制作卤水时为什么要加蛤蚧？有哪些作用？

　　我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的实战经验详细的回答一下这个问题。
　　首先纠正题目错别字，正确应为蛤蚧。蛤蚧是一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签撑直，胸腹纵向剖裂，摘掉内脏用竹子片撑成扁圆片状晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出现，雌雄相随。市场售卖的干蛤蚧都是成对的，使用时也是成对为佳。
　　蛤蚧闻起来有少许腥味，尝之略咸。木子第一次接触这东西是在几年前的一场卤水培训班中，当时制作的是潮州卤水。要问卤水中为什么加入蛤蚧？有哪些作用，估计很少有人能说清楚，即使培训班的老师也只是一句话带过，并且在网上能查询到的作用也是各有各的说法，没有一个确切标准的答案。
　　截止到目前，我也就在潮州卤水中使用过，其他卤水没有使用。今天这篇文章内容先跟大家总结一下网上关于蛤蚧在卤水中的作用，而后对蛤蚧在卤水的作用做一个经验总结，最后分享一下我在培训班中学习到的潮州卤水的配比和制作，希望能给大家参考（一定要看到最后，干货满满）。盘点网上关于蛤蚧在卤水中的作用
　　1。防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。
　　2。防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。
　　3。以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐）。
　　4。发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决。对于卤水中使用蛤蚧谈谈自己的看法
　　1。卤水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延长保质期，我对这一功能表示质疑，原因有两个：一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点，为什么别的卤水中没有使用蛤蚧，而偏偏在潮州卤水中使用呢？二是很多香料也标榜着防腐的功能，但是在我的经验中防腐的作用可以说微乎甚微，如果想要香料发挥防腐的功能，那么在卤水中的用量就得特别的大，就像熬中药那样。但是毕竟卤水不是熬中药，不可能使用那么大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不计，但是也不能否认它有防腐功能。
　　2。至于说蛤蚧有防蚊虫叮咬的功能，这更有点扯，潮州卤水中不仅加入那么多的香料，还有很多各种调味料，蛤蚧的味道肯定会被掩盖很多。
　　3。蛤蚧在卤水中有养生保健的功能，我认为可信度也不高，毕竟卤肉是吃肉，并不是喝卤水。
　　4。蛤蚧在卤水中发挥中药作用，应该能经得起推敲，潮州卤水中用的糖确实很多，口味以咸鲜微甜为主。中医又是博大精深，更何况卤水使用的中草药也多，中医的配方原则有理有据，讲究对症下药，香料的配伍也是在中药配伍为原则的指导下而来的。
　　所以总结下来个人认为蛤蚧在卤水中也就起到发挥其中药的作用，至于其他的可以忽略不计。链接：培训班潮州卤水配方
　　香料配比：南姜30克，八角15克，山奈15克，草果（剪开）15克、白蔻15克，桂皮20克，香叶10克，小茴香10克，白胡椒粒10克，黄栀子10克，甘草8克，陈皮8克，干辣椒8克，香茅草3克，丁香3克，蛤蚧两只，罗汉果1个，以上香料用温水浸泡5分钟左右，洗掉泥沙，然后过滤用纱布包好。
　　调味料：海天生抽王400克，老抽120克，花雕酒80克，鱼露200克，一品鲜酱油100克，冰糖100克，盐230克，玫瑰露酒50克，味精100克，护色剂30克（或糖色）。
　　炸封油：带须香葱白、大葱白、洋葱、蒜子、姜各300克，胡萝卜根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和鸡油1：1的比例，大火烧至6成热，下入蔬菜料小火炸至出香、颜色金黄时捞出，将炸香的蔬菜料放入另一料包，油脂留用。
　　高汤制作：老母鸡、猪龙骨、肘子、鸡架各4斤，猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪肉皮、鸡油各3斤，干贝1斤，大地鱼干4条。
　　将带骨的食材砍成大块后，倒入不锈钢桶中，加入清水没过，大火烧开焯水10分钟左右，撇出浮沫，然后捞出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水，入金华火腿、鸡油、大地鱼（提前放入烤箱内烤至颜色金黄）和干贝，大火烧开改小火煲约68小时，等所有食材软烂时，将火力改到最大催汤半小时，汤汁浓白过滤料渣留汁即可，最后所剩浓汤约40斤左右。
　　卤汤正式制作：以上的香料和调味料为15斤汤卤制15斤食材的比例。
　　取15斤的高汤加入香料、蔬菜料以及油脂，小火煮一小时左右，然后加入调味料以及调色料再次烧开，卤汤即成。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作有着丰富的经验，对于卤菜的制作同样非常专业，相信很多对卤菜有所研究的美食爱好者，都会听说一味用于卤水调味的香料蛤蚧，尤其是对于大多数北方人来说，会有一种新奇和不可思议的感觉，那么卤水中添加蛤蚧到底有什么用途呢，下面就好好聊聊这个事。
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　　蛤蚧gji其实就是干壁虎，有很多种叫法，别名大守宫，不同于其它的称呼，蛤蚧实际上指的是一对干壁虎，一雌一雄两个壁虎加起来才能被称之为蛤蚧，这个名称的由来是根据雌雄壁虎不同的叫声起的。雄性壁虎会发出类似g的叫声，雌性壁则会发出类似ji的叫声，而蛤蚧的生活习惯，通常是雌雄成对活动，所以用于卤水调味也大多是成对使用。
　　不是所有卤水的制作都要加入蛤蚧
　　蛤蚧主要用于潮州卤水的使用，其他类型的卤水很少有使用的，其主要作用是具有防腐的功效，其次可以提升卤水的鲜味，咸味，以及其自身所具有的药用价值。用于卤水制作的很多香料其实都是药材，所以香料本身有一定的功效。但是卤水中所使用的香料和中医中所使用的药材还是有很大的区别的，这是因为美食的制作所使用的香料，更注重的是香料本身的香料味，而作为药材则注重的是药用价值，两者在选材以及用量上有很大区别。
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　　在中国有句老话叫做一方水土养育一方人，要想知道蛤蚧为何多用于潮州卤水的调制，首先就要了解当地人的饮食习惯，而造成不同地区人的饮食习惯差异的主要原因，其实就是地理气候条件，所以潮州卤水中添加蛤蚧也就很正常了。
　　潮州属于亚热带季风气候，夏天高温多雨，夏长冬短，日照充足，雨量充沛，终年不见雪，从地理气候条件可以看出潮州的天气大多是闷热潮湿天气，而在这样的气候条件下制作卤菜，大家会想到什么？
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　　肯定首先想到的就是卤水变质这一问题的发生，能够引起卤水变质的因素有很多，例如：1。保存卤水时杂质没有清理掉，2。卤水的浓度粘稠度过高，也就是卤水中含有的胶质和脂肪过多，3。使用完卤水后，没有及时将卤油层分离出来，4。卤水中的卤油过多，5。卤水中的杂质层没有及时清理，6。卤水的含盐量变少，7。清理完的卤水没有烧开煮沸杀菌，8。装有卤水的桶底部没有腾空放置，影响空气流通，导致散热不好发生焖汤情况，9。用于上色的红曲米直接添加进卤水中，导致红曲米发酵坏汤等等。
　　类似上述所有能够导致卤水变质的各种因素，其实都是可以避免的，只需要你有足够的卤菜经验，足够勤快就可以避免上述的各种因素导致的卤水变质，但是做好了这些防护措施后，卤水就高枕无忧了么？
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　　当然不是，因为不管你卤水养护得再好，都躲不开炎热天气造成的卤水焖汤后变质，北方仅仅是干燥炎热的天气，卤水都容易变质，更何况是属于南方的潮州闷热潮湿的天气呢！
　　对于这个问题，相信很多有着丰富卤菜制作经验的师傅都会有所感触，别说什么百年老卤水了，我只能说没有坏过卤水的卤菜师傅，你真的做过卤菜么？对于北方干燥炎热的天气，尤其是夏天，遇到酷暑的天气通常会用大功率风扇给卤水降温，但是这个方法不一定适用潮湿闷热的天气，因为潮湿闷热的空气中水汽很大，所以也就增加了卤水变质的可能性。
　　所以大家明白为什么潮州卤水中偏爱蛤蚧的添加了吧！因为蛤蚧本身具有防腐的作用，而且蛤蚧也就是壁虎在中国的主要分布范围中就有广东。而潮州又属于广东省，所以个人认为这就是就地取材的结果
　　分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面和各种卤菜的做法蛤蚧在卤水中的作用众多，为何确定主要用其防腐作用
　　相信很多人都会有标题这样的疑问，而这就和香料的使用规律连在一起了，卤水中所用到的每种香辛料其实都是具有很多作用的，而在我们实际使用搭配香料时，通常都遵循一个规律，就是取其突出的特点作为主要的作用，其他的特点只作为搭配香料的参考，也就是说一个香料配方中的组成，有负责主要提供特殊香味的香料，除异味的香料，透骨入味的香料，起回甜的香料，上色的香料，合味的香料等等，而这才是一个卤菜香料配方的组成搭配的规律，负责不同作用的部分香料间的用量也会有很大区别，所以才会有香料的君臣佐使这种说法的存在。
　　蛤蚧在卤水中的使用规律，验证了其在卤水中的主要作用
　　潮州卤水的制作会用到蛤蚧，但是并不是一直用，而是在冬季天气较凉的时候，卤水中就不需要添加蛤蚧了，这也就说明潮州卤水配方中的蛤蚧，所能提供的其它作用，鲜味，咸味，以及药理功效等等并不是潮州卤水中添加蛤蚧的主要目的。
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　　从潮州卤水配方分析蛤蚧的主要用途：
　　香料部分：八角16克，桂皮15克，小茴10克，草果10克，花椒20克，良姜10克，南姜10克，白芷10克，陈皮15克，山奈10克，肉蔻6克，罗汉果2个，香叶10克，白寇10克，蛤蚧4只，40斤高汤
　　调料部分：盐600克，冰糖150克，味精200克，美极鲜酱油一瓶，花雕酒两瓶，鱼露1瓶，生抽一瓶
　　从上述香料配方中可以看出，调料部分所能提供的鲜味咸味要远远高于蛤蚧，所能提供的药理作用又因为高汤的使用量过大，可以忽略不计。
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　　蛤蚧在卤水中根本没有实际作用，顶多就是个噱头。
　　为什么说没有作用呢？我看了看别人回答，大多数人说是防腐。无论是蛤蚧还是其他香辛料，防腐功效根本就是微乎其乎，可以说毫无用处。
　　卤水中的香辛料用途只有两个实际意义的作用，第一就是香味，所谓香辛料也叫香料，主要目的就是增加风味。第二就是上色，只是少数几种香料用来上色。
　　我个人觉得可能是受传统药膳理论影响，而用于卤水中。
　　但是我可以负责任的告诉你卤水中加蛤蚧是不合法的。
　　蛤蚧其实就是大壁虎，现在是国家二级保护动物。当然可能你想用也买不到野生的，你买到了你也是犯法的。
　　更重要的是作为行业人，我们必须要了解国家相关法律法规。
　　根据现行国家标准《中华人民共和国国家标准天然香辛料目录分类》国标号：GBT217252017，目前天然香辛料只有67中。别说是蛤蚧，就是很多人天天使用，或者说很多自媒体人天天宣传的许多香料根本不在其中，也就是说只要你用就是违法的。例如：当归、千里香等，经常看到的香料都是违法的。而且已经有许多人使用当归受到处罚。
　　作为一个行业内的人，我负责任的告诉你，不要天天人云亦云的讲作用。
　　少看那些不负责任的自媒体言论，动不动就讲作用。作用就是为了增加香味，其次就是颜色，说其他的全是扯淡。
　　那些不靠谱的言论文章，就是为了赚取、收割流量，说白了就是挣钱。天天胡说八道，有几个真明白的？一个个的搞的好像老中医似的。连国家法律法规都没听说了解，就开始好为人师。
　　包括我现在回答你的问题，我也是为了挣钱，否则我为什么回答你？但是我不会昧着良心回答你。
　　一对蛤吤，头、眼睛有小毒，去头眼睛入卤水100斤。蛤吤实际是是作为杀死微生物的药物使用，在广东的卤水常用，广东气候湿热，细菌滋生快，放蛤吤对卤水防菌安全有很好作用。
　　谢谢，很高兴能回答你的问题！
　　我们在卤水是要加的不是蛤吤而是蛤蚧，蛤蚧是一种爬行动物，又被叫做大壁虎，仙蟾，在台湾被称为太守宫，主要分布在亚洲北回归线附近的亚热带地区，属于药用动物的一种。
　　在中国的南方很多地区都有在卤水中加蛤蚧的习俗，而在北方多用这种风干的动物作为药材，而在南方为什么要在卤水中加蛤蚧的，原因有四点：原因一：可以让卤水防腐
　　我们都知道在南方天气炎热潮湿，卤水很难在这样的环境里存放，如果加了蛤蚧，因为蛤蚧本身具有一定的特殊气味和一些药材的特别功效，可以防止卤水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我们常用的香料，可以让卤水存放很久，这也是南方人制作卤水的秘诀之一。原因二：防止卤水变酸
　　我们都知道卤水多用在腌制肉类，而制作的水溶液，而这种水溶液在放入肉后，让肉中的酸性物质溶于卤水当中，而加入蛤蚧的卤水就能很好的让卤水当中的肉的酸性释放，也可以吸收卤水中的酸性物质，让腌制出的肉的口感更佳，而且蛤蚧还有一种特殊的咸腥味，而这种味道又能增加食材的咸香味。原因三：防止蚊虫污染卤水
　　关于蛤蚧这种动物主要食物是自然界中常见的，而卤水的味道又特别招惹蚊子，苍蝇等小飞虫，而添加了干的蛤蚧，而蛤蚧那种特有的咸腥味，而这种味道就像危险信号一样，让这些蚊虫闻到后就远离了，所以可以防止蚊虫污染卤水了。
　　原因四：蛤蚧发挥着中药的作用
　　在各种中药书籍上都有记载，蛤蚧作为中药具有很高的价值，但凡在卤水中加了这种物质一是可以用此作为噱头，让人充满购买欲望。二是可以宣传卤水不同之处，来促进消费者，总之加入蛤蚧是好处大于弊。
　　以上四点就是制作卤水为什么要加蛤蚧的原因，侧面也回答了蛤蚧的一些作用。而在现今的社会当中使用蛤蚧用在卤水当中越来越少了，一是野生的蛤蚧被归为二级保护动物。二是现在用在中药和卤水当中多是人工养殖的。
　　现在我们有太多先进科学设备了，可以不加入蛤蚧也可以让卤水保存的很久，而加蛤蚧则是过去人们多为卤水防腐，变酸，而添加的配料，以现在的水平已经不需要了，而有的地方夸大说蛤蚧有药膳的作用，即时有也是微乎其微，根本起不到什么作用，因为你不可能天天吃卤水腌制的肉。不知道再坐的各位对蛤蚧了解多少，如果还有不同的看法的，加我关注，在评论区留言点赞。
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　　卤水里有蛤蚧？没听说过！只听说过海龙蛤蚧百花蛇泡酒喝，卤水中加蛤蚧新鲜！
　　做卤水放蛤吤卤出的菜可以存放的久一些而不坏味。
　　要回答这个问题，首先要了解什么是卤水。卤水简单的定义是液态调味料加香料通过热解使各种味道融合在一起作致熟食物的传热介质。按分类，有一般卤水和精制卤水。日常所见的都是为一般卤水的范畴，即用酱油、水（酒）加香料配成，当中可能会加入糖，但用量也不会太多。精制卤水是为粤菜名馔豉油鸡而设计出来，是用两份酱油加一份绍兴酒加一份冰糖再加香料配成，用大咸大甜的原理让鸡赋予浓郁的味道。这种卤水使用冰糖的比例较高，后果是如果天天膳用，会惹痰。为了吸引顾客天天帮衬，怎么办？这就需要借助中医的理论，放入抑制惹痰的材料。这就用上了蛤蚧。但如果一般卤水都不会惹痰的话，就不需要用上蛤蚧了。
　　谢谢邀请。
　　制作卤水时加蛤蚧，这一般是南方厨师做卤水使用，尤其是做潮州卤水一定会使用。
　　为什么南方厨师经常使用而北方厨师不使用，这是由于南北气候造成的。南方由于气候关系卤水不容易保存，容易腐败酸坏，如果加入蛤蚧后就延缓和防止了卤水腐败酸坏。
　　所以蛤蚧的做防腐的。当然蛤蚧还有一些药理和保健作用，但是对卤水来讲，这些作用微乎其微。
　　请关注和点赞长安白菜心心。
　　预防卤水变质，起防腐作用，味道什么的没有，烤去杂味在放入卤水