卤水和卤肉的颜色为什么发黑？关键是，忽略了卤水和食材的平衡

　　制作卤肉，口味最主要，但是有一点是万万不能忽略的，那就是卤肉的颜色，颜色不好看，肯定没有人愿意买。
　　而很多人在制作卤肉的时候，在颜色上遇到的最多的问题，不是卤肉的颜色浅，而是太深了，就是常说的卤肉发黑。
　　到底是什么原因导致卤肉发黑，很多人很郁闷，因为该注意的地方都注意了，但老是出现这个问题，有时候颜色就正常，有时候就突然变黑了，配料、制作方法都没变啊？下面我们就来说说这个问题，就是要大家明白其中的原理，很重要呦。
　　一，卤水颜色正常，卤肉颜色发黑，这个好解决
　　首先说一下，卤水颜色正常，这个保证了，就没多大的问题。
　　那问题出在哪了？很简单，上色的原材料是糖色，卤肉卤制完以后，糖色会沾在卤肉的表皮和内部，特别是表皮上，如果长期暴露在空气中，这个糖色肯定会继续氧化，氧化过度了，颜色就变黑了。
　　解决办法很简单：1，出锅前的卤肉，颜色尽量浅一点；2，还没卖出去的卤肉，不要长时间裸露在空气中，要放在保鲜柜里，如果怕客户看不到，可以用保鲜膜覆盖起来，放在柜台上。
　　二，卤水颜色发黑，造成了卤肉发黑，这个就是难点了
　　上面说的卤水颜色正常，那好解决，关键是卤水一旦发黑了，那就麻烦了。
　　而现实中，很多卤食制作者最为头疼的，就是卤水发黑，为什么头疼？因为每次都配料、火候什么的都是一样的，但是结果不一样，卤水有时候很正常，有时候就突然发黑了。
　　很多人对这个问题百思不得其解，总也找不到原因，这里我就把根本的原因说出来吧，那就是忽略了平衡，什么平衡？那就是卤水和食材之间的平衡，这个一定要知道。
　　1，你调好了一锅卤水，颜色很正常，卤水和食材的比例比较固定，天天就是这个比例卤制，这就没问题。2，如果哪一天生意不好了，还是这些卤水，你只卤制很少的食材，错，卤水很可能会变黑。3，如果哪天生意很好，还是这些卤水，你放进去很多食材，错，卤水很可能也会变黑。
　　大家明白了吧，卤水和食材的量，别管你卤制的是什么食材，它们之间有一个固定的比例，比例突然变了，卤水很可能就会变质、发黑，这样解释，很容易理解吧？
　　怎么解决呢？很简单呀：按照这个比例，卤水多了，就要盛出来一部分；卤水不够了，就要添水、加糖色，要多调制出来一部分新卤水。保持固定的比例，就是这么简单。
　　这里有一个很有意思的现象，说给大家听听。有些生意很好的老卤食店，为什么他们平时的卤水很少会出现问题？
　　其实并不是他们的水平有多高超，主要就是他们的客户比较稳定，出货量很固定，卤水和食材也就很固定了，这样的情况下卤制食材，卤水很少会出现问题的，就是这么简单，哈哈。