为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤

　　目前正是春暖花开的时节，做一道开江魚汤是最惬意不过的事情了。
　　其实南方人喜欢煲汤，是一种传统的美食习惯，只要掌握了其中的加工环节，南方北方一样都可以做出汤白鲜美的鱼汤了。
　　具体环节如下：一，取新鲜的鱼去除内臟，反复洗净，在鱼的两侧横切二至三刀，裹上干面粉。
　　二，勺内入油，待油至六成热时入鱼煎至焦黄，再煎另一面。
　　三，勺内入水烧开后，入煎好的魚，入料酒，盐，姜葱，胡椒粉，转小火炖四十分钟左右即可出锅。
　　四，小提示：1，一次性放够水，切勿中途加水。2，须用开水入魚。3，根据魚的种类，若多脂魚可少放油，反之少脂油可适当多放点油，去腥。4，炖魚汤以淡水鱼为宜。
　　其实这个鱼汤炖出来好不好喝，以及是不是白色的，跟哪里的人做没有什么关系，炖煮好喝的白色鱼汤只要掌握几点技巧就可以了。下面我们来解答一下这个问题，按照以下技巧操作，炖鱼汤想不白都难。
　　事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多，基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴，然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用，让油脂和汤水的距离无限拉近、最终融合，形成相对稳定的白色乳化液，就得到了我们看到的白色鱼汤。所以要炖煮出白色的鱼汤，还是需要那老规矩的3个条件：有足够油脂、有足够火力、有足够的蛋白质被溶解。因此我们就能得到以下几点炖煮白色鲜美鱼汤的技巧。
　　技巧一：鱼要油煎。
　　我们一般用来炖鱼汤还是淡水鱼比较多，体型也不会多么的巨大，所以鱼本身的油脂就不太够，这个时候我们就推荐将鱼两面煎制一下。这样做既可以给鱼汤提供足够的油脂，也可以让鱼肉定型，不至于被炖煮的面目全非。而有些肥硕的大鱼头可能不用煎也能变白，是因为鱼脑里面就含有非常多的脂肪、胆固醇之类的物质，所以不额外添加油脂也可以炖出白汤，只不过时间上可能久一点。
　　技巧二：加开水炖煮。
　　上面我们也说到了，要想得到白色的鱼汤，那么汤水中就需要溶解足够的油脂和水溶性的蛋白质氨基酸。可是如果我们在高温油煎之后加入的是冷水，就会减慢这个溶解过程，还会使得一些油脂、蛋白质凝结，无形中提高了炖煮出白汤的难度，可谓是得不偿失的。而加开水进去可以缩短整个烹饪的时间，也有利于食材营养物质的释放，何乐而不为呢。
　　技巧三：刚开始炖的时候火力不要太小。
　　各种白汤说的简单一点都是水包油产生的液体，因为这些油脂被沸水冲击成肉眼难以辨别的细小油滴，所以才会形成好像牛奶似得外观。而要将本来与水泾渭分明的油脂变成小油滴，那要么是长时间的熬煮，要么就是加大沸水的冲击力度，而鱼这种食材跟猪牛羊不太一样，它本身就不耐长时间炖煮，所以我们倾向于用相对强一点的火力来滚汤，通过加强沸水的冲击，来让油脂尽快变成小油滴。
　　除了以上3点基本性的技巧之外，下面再提供一些能够锦上添花的注意点：个人感觉用一点猪油来煎鱼，会更容易得到醇香鲜美的白汤，反正我们家做鲫鱼豆腐汤之类的，还是倾向于用猪油来煎鱼；煎鱼的之前鱼身擦干、姜片蹭锅、略微撒点盐在锅底，都可以起到一些防止鱼身粘锅的作用。煎鱼的时候用小火就好了，毕竟煎鱼是为了提供油脂和让鱼肉初步定型，而不是要靠煎把整条鱼弄熟；
　　煎鱼后加开水要适量，万一还是加少了的话，再添水也只能加开水进去，最次也得是热水，加了冷水的话之前炖煮的功夫就差不多前功尽弃了；喝鱼汤也要吃鱼肉哦，因为很多营养物质是不会因为炖煮就溶解于汤水中的，所以绝大部分的营养物质还是在鱼肉里的。
　　以上就是这次关于炖煮出鱼汤白汤的分享了，欢迎有炖鱼的行家评论分享、补充说明你的技巧哦！
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　　想让鱼汤白，必须要油煎。但也有种做法不要油煎，就是长时间炖出来，鱼汤熬到一定的浓度，汤就自然白。
　　两种做法的鱼汤，都白，内容和品质不一样。不过都很美味。
　　先说煎鱼煮汤。
　　首先选鲜活的鱼，品种不限。刮鳞去肚收拾干净，擦干水分，煎锅热油，煎到两面带焦黄。然后加开水淹住，放葱姜甜酒酿，中火咕噜30分钟，汤就浓白如乳了，再放盐调好咸淡，撒点葱花点缀，关火出锅装盆上桌。
　　再说炖鱼煮汤。
　　鲜活的鱼，或者海鲜鱼，收拾干净，直接的冷水下锅，葱、姜、甜酒酿、熟猪油一起放进去，烧开后转中火偏小炖1小时。待到汤白放盐调好咸淡，放胡椒粉去腥提香，香菜或葱花点缀出锅装盆上桌。
　　并不是南方人做鱼就能做出白色的汤，掌握方法和窍门，北方人一样可以做出乳白色的鱼汤。首先大家要知道鱼汤为什么会发白？
　　鱼汤发白是因为鱼中的脂肪，经过高温乳化融入水中，变成脂肪的小颗粒，所以汤变的乳白。这个其实不管哪种鱼，都可以熬出乳白色的鱼汤，只要鱼够新鲜！给大家介绍一下熬鱼汤，汤色乳白的小窍门，一学就会，在家里也一样熬出白色好喝的鱼汤鱼选择个头稍大一些的（淡水鱼和海鱼皆可）因为鱼的个头大，脂肪含量高，所以熬鱼汤的时候出现白色的概率大。如果选择的鱼小，那么鱼的数量要多。这样可以以数量取胜！
　　2。熬出乳白色鱼汤的关键，必须要先煎
　　鱼经过油煎，可以把表皮的脂肪释放出来，加上煎鱼的油，这样鱼汤很容易出现乳白色。煎鱼的油如果选择猪油的话，那么鱼汤会更加的浓稠乳白。因为猪油的熔点比较低，很容易乳化融入汤中。
　　3。煎鱼后添开水
　　鱼煎好后，一定要倒入开水。这样开水的温度和鱼的温度差不多，鱼和油中所含的脂肪，很容易融入到水中。如果用凉水因为热胀冷缩的原理，鱼汤很难发白。
　　4。添加调味料醋
　　鱼煎好以后，先用醋烹一下锅，然后加开水。因为醋有软化钙质的作用，还可以去腥增香。所以加醋烹锅的鱼汤，滋味鲜美而且钙质会很快的析出到汤中，这样的鱼汤会很有营养。
　　5。火候
　　如果不喜欢加开水，也不愿意用油煎鱼。那么这个笨办法也是不错的，就是大火烧开转小火慢熬，一直把鱼中的脂肪熬出来，这样做时间比较长，所以汤要多加，一般需要至少半个小时以上。不过这样熬出的鱼汤，滋味和营养更加丰富，就是费火费时！
　　这个就是我对鱼汤如何熬白的经验之谈，而且用开水和油煎，基本零失败。大家不妨一试！操作过程中如有什么不懂的，欢迎留言、评论。
　　北方的鱼汤一样可以做成白色的或浓点的黄白色的，只是你不会做罢了，别整什么南方北方的，好像你要在南方就能整出来白色鱼汤似的，哈哈。
　　我家就在三江平原，黑龙江、松花江和乌苏里江三江交汇于此，淡水鱼资源丰富，在江边熬什么鲫鱼汤、老头鱼汤、嘎牙子汤什么炖三花五罗十八子的基本哪个汤都是可以炖乳白色的或淡黄泛白色的，如果炖的狠了第二天早上都能变成美味的鱼冻了，没啥值得大惊小怪的。
　　（文海鲜进出口since1993）
　　谢邀。
　　奶汤鱼头，无论是南方还是北方，都是一道让人垂涎欲滴的美食。
　　鱼头肉质滑嫩，汤汁如奶，色鲜味醇，入口绵香。这是对上等地道奶汤鱼头的赞赏。
　　由于鱼头富含胶原蛋白，鱼头汤不仅味道鲜美，更是具有滋补养颜之功效。
　　适合做鱼头汤的莫过于鲜淡水鲫鱼、鲢鱼。
　　海水鱼不适合做鱼头汤。
　　千岛湖、雪野湖等大型湖泊出产的大鲢鱼，是奶汤鱼头的首选。
　　一个重达10斤的鲜鱼头，沉甸甸的让人充满期待。
　　奶汤鱼头不需要复杂的佐料，简单点的只用葱、姜、白芷即可。起到提鲜、去土腥的作用。
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　煎至鱼头变色，下足够的矿泉水。
　　大火炖开，然后小火慢熬30分钟，以木柴灶为上。鱼头的胶原蛋白慢慢融入汤汁，呈现出奶脂色。
　　出锅前10分钟加适量盐。
　　最后点缀香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
　　纯天然奶汤鱼头。无奶粉，无豆粉，无添加剂。
　　此法非常适合家庭美食。
　　（刚刚划入济南的雪野湖，有几家鱼头老店据说是出自宣统年间的御厨之手）
　　一边吃着美食，一边享受美景。
　　真乃人生一大快事。
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　　先煎，不要煎糊，再放开水煮。
　　为什么南方人做的鱼鱼汤是白色的？其实这和南方北方做鱼方法没有关系，鱼汤不会发白，只是因为炖鱼时没有先用油煎过，这是一个公开的秘密，经常做鱼的人都知道。要想鱼汤达到乳白色还需要注意一些细节。
　　在炖鱼的时候把鱼洗干净，不要去除鱼头（鱼含高蛋白，这油煎过以后更容易使汤发白）。然后开中火把锅加热，用生姜块把锅底均匀涂抹一遍（为了煎鱼不沾锅和加色），倒入适量油，在油温达到微冒青烟时把鱼放进去，小火慢煎，等鱼煎到金黄色翻转另一面继续，两面都煎到金黄色时就可以了（掌握好火候，煎的时间短鱼容易烂，煎久了又没鲜味）
　　后续把锅洗净，放入煎好的鱼，调味料，清水（温水加色但也加腥味，所以不建议用），开大火炖五分钟，再小慢炖半个小时开锅，再加一点点香油，乳白色的鲜鱼汤就完成了。
　　为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤都不白？
　　说到炖鱼汤，那可是我们泉州的一道特色菜肴，炖鱼汤不仅是家常菜肴，还是闽南晏席上不可或缺的一道菜，炖出来的鱼汤呈奶白、浓稠状，鱼肉鲜甜软嫩，营养又美味，是一道老少皆宜的美食，还被产妇当成一道滋补营养品。其实哪里人炖的鱼汤不重要，重要的是炖鱼汤的方法，只要方法对了，炖出来的鱼汤不仅是白色的还特别好喝。要想炖出来的鱼汤是白色的，又特别好喝，主要有以下几个小技巧：
　　1、用来炖汤的鱼要够新鲜，经过冰冻的鱼，肉质会变硬，更适合用来香炸或水煮酱油。
　　2、炖鱼汤时，鱼要先油锅煎至两面金黄，经过香煎后的鱼，鱼皮不容易破，还可去除鱼腥味。
　　3、炖鱼汤时要用大火，用大火炖出来的鱼肉质才会紧致，不松软。
　　4、炖鱼汤时要加冷水，用冷水炖鱼方可炖出奶白浓稠的鱼汤。
　　分享一款清炖海鲢鱼，炖出来的海鲢鱼，鱼肉呈片状，鱼汤呈奶白色，特别鲜甜。清炖鱼汤鱼汤浓稠，呈白色，特别好喝
　　【食材】：海鲢鱼3条、姜1块、当归1块、葱1根、枸杞1小把【制作方法】
　　步骤1、鱼去除鱼鳃、鱼肚，用清水冲洗干净，鱼肚里的血水、黑色膜要处理干净。
　　步骤2、姜切片，锅热后倒入适量油，放入鱼大火煎至两面金黄色，煎时要注意，刚下锅的鱼不要翻动，以免破皮。步骤3、鱼煎好后倒入适量冷水，水量要末过鱼表面再多一些，将当归、枸杞放入，大火煮至汤汁浓稠呈奶白色，撒上葱段，加少许盐调味即可。炖鱼汤小贴士
　　1、炖鱼汤时可加些豆腐或白菜一起炖，可提味增香，丰富汤汁的味道。
　　2、用来炖鱼汤的鱼可选1斤左右，像鲷鱼、海鲢鱼、黄赤鱼，这些鱼都特别适合用来做鱼汤。最后结语
　　关于为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤都不白，就分享到这里了，其实哪里人做的鱼汤都会好喝，关键是方法对了，掌握炖鱼的小技巧，就能炖出鱼汤是白色的，又特别好喝。一屋三人，三餐四季，我是李家妈妈美食。感谢您的关注、点赞、转发和支持。
　　要想鱼汤发白，如牛奶般浓白顺滑，好喝！其实特别简单，并不是南方人的专项，但凡掌握了这3个小窍门！任何人都能轻松做出来，且只要短短的10分钟就行了。鱼汤变白原理
　　不管是鱼汤，还是骨头汤、鸡汤，要达到汤白浓郁，都有一个共同点！就是将其含有的脂肪游离出来，乳化后就变成了奶白色。根本不用加任何添加剂，诸如椰奶、三花汤奶，牛奶之类的。接下来，说下该怎么操作。
　　窍门一：先煎或炸。
　　如果鱼没煎直接煮汤，虽然也能变白，但耗时非常长，起码得一个小时以上，且煮出的汤色不浓，不够乳白。因为水的沸点最高是100度，不足以将脂肪游离破碎出来，相比之下，鱼煎炸时，由于温度远比前者高，很快脂肪颗粒就乳化。此时，再加水一煮，汤就变白了。
　　窍门二：开水煮制。
　　许多人认为冷水和开水煮出的鱼汤是一样的。实则不然，加入冷水的后，温度瞬间降低，带来了3个坏处！首先是有部分脂肪颗粒或凝固，或隐藏起来，延长了变白色的时间；其次是加入冷水会激发出鱼腥味，影响鱼汤的鲜香；最后是煮好鱼汤浓度稍差，如同稀释过后的牛奶！所以，务必加开水。
　　窍门三：火候问题。
　　加入开水后，要转成大火伺候，一分钟就变白，然后再转中火，煮个十来分钟，进一步熬出味，以及加深浓度。如此煮出的鱼汤口感丝滑，汤色奶白！
　　其它小技巧
　　1、鱼要选厚实饱满的，含有的脂肪多，故煮汤易白。
　　2、鱼要先放血，和刮去表面的黏液，以及刷去鱼腹的黑膜，不仅能最大的减少腥味，吃着更健康，更美味！
　　3、煎鱼时，采用热锅凉油，放入鱼先不要翻动，静置20秒，再晃锅煎制定型，翻面。保证不粘锅，鱼皮完整，鱼肉紧实，不散烂。
　　4、煎鱼时一同下入姜片，去腥的效果胜一步。
　　5、要想鱼汤好喝，调料得大道至简！才能体现出鱼的独有的鲜味和口感，建议放姜片、胡椒粉去腥，盐调咸淡味，少许香菜末增香足以！
　　佘小厨（完）