼的生长。
　　写到这里，许多全州人又要说了，全州最正宗的禾花鱼不是产在龙水吗？呵呵，那地方我去过，田埂一般都在10至20公分高这样的，这样的田块如何蓄水，下大雨天如何防鱼逃，现在养的都是经过改建的田块，喂饲料的。
　　东山就不一样了，几乎每一块山田的田埂都在五十公左右甚至更高的，为了蓄水防渗漏，瑶民们每块田都是五犁五耙到七犁七耙的，那下雨流下来的山水，瑶民们是有多少蓄多少，有多深蓄多深的，下田插秧那水是淹到大腿上的。瑶民自古流传着这样一句话，宁可秧苗淹死也不愿被旱死，淹着还有一半收成，旱死则颗粒无收。几乎每块田都蓄满几十公分的水深的，这样才有利于禾花鱼游动和生长，每年下大雨涨水从山上冲下来大量的落叶腐殖质，在田里繁殖出来的浮游生物和小虫子，也为禾花鱼的生长提供了丰富的饵枓。
　　值得深思的是，近二十多年来禾花鱼也渐渐地失去了原有的味道，已不是原来的禾花鱼了，这也许是和近年来逐年加大用量的化肥、农药和除草剂有关吧。
　　说了这么多，哪到底什么样的禾花鱼才是正宗的呢？我的回答是，凡是放养在水稻田里自由生长，没有喂食过人工饲料和其它食物的都是正宗的。
　　如果要达到传统意义上的正宗，包括禾花鱼的体形、颜色和味道，那就只有七八十年代的禾花鱼才是最正宗的了。
　　禾花鱼就是稻田里养鱼，是人工的稻鱼共生生态结构，将种植业和养殖业结合起来，把两个生产场所重迭在一起，充分利用这个生态环境，发挥水稻和鱼类共生互利的作用，获得稻鱼双丰收。稻田养鱼后，有利于稻田灌溉，防洪抗旱，有利于调节稻田的地温，增加溶解氧，促进微生物增长，加速有机物分解，使土壤养分转化率提高，增加水稻分蘖数，提高稻谷产量。稻田养鱼后，稻谷增产的因素有以下五个方面：除虫，除草，保肥，增肥。
　　养鱼稻田的选择：土质好，水源好，光照条件好。所以叫禾花鱼，是因为到了水稻开花的季节鱼儿都在吃掉落在水里的稻花而得名。
　　吃过最好吃的而且影响深刻的就是在姑妈家吃的禾花鱼。禾花鱼首先要确保正宗，姑妈家的禾花鱼连鱼苗都是自家产的，开春的时候，会买几条大母鲤鱼放小鱼塘里产鱼苗，然后等插完秧就把鱼苗放进稻田，鲤鱼吃禾花、菌类、虫子长大，而且基本常年躲在不见太阳的禾苗下，长的也不快。这种才是最正宗的禾花鱼。禾花鱼比较小，刺比较多，所以任何做发前，一般都要放油锅炸至金黄色，刚油炸放点盐可现吃，入口酥脆香甜，骨头软软的，除了一根大骨，其他完全可以吃下，吃完仍然回味无穷。然后可做清炖和自制酸辣椒红烧两种口味，都各有千秋，清炖的汤特别鲜甜，浓厚，毫无腥味。不过我更喜欢酸辣的，酸辣鲜香甜，完美！根本不用放味精等其他调料。其实怎么样才能分辨正不正宗，我个人看法有几个：1，首先个头不要太大，太大的肯定是放鱼苗放大了，这种肯定不是最正宗的。2。吃骨头，正宗的禾花鱼骨头吃起来是软软的，就是那种不会梗到人的感觉。3。闻腥味，正宗的禾花鱼是完全吃不出腥味的，如果抓回来在清水里养几天，除了胆，整个内脏都是可以吃的。4。吃味道，正宗的禾花鱼鲜甜无比，回味无穷。
　　怎么样的禾花鱼才是正宗禾花鱼？
　　首先一点，你在菜市场上面买的禾花鱼，那都不是正宗的，正真的禾花鱼不可能10多元一斤那么便宜，我们村里面的禾花鱼都是30多元一斤，老家在全州。
　　正在的禾花鱼都是农村自家里面一代一代传下来的，最早全州的禾花鱼是进贡朝廷的，以前我们家的禾花鱼是可以直接煮汤的，那就像土鸡汤一样，没有腥味，口感清甜，现在在外面买的鱼，你不用油煎一下，有几个人吃的下去。
　　那个时候我们割禾以后把鱼全部拿出来，每家每户都会留种苗的，选一些优良品种，保证体质健康，体型硕大的禾花鱼，有公有母，找一块供水方便的耕田，专门用来养禾花鱼，在田的中间还会挖一个比较深的坑，让禾花鱼有休息之地。
　　等到来年开春的时候就出大量的小鱼苗，刚开始插田的时候是不会把鱼苗放进去的，因为刚插的禾苗会大量长虫，一般都是要杀虫两次才放进去，因为农药对鱼苗是有伤害的，等鱼苗放进去的时候再次要杀虫的时候，禾苗基本已经成型，禾苗之间的空隙也小了，药水不会直接喷到水里面，但是也必须把水流量放大，保证水质安全，鱼苗才不会受到伤害。
　　等到禾苗开花的时候我们都用长长的竹竿赶花粉，吃了禾苗花粉的鱼才能称的上正真的禾花鱼，因为稻花香，稻花香，鱼吃了稻花粉，就会有一股清香稻花的味道，稻花鱼也因此得名！
　　最后，以前农村自己每家每户都会养禾花鱼，吃不完的禾花鱼就会烤干，首先把鱼内脏清理，放盐腌制，用水煮熟，经过火焙，考好的禾花鱼，金黄灿烂，有点像成熟的稻谷，做好禾花鱼干，可以长时间存放，在以前农村买菜不方便的时候，家里来客人了，摘上几个辣椒，炒上一盘禾花鱼干，喝上两杯小酒，总能让客人感到无比幸福，要是在农村给你上了这一道菜，说明你已经享受到贵宾的待遇了！
　　在水稻谷田放养大的鱼
　　我们这边没有，贵州四川那边多吧！我觉得就是春耕了放鱼苗稻田里秋天在捞起来的就是禾花鲤了吧！
　　顾名思义；禾花魚就是每年的阳历9月中下旬稻田丢水前从稻田捉出的鲤鱼，上市时间不会到10月，重量不超150克，如果超过这个时间和重量，就是过水魚！
　　一看鱼种：近年来在我州稻田里养殖的大多为鲤鱼和鲫鱼。
　　二看个头：一般鲤鱼在一斤左右，鲫鱼在23两左右。因为稻谷生长周期大多为46个月，在这么短的时间内鱼的生长有限，当然也有放入鱼苗个头较大的例外。
　　三看外型：呈长条型，线条流畅，鱼鳍发达。
　　四看光泽：像河鲤鱼一样有金属光泽，胸、尾鳍带红色。
　　五品味道：肉脆嫩，味鲜美，没有泥土味。
　　稻花鱼的吃法
　　稻花鱼鱼肉质细嫩，味道鲜美。中秋前后，稻谷黄、鱼儿肥，村民们在稻田内侧开出浅渠，连续几天放水，慢慢将鲤鱼引入渠内，然后用鱼篓一一捉起来。每只新鲜的鲤鱼，二三两重时放入清澈山泉池内，等待鱼儿自己滤净鳃中泥土，时间约莫持续半个月。然后开始慢火烘焙前的数十道秘制程序。
　　鱼干
　　做成鱼干是最主流的吃法。将稻花鱼杀好刨净，以葱姜去腥，再以料酒提香，后加入五香粉、生抽、盐，调味，拌匀，腌好后再用细米糠加细米，在铸铁锅中熏烤，最后用硬木炭火烘焙。颜色浅金黄色，酥香可口，回味无穷！即便是未经过二次处理，仅仅只是鱼干就足以让人吃下三大碗米饭。若再将鱼干改刀切成鱼块，用指天椒，腌萝卜，蒜苗等同炒，刚下锅就爆出一股浓香，不管是下饭还是佐酒都是一等一的吃食。
　　禾花鱼名字好听，泛着乡土气息，实是鲤鱼的一种，因吃着禾花长大，由此得名。禾花鱼优点甚多，有着鳜鱼的鲜嫩，无草腥气，且少刺，可谓物美价廉。清炖好的正宗禾花鱼，厨房里会弥漫着一种特别美味的香气。
　　禾花鱼产自稻田，通过渔业和农业混合的养殖方式而养成。从鱼苗开始放养在稻田，到稻子成熟发黄，禾花鱼正式上市，整个养殖流程下来的禾花鱼才是正宗的禾花鱼。市面上的很多禾花鱼并非正宗，有的是在稻田只放养一月有余的鲤鱼，有的是鱼塘养殖的鲤鱼。
　　辨别真假禾花鱼，首先，可以看体型。禾花鱼像鲫鱼一样小巧，背部乌黑油亮，甚至会泛起一层金灿灿的光，体表粘腻滑溜，一斤约莫8到12条左右。其次，可以看地域。禾花鱼多产自南部山区及广西北部地区，有几个产地比较知名，其中有桂林全州县、兴安县、灌阳县，郴州市、靖州山区等。一斤禾花鱼市场价在40元左右，地区不同可能稍有偏差。
　　正宗的禾花鱼还会往附近周边输出。东莞的常平镇，有两种经典的菜，一种是山乡菜，一种是水乡菜。山乡菜主要是鸡鸭鹅猪，水乡菜主要是贝类鱼虾。水乡菜，主要就是当地出名的禾花鱼。话说当地有‘三禾’，分别是生长在稻田中的禾花鱼，追寻禾虫的禾雀，在禾苗之上的禾虫（蒸禾虫，一般都与蛋蒸在一起）。
　　禾花鱼的做法有鲜吃或者做成干鱼片等。鲜吃常见做法大致是剖去苦胆，沥水洗净，加入佐料，青椒和米酒醋等，煮成鲜汤即可。做成干鱼片要经过腌制环节，比如湘西苗族腌制的禾花鱼，制作前要先制作腌桶，腌桶要选用质地坚硬的杉木，为了保证腌桶的密不透风，要用竹篾箍紧，腌鱼前，还要把糯米炒熟，因为糯米是腌鱼必需的调味品，然后把鱼层层压紧，再压上重石，即使如此也需要等待一个月才能吃上。
　　禾花鱼除了日常食用之外，还是韶关市妹子节招待客人的上桌菜。主人除了会煮新禾米饭，磨新鲜玉米糍粑，酿新鲜豆腐，酿新鲜辣椒等，还会煎新鲜禾花鱼等来招待出嫁的妹子。