为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

　　我开过很长时间的饭店，也做过一段时间的食堂采买工作，市场是我每天都必须要去的地方。
　　市场上卖牛羊肉的摊位我每天都会光顾，现在市场上售卖的牛肉一般分三种：
　　1。谷饲的进口牛肉：这种牛肉的售价比较高，而且都是按部位分割好的，因为饲料的不同这类牛肉比较嫩，一般煎烤都能咬动。
　　2。国内新鲜宰杀的牛肉：新鲜的牛肉都是当天宰杀经过排酸处理的，商贩经过分割后售卖。按各部位品质的不同来定价，也是我们经常购买的牛肉，现在一般都在35元一斤左右。
　　3。冷冻分割的牛肉块：这是卖价最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉冻制在一起，也有整块的冻品。这类牛肉的口感和味道比较差，不过售价也比较便宜。为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？
　　一，牛肉的特性牛肉是脂肪含量很低的肉类，而且一般商贩售卖的新鲜牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的渗透，牛肉售卖的基本都是瘦肉所以吸水性特别强。这就是经常被大家诟病的注水肉，因为牛肉注水已经是一个行业秘密。牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纤维是我们经常食用的肉类中最粗的。这些肌肉纤维的吸水性特别强，如果泡水后再烹制会收缩的特别厉害，因此成熟后会缩水厉害，影响牛肉的出肉率和味道。一般市场上购买的牛肉，成熟后一斤也就4两多点，这就是很多人认为酱牛肉如果售价过低基本都会有添加一样，因为牛肉成熟后的分量在这摆着呢！
　　二，切成小块的牛肉为何不需要清洗牛肉的售卖不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖的，因此本身较猪肉要干净一些。牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。牛肉切开以后它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感。制作煎烤类牛肉时，如果切割好的牛肉经过清洗，煎烤时会延长煎烤时间，而且牛肉里面的肉汁也会随着水分流出。这就是为什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少会焯水的原因。菜市场卖新鲜牛肉的商贩，因为常年与牛肉打交道，所以非常了解牛肉的特性，因此它告诉买主分割好的牛肉不需要清洗。不过这也要根据自己所需的烹调方法来选择：一般煎烤类做法不需要清洗，如果是炖煮类还是焯水清洗一下为好。毕竟在案板上摆放很长时间的牛肉也会沾染灰尘的，而且焯水清洗还会去除牛肉的异味，这样吃起来会更放心。大家觉得呢？
　　牛肉切好回去就不要在洗了？一定要听话！
　　为什么我们去市场买牛肉，摊主切好后不让你回家再洗了？一、牛肉纤维
　　牛肉属于粗纤维肉类，就像毛线和细棉线的区别。比较粗的毛线乱成团是容易解开的，而细棉线就不容易解开。
　　粗纤维的牛肉也是一样，整块的牛肉并看不出来与其他肉类有什么不同。而一但切成小块或者是片，纤维组织不能很好的交织在一起，回家冲水或者泡水后，牛肉纤维吸收部分水分捧场，造成原本交织不紧密的纤维分散，那么切好的牛肉就容易成为牛肉碎，这样一来，懂的人知道是洗肉造成的，不懂得以为是肉不好。
　　二、影响口感
　　牛肉切好后清洗会大量吸水（干牛肉），会造成后面炒肉片时洗不进腌料，甚至出水严重。如果是肉块，在大量吸水后，炖煮过程中烹饪不得当，牛肉容易口感棉韧，虽然肉软了，但是咬不烂，像嚼棉花。
　　以上两个主要原因是商贩不让洗切好的牛肉的主要原因。其实不止牛肉，猪肉、鸡肉、羊肉切好后都不适合再用水冲洗了，冲洗时这些肉片、丝都会散掉。所以一般切之前商家会事先进行清洗。北方大部分是绞肉机，在放入绞肉机前肉也会进行清洗。
　　不过郭主任也遇到过卖鲜猪肉的建议不洗直接切，说是味道会保留的比较好，我过段拒绝了。
　　去菜市场买新鲜牛肉，如果让摊主把牛肉切好了，摊主告诉你回家不要用水洗了，其实这么说是对的，并没有什么毛病。可能有的人会说，这样的牛肉有也许打水了，要是用水洗洗就会露馅了，但不是那么回事的，真要是打水的牛肉，难道我们还看不出来吗？这只是摊主的职业习惯，他们的提醒是好意的。整块的牛肉可以用水冲洗，而切好的牛肉就没必要洗了。在我们这，牛肉是平时吃的主要肉类食材，无论是炒着吃，炖着吃都没有提前用水洗牛肉的习惯，只是在炖肉的时候，会打血沫，要是炒牛肉的话，那就直接如果炒了，没看到谁会把牛肉片用水洗一遍。毕竟牛肉经过高温炒制，它里面的细菌和其它杂质也就被清理掉了，是不会对我们的身体有其它危害的，即使用水洗一下，也解决不了多大的问题，所以把切好的牛肉洗一遍，也就没必要了。
　　有很多朋友，在烹饪牛肉的时候，都是将牛肉先切小块或者肉片，用清洗几遍，有的还要把牛肉浸泡在水里一段时间，因为大家都说牛肉中有残留血水，需要把血水泡出来才可以，所以牛肉浸泡的时间比较长，把血水都弄得干干净净，其实牛肉中的红色汁水并不是都血水，而是肌红蛋白，是牛肉的一种营养物质，如果把这个营养物质都洗掉了，那么牛肉的营养价值会大大降低，吃起来的口感也会差了很多。菜市场里面卖的牛肉，如果是打水牛肉或者是缓冻牛肉，那么牛肉看起来的颜色很浅，而且没有那种油腻的感觉，表面也没有光泽。所以我们卖牛肉时一定要看仔细点，但是你让摊主把肉给你切好，摊主提示你回家不要用水冲洗了，这个是善意的，并非要掩盖什么。因为摊主经常卖肉，他了解肉的特性，如果把切好的牛肉在用水清洗，那样会破坏牛肉的营养价值，吃起来的口感也会差很多，所以我们要接受摊主的提议。
　　最后总结：关于为啥去菜市场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要清洗了？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？遇到这种提醒，我们的第一反应可能是我们买到了注水牛肉。其实不是这样的，老板又不傻，如果真的注水了，他肯定不会画蛇添足提醒你回家不用再洗了，相反，他恨不得什么话也不说，让你赶紧拿着牛肉走了。这种提醒其实是一种善意的，不明白的朋友，我下面会给大家详细说一下。
　　其实，大多数牛在屠宰的时候或多或少都会注入一些水，这是行业的潜规则。只要是没有超过国家的要求标准，这种操作是不违法的，这也是为什么我们市场上买的牛肉回家卤制，一斤牛肉连半斤卤牛肉还出不来的主要原因。
　　牛肉售卖前一般都会把皮去掉，这和卖猪肉是不一样的，所以比猪肉要干净得多。另外，新鲜的牛肉，每个部位基本都会有一层筋膜覆盖，老板给收拾牛肉切开的时候基本都会给收拾一下，所以有筋膜覆盖的话，肉相对是比较干净的。最重要的是牛肉的粗纤维比较多，当牛肉被切成小块的时候，它的肌肉纤维基本都被切断了，如果我们用水清洗的时候，它会吸入很多水，吸水较多的牛肉做出来水嗒嗒的，一点也不好吃，非常影响口感。
　　如果是整块牛肉，买回家是可以清洗一下的，还需要焯一下水，把血沫打一下。很多人喜欢买的牛肉放在水里面泡上很长一段时间，其实这也是不科学的，水泡根本就去除不了牛肉的细菌，我们炒制的过程中，及时肉表面有一些细菌，经过高温，也会杀死了。再说，牛肉中的红色汁水并不是血水，而是肌红蛋白，这是一种营养物质，流失了是非常可惜的。
　　综上所述，摊主的提醒其实是善意的，是出于一种职业的习惯，我们不要有其它的想法，不要总是把人往坏了想。
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　　对于这个问题，我是深有感触啊，因为我每次在购买牛肉的时候，摊位老板也会跟我讲这句话，刚开始我还以为这些牛肉是清洗好的，不用再清洗了，后来一问才知道，原来这些牛肉要是再次清洗了，
　　就会影响牛肉的口感了，所以为了牛肉比较好吃点，也不能继续清洗了，至于清洗牛肉为什么会影响它的口感，主要就是因为以下几个原因的，也就是牛肉的大小问题，牛肉的营养价值问题，
　　牛肉的品质问题了，先来说说牛肉的大小问题吧，相信大家多知道，这些牛肉再加工的时候，多是切成很小块的，而牛肉只要切的比较小了，那么再清洗的时候，就会把纤维成分弄坏了
　　但是纤维成分只要弄坏了，就会影响它的口感问题了，而且在清洗牛肉的时候，还会把营养成分冲走一些的，而营养成分只要冲走一些了，那么这些牛肉吃起来也就没有多少价值了，
　　所以为了牛肉的口感原因，牛肉的营养价值原因，也不能继续清洗牛肉了，并且我要告诉大家，有些无良商贩在售卖的牛肉的时候，还会拿一些冷冻牛肉冒充新鲜牛肉的，但是这些冷冻牛肉，
　　无论是在外观上面，口感上面，营养价值上面，都是没有新鲜牛肉好的，所以这些牛肉要是再次清洗的话，就会很容易发现问题了，所以为了避免发现问题，也不会让你继续清洗牛肉了最后小结：我们在购买牛肉的时候，一定要购买新鲜牛肉，因为这些新鲜牛肉，无论是在口感上面，还是营养价值上面，多要比冷冻牛肉好上不少
　　菜市场从来是市井江湖，买菜人没有不吃过小亏的。老买菜的知道要多备个心眼，时刻提放着掉坑。否则的话，不是买的猪肉煮不熟，就是买的西瓜回去打开是生的。我就买过净排骨，看着屠户剁好装袋，掂回家倒盆里一看，变成了杂骨头。
　　但是所有商家都信誓旦旦，我这怎么怎么好，不信拉倒。劝寡妇嫁人似的，能说得你买他的货。所以，见着卖主这一类的话，本能有了警惕，要从反面理解。
　　买牛肉就是。我这里县城东菜市场，街头拐角处有个牛肉店，是回民的生意。牛都是当街杀了，剥皮卸开成块，让你明明白白看着，是不是好牛肉。那天我要买牛肉，进出菜场都从他家门口过。进菜场时，门口还是一条肥牛卧在那，出来时大腿已经卸掉了一条。
　　这样的牛肉确定没问题，起码没有打水，活牛卧在那时还在反刍呢。于是买一块，店主递肉给我手上，顺口说：回去不用洗啊。要不是亲眼见证牛肉的来历，本能的反应就是老板这话里有话，是不是洗了会露出什么马脚？
　　也亏得我懂点烹饪道理，知道老板说的实在话，好心提醒买主。他不让洗，有三个理由：一是这肉干净，没打水的健康牛肉，直接从牛身上取下来，就挨过案板和袋子。案板很干净，袋子是新的，都一尘不染。
　　再一个是刚刚取下来牛肉，有的地方还在颤动，如今洗水，会有污染的可能，起码影响肉的新鲜。第三个就是食材的原理能解释的，牛肉丝子粗，肌肉组织结构就不如鸡鸭鱼肉那样紧密，洗肉的时候会进入一些水。这样的话，人为提高了牛肉的含水率，等同于买到的还是打水肉。这样的肉都知道，炒肉出水，味道大减，很是扫兴。
　　买到好牛肉是一件幸运的事。回家看做什么用，如果是用来卤了酱了，就大块开水入锅煮几分钟，然后捞起来或卤或酱，等于把牛肉洗了。如果是炖牛肉，切了块，也是开水焯水，捞起来进入炖肉程序。炒肉更简单了，直接的切了，抓腌就炒。
　　题主你好，我是小左美食日记，我来回答为什么去菜市场买新鲜牛肉要摊主切好摊主会交代回家不要洗这个问题：
　　在西方国家牛肉的吃法主要为煎牛排之类的做法，而他们也把牛肉里面的血水称为肌红蛋白，吃了是对人有益的，所以西方牛排才会有几分熟这个说法，所以如果你去菜市场买的牛肉已经切好了的，回家再次清洗的话会洗去牛肉里面的肌红蛋白，影响牛肉口感
　　但是这个也是看自己的，有的摊贩处理牛肉比较粗糙，在贩卖过程中也会沾染到部分细菌，建议题主可以根据实际情况处理，要是售卖环境不错，摊贩也都是戴了口罩和手套，他们切好得牛肉自然是干净的，反之就要回家清洗。
　　还有清洗这个也要看做法，要是切块得牛肉都可以清洗，不会影响到牛肉的口感，切肉沫和肉片的就不要清洗，影响牛肉口感。
　　我的回答完了，感谢题主的提问，要是还有其他观点也可以发出来大家一起探讨！
　　摊主交待回去不要再洗是对的。
　　牛肉不需要清洗吗？也不是，整块的牛肉是需要清洗的，只需简单处理把表面的脏东西清洗干净就可以了。而摊主切好的牛肉也就是已经切成小块的牛肉是不能清洗，因为牛肉中富含丰富的蛋白质和氨基酸，对于提高人体抗病能力、生长发育，以及恢复调养体质都有很好的功效，如果切好的牛肉再用水清洗，会破坏牛肉的纤维结构，使牛肉在清洗和制作过程中造成大量的营养物质流失，这样的话，清洗反而起反作用。另外，切好的牛肉再用水清洗，会使牛肉中融入过多水分，做出的牛肉口感也不好。
　　这里再啰嗦几句，我们在制作牛肉时经常会遇到牛肉煮不烂的现象，这是因为一方面选购牛肉时要选深红色、弹性好、无异味的新鲜牛肉，另一方面煮牛肉时不要提前放盐，炖的时间久点，炖好后再焖上半小时到1小时，牛肉就能煮烂了。煮牛肉还有个小妙招，就是放入适量的茶叶，会促进牛肉软烂。
　　希望我的回答能帮助到您。
　　大家好，我是美食领域创作者。很高兴回答题主这个问题。下面我来谈一下新鲜牛肉要不要水洗的见解。
　　个人感觉，如果是大块新鲜牛肉，用水冲洗是完全可以，没有问题的。如果是小块牛肉，则不应该用水冲洗。原因如下：
　　1。牛肉脂肪含量较低，也就是瘦肉含量较高。脂肪的特性是疏水，也就是可以隔离水。而瘦肉的吸水性特别强，如果是小块牛肉冲洗或者是放水里浸泡的话，肌肉组织会大量的吸收水分，相当于买了注水牛肉。
　　2。牛肉的售卖都是扒皮售卖的，跟猪肉和羊肉带皮卖不一样。所以牛肉沾染的皮毛跟其它污物更少，也更为干净。并且牛肉外面会覆盖筋膜，摊主在出售前会主动切去筋皮，所以即使大块的牛肉也非常干净。
　　3。经过浸泡的牛肉，会把水染红。其实这不是血水，而是牛肉肌肉里的肌红蛋白，是非常重要的营养物质。如果肌红蛋白流失，不仅影响牛肉的色泽还影响牛肉的风味口感。
　　总结：大块牛肉可以用水简单冲洗一下，小块牛肉尽量不要用水冲洗和浸泡。
　　肉类需不需要清洗是要看前提条件的：
　　如果购买的是从运行中的恒温柜中取出的牛肉，且外表没有肉眼可见的脏东西，是不需要清洗的。恒温柜可以最大程度抑制肉类体表牛肉体表的细菌活性，且经过预加工的食品都是干净的。即使拿出恒温柜后肉的体表有细菌，也是会在烹饪过程中被高温杀死的。
　　但如果是购买的暴露在外的牛肉，或者牛肉体表有杂质的，那么出于安全考虑，建议在回家后进行浸泡清洗，清洗后再进行烹饪食用。