弘扬中国餐饮文化构建中餐完整体系中餐概论出版发行

　　来源：【中国食品报】
　　访中国人民大学食政问题研究中心主任、《中餐概论》作者刘广伟
　　中餐是什么？有人说，中餐是烹饪，中餐是菜肴，中餐是餐饮业，中餐是饮食文化，这些回答都不够全面。中餐是以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。中国人民大学食政问题研究中心主任、《中餐概论》作者刘广伟认为，以往我们把中餐看小了，看窄了，看轻了。中餐是中国文化的瑰宝，中餐是中华文化和价值观的典型代表，中餐是一个非常优秀国家品牌。只有全面认知中餐客体，揭示中餐客体内在规律，建构起完整的中餐理论体系，才能彰显出中餐的巨大价值，才能更好地继承和发展中餐。
　　1918年孙中山先生出版《建国方略》，开卷第一篇以饮食为证，主要阐述三个观点。第一，肯定中餐的世界地位。他说中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。是烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。第二，提出味觉也属于审美的观点。针对美学体系只有视觉和听觉的局限，大胆地质疑，悦目之画，悦耳之音，皆为美术，悦口之味，何独不然？并给予肯定的回答夫烹调者亦美术之一道也。第三，指出全面认知饮食的艰难性。他说饮食虽是寻常容易之事，然吾人试以饮食一事，反躬自问，究能知其底蕴者乎？孙中山先生为了说明建设国家知难行易，在其《建国方略》中列举中国饮食的行之非艰，知之实惟艰也。从另一个角度，提出了建构中餐理论体系的必要性和艰难性。
　　1978年中国迎来改革开放，随着中国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，中餐的理论研究得到了前所未有的发展。回顾这个历史时期中餐理论发展历程，主要走过了两个阶段。第一个阶段，是以《中国烹饪》杂志1980年创办为标志，研究的内容主要集中在技术层面，研究对象的主体是烹饪技术和烹饪文化，强调中餐内涵的技术性，取得了丰盛的成果；第二个阶段，是以《饮食文化研究》杂志2001年创办为标志，研究对象的主体是饮食文化，强调中餐内涵的文化性，也取得了丰盛的成果。这两个阶段体现了我们对中餐客体由浅入深、由窄到宽的认知过程，尽管二者从不同维度反映了中餐客体，但还都不是中餐全貌。
　　1978年恰好我进入中餐行业，带我步入中餐殿堂的是王兴南、纪振荣、张洪顺、于国俊、孟波、孙健、李义等老师，那时的条件非常简陋，理论课的教材是油印的，实践课是在饭店的厨房里，时光荏苒，一晃45年过去了，几位老师们的音容笑貌依旧历历在目。刘广伟说道，从学习者到参与者，再到推动者，45年来他一直在探索中餐的理论内涵，写过一些理论文章，收录在《食事求是》一书中。十年前，为了给烹饪学、吃美学找到学科的位置，他在更宏大的食事领域中探索，发现了食事问题的整体性，发现了现代科学体系对食事认知的局限性，创建了食事学（简称食学），出版了《食学》《食学名词》《食事问题概论》等著作，食学科学为建构中餐整体知识体系提供了有力的支撑。
　　建构中餐整体知识体系要做到两个拓展。一是将中餐烹饪的传统理念，拓展为中餐烹饪发酵碎解的整体理念。也就是说，中餐不仅是烹饪和盘子里的菜，而是餐桌上的所有产品，也应该包括茶、酒等发酵产品；二是将中餐食物加工的传统理念，拓展为中餐食物加工吃事范式的整体理念。中餐不仅是加工技艺，使用筷子、圆桌围坐、食补食疗、吃事礼仪等也是中餐的重要组成。
　　建构中餐整体知识体系要有子系统的支撑。在继承前人的理论成果的基础上，刘广伟构建了中餐产品10维体系、中餐产品空间体系、中餐产品编码体系、中餐工艺73体系、中餐品牌体系、中餐五觉双元审美体系。同时，还对已有的中餐食材体系、中餐标准体系等，进行了完善和整理。把这些子体系加在一起，便形成了中餐整体体系的架构。
　　建构中餐整体知识体系要减少遗漏。例如，海外中餐是数百年的客观存在，是中餐不可分割的一个部分，我们既不能把丢下它，又不能以正宗的视角批评它。我们应该看到，非正宗的价值是传播，让世界上更多的人享用中餐，是中餐价值最大化的体现。再如，师门是中餐行业的一大特色，是传承中餐工艺的一支重要力量。师门还是形成中餐产品差异性的一个基本层级，是构成中餐产品多样性最生动的一环，建构中餐整体知识体系不能没有师门。
　　建构中餐整体知识体系需要更多维度的认知。从中餐特征、中餐价值、中餐贡献、中餐吃法、中餐吃疗、中餐审美、中餐标准、中餐品牌、中餐编码等维度出发，为中餐是科学、是艺术的论断确立理论基础，给中餐是第一国粹、是国家名片这样的赞誉找到坚实的根基，我们要把中餐这块金字招牌擦得更亮。
　　中餐的价值还没有得到充分彰显，中餐是具有全球公共产品基因的中国创造。中餐既是一个文化品牌，也是一个经济品牌，对内可以带动农业、食品业、旅游业、餐饮业、健康业等领域的发展，对外可以传播中华文化和民族价值观，可以惠及世界各国各族人民的口福与健康。希望这部《中餐概论》能够为建构中餐整体知识体系打一个基础，乐见更多有志于此的学者参与进来，树立知‘知难行易’而不惧的勇气，把中餐整体知识体系全面构建起来。
　　中餐不仅支撑着中华族群的延绵传承，还将会为本世纪中华民族伟大复兴作出不可替代的贡献，建构中餐整体知识体系是时代的呼唤。在写作过程中，刘广伟参考了许多著作和文章，得到了中国人民大学食政问题研究中心同仁的支持，世界中餐联合会会长邢颖、中国烹饪协会原副会长兼秘书长冯恩援等师友给予了很好的意见和建议。（杜长永）
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