原料知识告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　前言：
　　很多人说花胶即是鱼肚。
　　这种认识是错误的。
　　正确的说法应该是花胶与鱼肚均出自大型鱼类的鱼鳔。
　　1970年代为高档食府以花胶与鱼肚入膳的分界线。
　　因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。
　　正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的鱼肚代替质感燘软的花胶。
　　鳘鱼鱼肚，商品广肚之一
　　正文：
　　在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有棉花的专用名称，粤菜著名的有鸡丝烩棉花棉花五蛇羹等。
　　所谓棉花，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。
　　鱼鳔干制品古时又称压胞海鳔白玉腴佩羹鱼脬鱼白白脬鱼鳔白鱼泡鱼卜等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为花胶。油炸膨化如棉花又得棉花之菜单术语。
　　这里需要清晰一个时间段。
　　即使是明代能够有郑和带动的七下西洋，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。
　　也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。
　　黄唇鱼鱼肚，商品广肚之一
　　很多人有误解，认为花胶是鱼肚的上品，亦有人说它是黄花胶或白花胶的简称。
　　但这种解释并没有说出名字的实质。
　　花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作鱼胶鳔胶鱼旋胶鱼线胶等。
　　因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。
　　它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。
　　毛鲿鱼肚，商品广肚之一
　　早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。
　　事实上，鱼肚与花胶的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。
　　需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为花胶，将鱼鳔内层称为鱼肚。
　　有一点还要补充。
　　为什么过去认识花胶比认识鱼肚的多？
　　因为，花胶最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。
　　后来，中医认为其具药效，花胶才慢慢由此引伸膳用。
　　慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使鱼肚确定为正式的商品。
　　黄花筒（黄花鱼鱼肚）
　　按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的黄花胶，与以鱼鳔内层晒干的黄花筒。
　　随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的黄花筒。
　　约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。
　　一般淡水鱼的鱼鳔称鱼卜
　　根据鱼类来源不同，鱼肚又有鳘肚黄花鱼肚（黄花筒）鳝肚和鸭泡肚等多个品种。
　　在此又有一个较具争议的名称广肚。
　　对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。
　　广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有食在广州之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为广肚，意为大也，并非广东或广州的缩写。
　　一般称广肚的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。
　　如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么鱼肚的一种商品叫广肚的了。
　　因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。
　　但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。
　　当中就包括鳘鱼晒干的鱼鳔。
　　不过，按当时计，海味店并不清楚什么是鳘鱼，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为广肚。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。
　　需要说明的是，鳘鱼（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。
　　不过，其俗称花胶的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称广肚或鳘鱼肚。
　　称鳘鱼肚是1980年代以后的事。
　　其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，
　　鱼肚公形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称朦变），酒楼较喜欢使用；
　　鱼肚乸（母）形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。
　　由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对花胶鱼肚的认识加深，这种现象已鲜见了。
　　不论是花胶亦或鱼肚，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。
　　一般而言，花胶多用油炸涨发处理。鱼肚多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则生骨和吃之黐牙。
　　全文完