剁椒菜10道，百吃不厌

　　剁椒蒸猪蹄
　　制作这道菜时要格外注意不能压过了，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的咯吱声。
　　提前预制（12份）
　　1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
　　2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
　　3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
　　走菜流程：
　　取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌
　　剁椒鸭肠
　　主料：鲜鸭肠250克。
　　辅料：
　　水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
　　调料：
　　鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
　　做法：
　　1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
　　2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
　　3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
　　4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
　　味型：咸辣味
　　提示：
　　1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
　　2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量
　　剁椒脆鳝
　　做法：
　　1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。
　　2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。
　　3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
　　剁椒凤爪
　　主料：凤爪300克。
　　辅料：棕叶2张伞签1只。
　　调料：自制剁椒50克盐3克味精5克白糖2克花椒油2克香油2克红油2克老干妈辣酱30克。
　　味型：家常复合味
　　制作方法：
　　1、将凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
　　2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。
　　特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
　　剁椒鲜菌
　　做法：
　　1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
　　2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成
　　剁椒秋葵
　　主料：鲜秋葵200克
　　辅料：剁椒酱20克
　　调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
　　制作：
　　1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
　　2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
　　3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
　　4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
　　自制剁椒酱制作工序：
　　1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
　　2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
　　3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
　　4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
　　5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
　　6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
　　提示：
　　1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适。
　　2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质
　　剁椒千岛湖大鲫鱼
　　主料：
　　千岛湖大鲫鱼。
　　辅调料：
　　菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
　　制作：1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
　　2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
　　自制剁椒：
　　小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
　　小贴士：
　　千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
　　特点：
　　这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
　　剁椒首乌粉皮
　　做法：
　　1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25克、青小米椒节25克、蒜20克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
　　2、往盆里放入生抽20毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A料，撒上葱花即可。
　　孔雀剁椒鱼
　　用料：
　　武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、料酒、姜
　　做法：
　　1。鱼去鳞去内脏洗净；
　　2。将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；
　　3。鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；
　　4。放上姜丝，少许葱末；
　　5。起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；
　　6。水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！
　　小贴士：
　　1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；
　　2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。
　　剁椒鱼头
　　原料：花鲢鱼头1个（重约1千克）
　　调料：
　　剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
　　制作：
　　1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
　　2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
　　蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
　　制作关键：
　　1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
　　2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。