1956年公私合营，毛主席挽救北京老字号，涮羊肉不好吃成政治

　　毛主席和群众在一起前言
　　1956年，轰轰烈烈的公私合营运动开始了，那些北京老字号也实现了公私合营，进入了新的发展阶段，但此阶段还没到一年，这些老字号几乎全部遭遇了灭顶之灾，东来顺涮羊肉直接登上了人民日报，甚至还惊动了毛主席，那么这些老字号遇到了什么事呢？毛主席又是怎么挽救这些老字号的呢？
　　（一）公私合营
　　新中国建立以后，毛主席在会议上提出，要用十年到十五年的时间，完成社会主义的过渡。就在第二年，中共中央公布了对社会主义的三大改造，对农业、手工业和资本主义工商业三个行业进行改造。
　　三大改造走上社会主义康庄大道
　　1955年，为了进一步提高农业生产力，中共中央开始领导农民走集体化道路，在全国掀起了农业合作化的高潮。第二年，农业生产合作化取得了显著的成果，90以上的农户参加了农业生产合作化，与此同时，中央展开了三大改造的第二个步骤，对手工业开始改造，在中共中央的号召下，90的手工业者也参加了手工业生产合作社。在农业合作化运动进行如火如荼的时候，对资本主义工商业的改造也如期展开，准备逐步向公私合营过渡。
　　1956年1月1日，北京市私营工商业者向中央提出了公私合营的申请。
　　从1月10日到1月10日，全市仅用了短短十天的时间就完成了全市全行业的公私合营改造。
　　1956年，广州十万群众庆祝三大改造胜利
　　当时的私营企业家积极配合中央的改造，在这其中北方的要数百年药号同仁堂的总经理乐松生和南方的最大的私营企业的集团上海申新公司的荣毅仁最为积极，他们两人带动了整个南北方的私营企业的改造。
　　而在这之后，他们两个也相继当上了北京和上海市的副市长，被人称之为北乐南荣。
　　1956年1月10日，中共中央主席毛泽东在荣毅仁等陪同下，视察上海公私合营申新棉纺九厂
　　在整个国家进行社会主义大改造的时候，毛主席也开始深入到各个企业进行实地考察。当他在上海申新棉纺织印染厂视察的时候，荣毅仁始终都陪伴在毛主席的身边，毛主席在视察过后，对荣毅仁说道：你是大资本家，要带头。现在工人阶级当家做主了，老板换了。随后他还问到公私合营之后工厂的生产状况。对此，荣毅仁表示比以前的生产状况要好。
　　毛主席视察过后，荣毅仁谨遵毛主席教诲，当即就代表上海工商界集体向毛主席写了一封信，表示将会在六天内实现上海全行业公私合营。身为上海公私合营的领头人，荣毅仁对未来自信满满，准备采取定息的方式保证利润。当提到所得的利润的时候，荣毅仁率先表示，将会以投资企业和购买公债的方式，来支援国家的建设。
　　1955年，上海信大祥实现公私合营
　　1月15日，在北京的天安门广场上举行了庆祝社会主义改造的胜利大会，当时乐松生作为北京工商界的代表登上了北京天安门，向毛主席献上了喜报。
　　紧接着，上海紧随其后，在1月20日，上海也召开了公私合营大会，郑重地向人们宣布全市205个行业、10万多私营工商业全部实行公私合营完毕，正式宣告社会主义改造的完成。
　　在这之后，全国的绝大部分城市已经完成了工商业的社会主义改造。对于此次社会主义改造，原本是打算在1967年完成的，但没想到却比原计划提前了12年，这个速度是完全超出预期的，甚至也大大超过了毛主席的预料。
　　1月25日，毛主席在第六次最高国务会议上说道：公私合营走得很快，这是没有预料到的。但同时就在这次会议上，毛主席也向陈云提出了一个问题：为什么东来顺的羊肉不好吃了？
　　（二）人民日报：涮羊肉不好吃了
　　虽然经过三大改造，取得了显著的成效，但一些私人工商业经过社会主义的改造，成为了国营企业，在这之后也出现了一些问题。
　　一些老字号，经过社会主义的改造，质量和口味却下降了，在这其中最明显的就是东来顺。
　　东来顺是北京已经有着150年历史的老字号，他家最出名的就是涮羊肉，其羊肉鲜嫩肥美，薄如纸，只需要在汤中一涮就可以吃了。1955年之后，东来顺搞了公私合营之后，改名为民族饭庄，羊肉也不再是以前的味道了。
　　当时的老百姓就调侃说：资本主义的羊肉经过社会主义改造之后，就不好吃了。
　　东来顺饭庄
　　就在当时人民日报还专门对东来顺发表一篇四五千字的长篇报道。文章采取了先扬后抑的手法，开篇先写东来顺在北京曾经多么受欢迎，说到了涮羊肉的吃法和美味之处，就算是不吃羊肉的人，去了东来顺也会夸一句好吃。
　　不仅仅有北京人喜欢，外地人也非常喜欢，就连国际友人也时常来到这里要吃一口东来顺的涮羊肉。文中甚至还对东来顺的火爆程度进行了描述，一到节假日，人尤其多，一天大概要用掉一千斤羊肉，每到中午和晚上，东来顺的过道也都是满的，就算你等上半个小时好不容易等上了个座位，还会觉得今儿也不算挤。
　　这篇四五千的长文，在开头大概用了四五百字描写了东来顺的好吃和火爆程度，但正当写到这里的时候，突然转变了话锋，提到最近东来顺的涮羊肉不好吃了。
　　东来顺饭庄
　　肉也不是以前的肉，肉质很老，嚼也嚼不动。而且蘸料也不再是以前那样，芝麻酱和辣椒油也不是原来的味道，佐料差了好几倍。以前吃的糖蒜，又甜又好吃，而现在的就像是从水缸里捞出来的一样，没什么味道，又辣又苦。对此，顾客们当然有意见，专门奔着东来顺的涮羊肉来了，变成现在这样还怎么吃，有一些老顾客每次一进来的时候，就会问一句：今天的肉怎么样？
　　而那些店里的服务员，以前的饭桌上人们都吃得干干净净，而现在的餐桌上都留下了一些嚼不烂的肉，心里也十分不好受。
　　对于东来顺所出现的问题，大家都很是疑惑，为什么公私合营之后，羊肉片的质量却下降了，为什么就连辣椒油和芝麻酱都换了，甚至一些顾客提出：合营之后的优越性为什么不能体现在涮羊肉上呢？
　　（三）社会主义的羊肉
　　对此，陈立新给出了答案，经过一番调查之后，他发现，主要的原因就是羊肉的质量不好，羊肉片嚼不动。公私合营之后，吃涮羊肉的人多了起来，但切羊肉的工人却还是那几个并没有增加，而当时公方只说要他们保证供应量，也并没有考虑到质量和味道的问题。
　　甚至，在后来，市第三商业局还专门降低了东来顺的肉片价格，并且还学了其他饭店怎么多出肉片，因此，那些东来顺的工人只关注怎么多出肉片的问题，而对于肉片的质量问题和薄如纸的手艺却忽视不见。
　　东来顺饭庄
　　当时社会上对东来顺涮羊肉的种种言论传到了毛主席的耳朵中，也传进了中南海，随后也引起了中央领导的关注。一直以来，陈云都十分关注人民群众的生活保障问题，他一没事的时候就会去北京的百货大楼、北京东单菜市场和北京的天桥农贸市场去看看，所以当他听到群众的呼声之后，便立即进行着手调查。
　　经过陈云的调查，最终发现自从公私合营之后，很多老字号的质量明显下滑，不仅仅是东来顺的羊肉嚼不动了，还有全聚德的烤鸭也烤不脆，咬不动了。对此，陈云专门调研去了解情况。
　　虽然他一直都闻不得羊肉的膻味，但他还是去到了厨房切实调查羊肉的制作过程，细致地了解问题的病因。
　　80年代的东来顺
　　最终他发现，东来顺所出现的问题，主要是改变了以前的规矩，以前东来顺只用3542斤的小尾巴羊，这种羊肉的肉质非常鲜嫩，因此是涮羊肉的最佳食材，同时，这也是东来顺一直延续到今天的主要原因，但是经过公私合营之后，不再采用以前的这种供应方式，山羊、绵羊、冻羊肉也一股脑上来，这样的羊肉口感自然是比不了小羊肉，肉质很老，吃起来嚼都嚼不动，更别说涮了。
　　以前的羊肉价格为一块两毛八一斤，现在不再对原材料要求那么高，统一了进价，必须和其他饭店的羊肉进价持平，后来当地物价局就把价钱统一定价为一块零八，说是为人民服务，也正是价格因素才导致了羊肉的肉质急剧下降。
　　再说一说第二个问题，以前一个人只切三十斤羊肉，切得比较薄，但是合营之后，公方要效率抛弃了质量和口味，规定这些工人每天切50斤，这些工人哪干得动，只能切的厚一些，羊肉又老又厚当然不好吃了。
　　东来顺师父切羊肉
　　当时陈云将这些情况一一报告给了毛主席，毛主席听后，也思索了一会并没有说什么。后来，陈云也将全聚德的问题向毛主席一一说明。
　　烤鸭没有以前的口味，其问题也和东来顺一样，以前的烤鸭也是用的专门喂养的一百天左右的鸭子，这样的鸭子从生下来就有严格的喂养要求，其饲料也只能吃绿豆和小米，但公私合营之后，烤鸭店的原料也由公方统一提供，也就不会有严格饲养出来的鸭子，都采用了一些老鸭子，所以自然烤不熟也不脆了。
　　全聚德老照片
　　对于这些老字号所出现的问题，毛主席也想问一问陈云的看法。他坦言道：虽然发起公私合营之后，全国的私营工商业都公私合营了，但值得注意的是，公私合营之后并不代表着结束，相反这才是真正的开始。
　　不管是大店小店还是夫妻店，大家都合营了。虽然私营商业比较多，但需要雇佣店员的也仅仅不到一万户，而这些店本来是要进行代销的，但是大家合营之后，这些店也要求合营，但问题是如果这些店都采取资本主义商业的那套模式，是不对的。
　　上世纪三十年代的东来顺
　　当时，陈云还以自己家门的一家铺子为例，门口的那家铺子是一个只能站两个顾客的小店，但他们和百货公司不同的是，他们只卖那个地方的群众所需要的东西，因此，不管是文房四宝、牙膏牙刷还是针线以及邮票，品种应有尽有，百货公司的信封是一扎一扎卖，但他们一个也卖，一张纸也卖。
　　百货公司和小铺子的区别不仅仅在这里，他们的营业时间也不同，百货公司是八小时工作制，但这种小铺子就不一样了，就算是晚上十二点有人来买东西他们也会卖。因此，这种铺子对于周围的居民来说是非常有必要的，甚至必不可少。
　　如果这些小铺子也和他们一样，一律发工资一个月几十块，大家就都没有什么积极性了，品种也不会那么全，半夜也都不会开门了。因此，对于这类铺子要采用经销代销的方式。
　　这样的铺子可以从两个方面来发展，一部分可以吸收到供应，另外的一部分还是要采取单独的经营方式。那些手工业者和小摊，也需要单独运营，如果国家统销统购，北京的馄饨就变厚了，里面的肉可能就不鲜美了，甚至很有可能是臭的，如果这些小摊都覆灭了，对于整个国家来说都是不利的。所以，这些商贩要采取单独运营的模式。
　　毛泽东和陈云
　　因此，陈云最终得出一个结论，社会主义社会长时期内还是需要夫妻店。而解决目前的问题，陈云也总结了几点。
　　首先就是对统销统购采取改进措施，对于一些商品，国家不再统销统购，我们要采取将你一军的办法，好的要，不好的不要，好的价高不好的价低，这叫逼着你改进提高质量；
　　第二是对商品的设计人员要作出改进，比如那些工厂的设计师，时装店的设计师，要给予奖金，这样一来，就有利于调动他们的积极性，发挥他们的才智，设计出受群众欢迎的产品；
　　第三就是每个产品要有专门的责任人，要由内行来管理生产，保持以前的生产方式和经营方法，不要把以前的好的一面都改掉；
　　第四就是要保证供应好的原料，一定要重视对人民群众的消费要求，要提高消费品的质量和增加花色品种，满足人民群众日益增长的物质需要，让人民群众不仅有饭吃，也要吃好。
　　对此，毛主席做出了指示：这是一个问题。我们在这一点上，要羊肉必须继续好吃，烤鸭子要更加好吃，才能证明社会主义的优越性。
　　（四）保住老规矩
　　从那以后，毛泽东开始在不同场合反复强调要永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。
　　1956年3月4日，毛泽东在听取手工业管理局负责人汇报时说：永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。还说出了这样的名言：‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。
　　东来顺涮羊肉
　　为了将这一问题落到实处，北京市有关部门专门针对东来顺的问题进行了积极地解决。当时的政府对东来顺的问题当成了一项政治任务来完成，为了保证东来顺的特殊原材料供应，有关部门优先供应东来顺的原材料，将北京市零售公司东单第六店作为东来顺的羊肉供应点，北京市粮食局来供应富强粉、小站米和绿豆，最后再由东来顺自己加工绿豆面，做成杂粮面条。
　　而东来顺的佐料，他们也通过北京市油脂公司来供应芝麻酱和香油，再由天义顺和天源酱园供应酱油和韭菜花。
　　通过有关部门的努力，东来顺的原料供应全部变回了原来的样子，甚至一些原材料的品质比以前还要好。最主要的羊肉片也恢复了原来的价格，保证了肉片的质量和薄厚，对此，一些老顾客也是非常高兴，以前的老味道又回来了，还说不怕贵，只要好吃就行。
　　除了对东来顺进行了复原以后，全聚德的烤鸭和一些老字号也恢复了原有的材料。
　　在《毛泽东文集》第七卷中，我们还可以看到毛主席所说的话：王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去瑞蚨祥、同仁堂一万年要保存。
　　毛主席题字
　　后来据一位东来顺的陈师傅回忆道，这一事件过去之后，东来顺成为了中国的招牌，在中美建交中，邓小平还曾两次在东来顺设宴款待美国国务卿基辛格。从那以后，基辛格多次访华，1975年是他来北京的日子，为了专门招待他，东来顺停业三天搞卫生，还在一楼到三楼的楼梯中放置了红色地毯。
　　那天，大家都吃得很开心，基辛格的夫人称赞涮羊肉的味道鲜美放在盘子中的羊肉像葵花一样美丽，当他们吃完后，就上了甜菜和水果。当他们吃完之后，整整用了一个小时，外事任务就这样完成了。
　　东来顺传人陈立新大师
　　陈师傅是东来顺涮肉技艺国际级非遗的第四代传人，同时也是腌渍糖蒜技艺最正统资历最深的传人，所以对于糖蒜他就能给讲很多事，他提到：在七八十年代，东来顺的糖蒜是可以作为国礼的。当时，就会送外宾东来顺的糖蒜。
　　在新中国发展的过程中，难免会出现一些问题，但重要的是，我们的国家领导人能够实实在在地解决这样的问题，切实关心人民群众的日常生活，将东来顺的涮羊肉作为一种政治任务来完成，而这件事也成为了北京餐饮史上的一段佳话。