卤肉要想口感好无腥味，生肉的前期处理是非常重要的，值得收藏

　　我们平时用动物类食材做菜，就拿两道最有代表性的菜来说，一个是炒肉丝，一个是卤肉，大部分人最为在意的就是调味料的使用，或者是香料配方的使用，认为这才是给肉类食材去腥、调味的关键，其实这个看法完全错误。
　　这里就开门见山说一下吧，要想把肉做得好吃，没有异味而且口感好，能吃出肉香味，最关键的还是生肉的前期处理，这块肉如果前期没有处理好，后面出现很多问题。别管是炒肉丝还是做卤肉，生肉的前期处理是非常重要的，值得收藏！
　　一，老生常谈，肉一定要选择新鲜的好肉
　　这个虽然是老生常谈了，但也是一个反复要强调的事，所谓的好的味道来自于好的食材，就是这个意思，别管是什么肉，新鲜的、地道的肉，是保证没有腥味、味道鲜香、口感滑嫩的关键。
　　这里多说一句，以前农村散养的黑土猪，几乎不需要任何去腥操作，不需要除了盐和酱油外的其他任何调味料，做出来之后都还是那么好吃，关键就是食材好啊。当然，现在这样的猪肉包括鸡、鸭、鹅肉很少了，这也是下面要说的关于食材的处理。
　　二，生肉的前期处理，非常重要
　　现在抛开猪的品种不说，抛开刚刚屠宰完的热鲜肉不说，我们平时买到的肉，基本上都是冷鲜肉，冷冻肉，进口冷冻肉，甚至是质量更差的肉，如何尽可能让肉的口感和味道更好一些，前期处理就很重要了。
　　1，去腥的根本办法，清水浸泡
　　关于这一块，我之前强调了很多次，肉为什么发腥，一定要知道这个腥味来源，首先就是肉里的血水。我们把买来的肉放在水里泡，看似泡出来的血水不多，但就是这个看似不多的血水，却是肉类发出腥味的关键。所以说，对于所有肉类食材，清水浸泡是去腥的根本办法。
　　有些人在这里会有疑问，大块的卤肉或者鸡、鸭、鹅卤制前泡一泡还可以，如果我就炒个肉丝，泡的时间长了，还有肉味吗？这个考虑是多余的，这么说吧，以前老字号鲁菜馆做的芫爆肉丝，切完的肉丝都是在头一天晚上就被老师傅泡起来了，不存在失去鲜味和香味的问题，这个放心。
　　2，去腥的另外一个根本办法，烧掉皮上的汗腺
　　腥味来源，除了上面说的肉里的血水，剩下的就是动物表皮的汗腺了，什么是汗腺？就是皮毛下面的小孔，这个位置腥味也很浓，有的地方甚至是很顽固，就像猪蹄的趾甲缝隙部位，所以在浸泡完以后一定要用火烧一下这些地方，把毛烧掉，把汗腺烧掉，不仅仅是猪皮，鸡皮、鸭皮都是一样的操作，这是去腥的另外一个根本办法。
　　3，料酒、醋、香料，只是起个辅助作用，操作不好会适得其反
　　先说香料，很多人认为香料就是用来去腥的，其实错了，香料的真正作用还是给肉类增加香味，另外就是利用自身的香味遮盖住腥味，其实并不是真正的把腥味去掉了，大家仔细想一想，腥味确实被遮盖住了，肉香味呢？肯定也被遮盖住了。所以说做卤肉时，不要太迷信香料，适当增香就行，千万不要多放，吃卤肉，最关键的还是要吃到肉香味。
　　再说一下醋和料酒：醋多少有点挥发作用，能带走少部分腥味，另外主要是增加醋香味和让肉质更酥软；料酒就另当别论了，大家看下料酒的配料表，现在的大部分料酒里都加了很多香料，作用和香料基本上差不多了，所以要说去腥，最好就用黄酒，实在没有，最次也要用白酒，料酒就算了，以前也没有料酒这个东西。
　　4，焯水去腥要注意，不然适得其反
　　很多人把焯水当作去腥的常规操作，焯水起作用吗？起部分作用，但要注意方法，首先是要先浸泡，然后冷水焯水，如果不浸泡就焯水，或者是浸泡完了热水焯水，血水还是会被锁在肉里，会起适得其反的后果，大家一定要注意这个顺序。
　　另外，比如说卤制鸡、鸭一类的食材，本身都是肉食一类的速成鸡、鸭，很不耐煮，焯完水了，再卤制，最后捞出来都不成型了，焯水的结果更是适得其反，所以最关键的还是在前期处理。
　　三，生肉的前期处理没做好，对卤肉后期的二次加热，影响非常大
　　肉类食材有个特点，热的时候吃，只要有个差不多，怎么都好吃，这对炒肉丝这样的菜没什么影响，买块好肉，切成肉丝后清水浸泡一段时间，急火爆炒出锅，趁热吃完就算了，不需要二次加热了。
　　但是对于卤肉来说情况就不一样了，特别是开卤肉店的，一次肯定要卤制很多肉，短时间卖不完的，肯定要进行二次加热，这个时候问题就来了。第一次刚出锅的卤肉，因为热，怎么吃感觉味道都不会太差，一旦凉了，并且前期处理没做好，各种异味都出来了。
　　这个时候，你把这些卤肉重新放入卤锅中进行加热，期待着重新加热后这些卤肉的异味会重新消失，重点来了，这个想法是错的，肉的前期处理没做好，第一次卤制时，通过各种香料、碱泡、甚至是加硝盐，第一次出锅时味道还可以，但是二次加热以后，所有的异味就都出来了，就是这么神奇。
　　有些卤食制作者就有这样的疑问，为什么第一锅卤肉，想尽办法、辛辛苦苦做出来了，味道还不错，为什么二次加热以后，这么多异味又都出来了？原因很简单，就是生肉的前期处理没做好。
　　最后的总结
　　上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：1，食材很关键，有条件就要挑选好肉；2，去腥的两个根本方法，一是清水浸泡，二是烧去汗腺；3，醋、料酒、香料、焯水，都属于后期处理，只是起个辅助作用；4，生肉前期没处理好，二次加热后，所有的异味都出来了，这个一定要知道，前期处理很重要。