流言：炸鸡好吃，多吃点也没关系 真相：炸鸡好吃，是因为鸡肉味更鲜以及油炸 最近，在美国发生的一起新闻让人们大跌眼镜。 美国炸鸡世界闻名，现在却突然无鸡可炸了。在那生活的一众炸鸡爱好者都对此发出了困惑的疑问和痛苦的哀嚎。而在此之前，甚至有人持枪抢劫炸鸡。 为什么炸鸡会这么受大家欢迎呢？今天就让我们来看看这些问题的答案吧。 我们为什么这么爱炸鸡？ 很少有人能抵御炸鸡的诱惑，因为它确实好吃，从色香味到口感，都特别吸引人。为什么炸鸡能这么诱人呢？这得从炸鸡的做法说起。 我们都知道，炸鸡的基本操作，是将鲜嫩的鸡肉，裹上一层淀粉糊，然后放入锅中油炸，一系列的变化，就这么发生了。 先来说说油炸这种烹调方式，大家都知道，炸鸡时，鸡块周围会冒出来很多小泡泡，这些小泡泡里其实不是空气，而是鸡块中的水受热后产生的蒸汽，当小泡泡慢慢变少，就说明食物表层里的水大部分已经炸干了。在整个油炸的过程中，油仅仅作用于食物的表面，食物的内部，只会获得热量，水分却得以保留。炸鸡的时候正是如此，淀粉糊代替鸡肉失水，并形成了一层焦脆表皮，让炸鸡外酥里嫩。 再说说鸡肉，通常一说鸡汤我们就会觉得鲜美，调味用的鸡精，也会加入一些鸡肉原料，这是因为鸡肉中含有很多风味物质，经过高温烹调，就会释放出来。所以，无论是煎炒烹炖煮，鸡肉都自有一股鲜味。而裹糊油炸呢，能将这些好吃好闻的风味物质更好地保存在鸡肉中，这样一来，一口咬下去，满嘴留香。 最后，淀粉糊在油炸的高温下，会发生焦糖化反应和美拉德反应，这能产生漂亮的金黄色和香味。而油炸用的油，在烹调过程中也会产生一些风味物质，为炸鸡增香。当然，其他调料什么的，那是炸鸡店的秘密配方，咱既不知道也不敢乱说。 本文由科学辟谣平台（ID：ScienceFacts）出品，转载请注明出处。
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