老海解密天津饭馆必点特色菜全爆。料鲜味美，学会了，你也是大厨

　　要说天津家常菜，老海其实最喜欢全爆！
　　说起全爆，老海还闹过笑话。那还是前些年，有一次去饭馆吃饭，我在菜单上看到全爆的照片，也没看名称，以为是八珍豆腐，就点了菜。等菜上来，还问服务员，八珍豆腐，怎么没有豆腐呢？您点的是全爆！好尴尬啊！
　　全爆从食材上看，真的和八珍豆腐很相似，感觉只是差了几块炸豆腐。但其实，他们的差异还是挺大的。
　　全爆是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法爆制而成，故名全爆。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。
　　经过一通恶补，老海终于掌握了全爆的做法，下面就给大家介绍一下，仅供参考。
　　一、准备食材
　　主材：虾仁、鸡小胸、龙利鱼、全贝、贝柱、水发海参、肚块、水发鱿鱼、蟹棒、水发冬笋，黄瓜
　　辅料：姜汁2大勺、蒜汁2大勺、葱末、料酒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、食用油、香油
　　二、工艺流程
　　1。全贝去掉沙包和腮洗净，贝柱洗净加蛋清和淀粉抓匀，备用。
　　2。海参去掉内脏，洗净，斜刀切块，鱿鱼可以直接买切好花刀的鱿鱼卷，冬笋切片一同焯水，捞出备用。
　　3。将虾仁洗净去掉沙线，用刀从背部滑开一道缝，然后，加少许盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，腌制15分钟入味。
　　4。将鸡胸斜刀切块，然后加少许姜汁、盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，腌制15分钟入味
　　5。肚仁切成2厘米见方的丁
　　6。龙利鱼切成3厘米见方的丁加蛋清和淀粉抓匀，备用。
　　7。蟹棒切块，黄瓜切丁。
　　8。用小碗将盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁、淀粉做成芡汁。
　　9。炒锅上火，倒入花生油烧至五六成热时，虾仁、龙力鱼丁、贝柱入油锅滑开，捞出，再将鸡胸、肚块下入油锅滑开，捞出。
　　10。锅中留炒菜油放入葱花炝锅，分别放入虾仁、贝柱、肚块、鸡胸、冬笋、黄瓜翻炒片刻，再接着放入海参、鱿鱼、全贝、龙利鱼丁，最后放蟹棒，翻炒一下，将小碗中的芡汁倒入，炒匀，淋上香油就可以了。
　　三、注意事项
　　1。全爆为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。
　　2。调料中若加醋少许，可以提鲜解腥。
　　3。全爆其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。
　　以上就是老海版的全爆，或许和很多朋友的做法不一样。但，菜无定式，好吃即可。老海也是掀砖引玉，希望大家补充完善。
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