餐饮人必读2023年，餐饮业正迎来七大新趋势

　　2月财经新势力
　　2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
　　本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
　　2023年干餐饮，创新和信心一样重要。
　　纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在卷自己，就是在卷别人。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来稳定的红利，那一定是创新。
　　眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
　　新场景：氛围感也是一种产品
　　去年秋天，围炉煮茶突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万篇笔记，在抖音上，围炉煮茶的话题更是有惊人的41。9亿次播放。
　　围炉煮茶能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
　　图片来源：卜山艺树艺术餐厅
　　回顾去年，但凡跟场景沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
　　本质上，所有主打场景的品类或门店都是在卖氛围。在产品同质化日益严重的当下，情绪价值越来越大于产品价值，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
　　新模式：不可忽视的共享经济
　　2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的共享经济将会越来越盛行。
　　去年4月，北京咖啡品牌D。A。O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复调教下，D。A。O尝试摸索走出了一条综合空间运营的思路，也就是现在的Mix岛。
　　Mix岛采取组合经营的模式（早C晚A），D。A。O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
　　Mix岛并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的共享餐饮模型不断出现。
　　图片来源：摄图网
　　一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里嵌入咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
　　还有一部分品牌将自己模块化，在不同品牌或门店内以店中店的形式嵌入自己的服务，比如Tims把TimsGo开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
　　城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
　　新零售：餐饮零售双轮驱动
　　去年，麻六记靠着直播赢麻了，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
　　疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着餐饮零售的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着快手菜的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
　　图片来源：霸蛮湖南米粉官微
　　除了越来越像食品厂以外，餐饮的新零售还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股超市风：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
　　还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫广莲申点心批发市场点心便利店，不管名字怎么变，总之是离烘焙越来越远，离新零售越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
　　新渠道：从双主场到多主场
　　多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体Allin抖音的元年：
　　海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11预售期间创下单日最高1000万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
　　6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个种拔一体的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
　　从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了堂食外卖双主场到堂食外卖抖音多主场的转换。
　　新组织：合伙人让品牌跑得更快
　　过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对加盟的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
　　不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，直营变加盟确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
　　而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
　　图片来源：摄图网
　　去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
　　米村能够逆周期增长，得益于合伙人制，即合伙人投资持股比例为20，剩下80由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
　　事实上，不论是海底捞的师徒制，还是米村、半天妖的合伙人制，都是遵循共担共创共赢的思路来打造的利益共同体。
　　与传统加盟模式相比，合伙人制具备风险共担、收益共享的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
　　新技术：用数字化透视未来
　　去年，由奈雪数字化团队自研的自动奶茶机开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40。
　　在硬件上大量采用新技术，以及其他基于数字化的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
　　图片来源：摄图网
　　过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的数据孤岛，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
　　同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
　　新中式：用中国食材，表达中国风味
　　用中国食材，表达中国风味，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
　　去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打茶咖的鸳央开创了新中式咖啡的全新品类；定位于新中式汉堡的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌贾国龙酒酿空气馍，同样定位中式汉堡；凭借着好吃、花样多的新中式轻食突然爆火
　　不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波新中式更倾向于对西餐的本土化改造。未来，新中式还有更大的想象空间。
　　小结
　　对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮可以说，唯一不变的，就是一直在变。
　　在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是创新，持续创新。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
　　2023，停止内卷，选择进化，用创新破万卷！