海南周刊海南奇食记聚焦海岛奇味

　　文海南日报记者蔡曼良
　　编者按
　　海南是中国唯一的热带岛屿省份，地理环境和气候条件独特，资源禀赋得天独厚。特殊的环境孕育出了非同一般的食材，造就了与众不同的烹制美味的方法。海南有哪些奇异食材，除了尚鲜，海南人制作美食还有哪些秘笈？本期海南周刊封面聚焦海岛奇味，敬请关注！
　　环球同住一村，饮食习惯的边界日益变得模糊。
　　然而，复杂多样的地理环境和气候条件，仍孕育出多元的风味。从藏北高原的牛羊到南方丘陵的菌菇，从四川盆地的辣椒到长白山上的人参，从阳澄湖的大闸蟹到北部湾的金枪鱼幅员辽阔的大好河山也是一幅活色生香的风味地理图。
　　在这张图上，兼拥山海的海南分布着许多鲜有人知的奇异食材。它们或生长在深山里，或遨游于大海中，有的难得一见可谓珍馐美馔，有的毫不起眼却被做成佳肴。用这些食材烹制的海南风味独具一格，让人们得以从舌尖上辨识海南、品鉴海南。
　　杨桃
　　水果入馔妙用多
　　选对食材是烹制美食的第一步。在海南特色饮食文化里，取材之道充分诠释了什么是世界上本没有食材，做的人多了，也便成了食材。
　　海南四季果飘香，是全国人民的果篮子，在海南本地，将水果做成酸甜可口的菜肴是岛民的厨房秘方之一。
　　置之密室中，香风穿户牖。菠萝蜜作为海南岛上最具代表性的热带水果之一，因其浓郁的香气、脆甜的果肉而闻名。在海南农村，菠萝蜜是极为常见的果树。在物资匮乏的年代，菠萝蜜树是功臣般的存在。菠萝蜜果肉能充饥，菠萝蜜果丝可炒菜，菠萝蜜果核煮熟后去皮可以磨成糊佐之以糠做煎饼。如今，海南人仍喜欢用菠萝蜜做菜，菠萝蜜果肉炒猪肚、菠萝蜜果丝炒青椒与猪肉是热门菜品。
　　除了充分利用水果的甜为菜肴增色，海南人在饮食上对果酸的追逐也是不遗余力。无论是打边炉还是吃家常小菜，本地人的揾碟里必不可少的便是青金桔，取一颗金桔，极尽挤压之能事，当澄澈的汁液滴入碟内，大快朵颐的启动仪式才算完成。
　　橄榄汁
　　然而，光以果酸为蘸料还不够，烹饪中取之提鲜入味才是物尽其用。海南三亚有一道特色菜，名为杨桃鲜鱼汤。在历史上，杨桃最早是作为药材传入中国的，《本草纲目》记载杨桃味极酸，上有五棱，如刻出。厨师调制杨桃鲜鱼汤一般选用酸杨桃，挑选皮滑肉嫩的海鱼放入沸水中，再依次加入酸豆、辣椒，鱼汤出锅前加入切好备用的杨桃片，最后放油、盐调味，一锅鲜掉眉毛的杨桃鲜鱼汤就做好了。杨桃的果香消解了海鱼的腥味，天然的果酸令鱼汤又增几分鲜美，一口热汤下肚，顿觉鲜爽酣畅。
　　橄榄是制作果脯的常见原料，橄榄果肉营养丰富，富含维C及钙、磷、铁等矿物质，民间素有冬春橄榄赛人参的说法。
　　在海口城西片区，有一家橄榄特色餐厅。店主张保良和妻子李涛种植橄榄多年，随着种植规模的扩大，他们决定开一家线下体验店，将橄榄作为食材推出了系列榄菜。在这家餐厅里，所有的菜都用橄榄油烹饪，酱料是橄榄酱，就连饭后的饮品都是酸酸甜甜的橄榄汁，可谓是把橄榄玩出了花。橄榄有很多大家不知道的妙用，把它做成各种形式的食物是希望更多人认识橄榄，追逐一种吃得健康的生活方式。张保良说。
　　槟榔花
　　槟榔在海南有上千年的种植历史，为我国四大南药之首。海南人发现，不仅槟榔果有药用价值，槟榔花亦食亦药，也是大自然赐予的佳物。槟榔的花开在树干中间，当花蕊还在包叶中时，槟榔花的口感最好。在海南农村地区，如果有人胃不舒服，村里生活经验丰富的长辈可能会爬上槟榔树，摘下一把槟榔花，洗净煮猪肚汤给他喝，嫩黄的槟榔花煮烂后，口感细腻清甜。
　　每年秋冬时节，海南的甘蔗开始大量上市。除了啃食、榨汁，海南人还喜欢以另一种方式食蔗，那便是烘烤。寒风瑟瑟的冬天，借着灶台上炭火的余热，一边暖手，一边烤甘蔗吃，这是很多海南人的童年记忆。节节分明的甘蔗被置于炭火之上，当表皮逐渐变得焦黑，从甘蔗两端不断渗出的甜蜜汁水滋滋地冒泡，热气夹杂着焦香涌入鼻腔时，甘蔗便烤熟了。烤甘蔗啃起来较软，甜味也更柔和，咀嚼过程中，温热、清甜的汁水在唇齿间流动，着实是冬日里令人难忘的滋味。
　　五指山市水满乡的鹿舌菜。海南日报记者李天平摄
　　山中野草滋味美
　　要说食材运用方面的集大成者，就不得不提生活在海南中西部山区的黎族、苗族同胞。种类丰富的植物是大自然对那里的人们别样的馈赠，他们通过凉拌、清炒、炖煮等方式，将积雪草、假蒟、野茼蒿、马齿苋等许多人们不太熟悉的野草，升级成餐桌上的雷公根汤、捞叶炒鸡、清炒革命菜等美味。
　　莎姐在海口经营着一家以电饭煲焗鸡为主打菜的大排档，很多人为了那只香气喷鼻的山鸡慕名到店，却意外在店里被那一道道风味野菜圈粉，我这儿的野菜采摘自中部山区，是绿色天然食品。打开这家大排档的冰柜，里面满满一柜子都是来自琼中的各色野菜。马齿苋、雷公根、百花菜、勾勾菜这些城里人眼中的稀奇货，在这里都能吃上。
　　雷公笋
　　莎姐几乎每隔两天就会托人从琼中将各类野菜送到海口，店里的两位雷公雷公笋与雷公根颇受食客青睐。雷公笋名中有笋但不是笋，而是一种姜科植物。它的外形与笋有几分相似，一遇雷雨天就疯长，加之嫩茎部分可当作野菜食用，故被海南人称为雷公笋。莎姐的大排档有两种烹饪雷公笋的方法，一是将雷公笋煮熟，放入加了盐的米汤中，再转移到密封罐里放置一周做成泡菜。需要时，可取出腌制后的雷公笋作为炒肉、煮汤的辅材；二是清炒雷公笋。雷公根是一种伞状花科草本植物，常见的烹饪方法是就着瘦肉、鸡肉煲汤。
　　在一些海南餐馆，上汤益母草是一道颇受欢迎的养生菜。益母草是一味中药，人们常用晒干的益母草和炒米煮粥喝，据说这种粥有补血养颜的功效。和许多野菜一样，益母草的口感有些苦涩，厨师们备菜时，一般会先焯水，然后再用来煮汤，或清炒皮蛋、腊肉等。
　　油炸蚕蛹。本版图片除署名外均为资料图
　　昆虫跨界也疯狂
　　除了水果、野菜，昆虫在海南奇异食材排行榜上也占有一席之地。
　　如今，我国居民以肉、蛋、奶、蔬菜等为主要食物类型。而在古代，物质相对匮乏，我国古人食虫的记载并不少见。《礼记内则》列举了周天子在大型宴会上常吃的几道生猛小菜：蜩（幼蝉）、范（幼蜂）、蚔（蚁卵）、蝝（蝗虫幼虫）、蜗（蜗牛）。宋代大诗人陆游也是个吃货，他曾和家人围坐在一起吃蚕蛹并留下五言诗《埭西小聚》：瓦盎盛蚕蛹，沙（注：左鬲右斗）煮麦人。三家小聚落，两姓世婚姻。父老衣冠古，闾阎风俗淳。不应陶靖节，独号葛天民。
　　海南琼中等地的一些餐厅有一道菜被称为春蚕到死丝方尽，其主要原料就是蚕蛹。起锅烧油，烧至大概五成热时，将煮熟的蚕蛹倒入锅中炸至金黄后捞出，锅内留适量的油，加入葱、蒜、干辣椒、芹菜等炒出香味，最后再放入处理好的蚕蛹快速翻炒，一碟香气四溢的椒盐蚕蛹便可以出锅了。
　　海南部分地区的人们还对蜂蛹偏爱有加。最经典的做法也是油炸，将蜂蛹放入锅中炸至金黄后捞出，撒上花椒粉等调味料搅拌均匀即可。除了蚕蛹、蜂蛹，水蜈蚣、蟋蟀、蚂蚱等也是喜虫老饕们的心头好，此类油炸昆虫口感酥脆，为佐酒佳品。
　　从水果、野菜到昆虫，对这些食材的运用反映出海南人靠山吃山、靠海吃海，天人合一的生活理念。
　　墨鱼汁面
　　海中鲜味不寻常
　　海南人饮食，崇尚一个鲜字。为了追求最天然的味道，海南人在烹饪方式上秉持的是无为的态度，无为即有为。
　　在海南万宁，有一道被称为黑暗料理的鲜煮小鱿鱼。然而，此黑非彼黑，这里说的是当地人在煮汤时，不去内脏，直接将约两根拇指大的新鲜鱿鱼放入锅中烹煮，煮熟后整锅汤看起来黑乎乎的，品尝之人也免不了满嘴染黑。
　　其实，这是一种渔民在船上摸索出来的烹饪方法。做这道菜对鱿鱼的品质要求很高，鱿鱼应大小合适，以刚捕捞上岸的为佳。
　　欢迎尝一尝我们的墨鱼汁意面，你会感到惊艳的！海口湾一家西餐厅的领班陈晓舟经常向客人推荐店里的招牌菜墨鱼汁意面，他说自己也是因为面试时品尝了这道菜而想要留在这家餐厅。每天清晨，手掌大的墨鱼被准时送到餐厅，主厨细心地将墨囊剥离后放出墨汁，然后留出足够的时间让意大利面浸泡在墨汁中，使意面的色泽呈现出一种带有光泽的深灰色。浸泡意面的时候，快速准备番茄肉酱、奶油酱等佐料。点单提示一到，拌上酱汁，不超过十五分钟，一份甜辣交织、泛着奶香的墨鱼汁意面就出现在了客人的餐桌上。
　　撤走奇异的滤镜，这些或耳熟能详，或闻所未闻的食材背后，是海岛先民们适应自然、谋求生存凝结出的智慧与经验。千百年来，海南人的食谱在不断变化，但不变的是，人们对自然的敬畏感恩，对美味的执着探索。
　　小禾的奇食之旅
　　小禾是个都市上班族。最近，她赴海南开启一段美食之旅。
　　今天一定要艳压她一头！在海口工作的大学闺蜜阿丽约小禾在一家海鲜餐厅吃饭。坐出租车时，小禾拿出名牌口红花20分钟化了个妆。
　　抵达餐厅后，两人开始用餐。席间，服务员端上来一份有些不寻常的美食。
　　小禾看着这盘东西，脸上露出了惊讶的表情。
　　小禾低头大口吃了起来，并在阿丽的建议下往面里挤了个金桔。
　　过了一会儿，小禾去上洗手间，在镜子里看到自己的嘴巴黑乎乎的，意识到今天的口红白涂了。
　　两天后，小禾跟团来到五指山旅游，在一家农家乐吃晚饭，一个名叫春蚕到死丝方尽的菜名引起了她的注意。
　　这个菜是蚕蛹，我们这边山区居民有吃虫的习惯。农家乐老板见状，连忙过来解释。
　　嘴尖皮厚质洁白，似笋非笋有高节，问它何时最鲜美，就在天鼓擂响时，打一种食材！饭吃到一半，导游诗兴大发，决定出个谜语让大家猜一种食材。
　　旅行团大部分是外地游客，一时没人能猜出谜底。小禾马上发微信向闺蜜求援。