鱼翅是什么？有什么营养价值？

　　我是福爸，临床营养师，希望我的回答对您有用。
　　鱼翅是大型软骨鱼类的鱼鳍经风干脱水之后制成，绝大部分是鲨鱼的鱼鳍。自古以来在，在中国的饮食文化当中鱼翅就是一种高级食材，非有钱人和达官贵人不能享受。现在捕鱼业发达了，鱼翅的价格也有所下降，但是仍然是高档宴席上才会出现的菜品。
　　人们认为鱼翅可以滋补身体，延缓衰老，提高免疫力，甚至能抗肿瘤。也是啊，没有这么多的功效，怎么能对得起鱼翅的价格呢？
　　然而，从现代营养学的角度分析鱼翅的营养成分就会发现，鱼翅的营养价值和它的价格完全不相称。鱼翅当中主要的成分是蛋白质，泡发后的鱼翅当中，蛋白质几乎占到一半，而脂肪比较少。但是可千万别以为鱼翅是补充蛋白质的优良食材。鱼翅的蛋白质80以上是胶原蛋白，而且是大分子胶原蛋白，和一些高档保健品的胶原蛋白不一样。保健品的胶原蛋白是水解的小分子胶原蛋白，吸收率比较高，而鱼翅的胶原蛋白不能被人体直接吸收利用，而是会被胃肠道消化分解成氨基酸，吸收之后才能利用。胶原蛋白本身是一种劣质蛋白，缺乏人体必需的色氨酸（一种必需氨基酸），甘氨酸（一种非必须氨基酸）却占到30以上。所以人类对胶原蛋白的吸收利用能力是是很差的。
　　还有一种宣传是说鱼翅含有鲨鱼软骨素，而鲨鱼软骨素有抗肿瘤，抗衰老，延缓膝关节蜕变等等保健功能。鱼翅当中确实含有鲨鱼软骨素，但是含量不高，真正的鲨鱼软骨素是在鲨鱼的软骨馕中提取的。鲨鱼软骨素本身的功效也很值得打一个大大的问号。再说鲨鱼软骨素不耐高温，经过烹饪会有大量的损失。鲨鱼软骨素还不耐酸，吃到胃里在胃酸的作用下也会丧失活性。
　　鱼翅不但营养价值药用价值有限，还有一个致命的缺陷，就是重金属超标。鲨鱼是海洋顶级捕食动物，在海洋环境严重污染的今天，鲨鱼就是重金属的浓集器。经检测鱼翅汞镉等重金属的超标是普遍现象。
　　鱼翅营养价值，药用价值都不高，但是和虎骨、犀牛角等传说中的滋补神器一样，导致了鲨鱼的灭顶之灾。为了供应华人圈对鱼翅的需求，每年数千万鲨鱼都死于割取鱼翅，导致海洋生态平衡被破坏。
　　没有买卖，就没有杀戮！请不要吃鱼翅！
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　　回答这个问题前，有句话小编必须说在前头，没有买卖，就没有杀害！
　　现在，再以专业角度，来和大家讲讲鱼翅。
　　不少人以为鱼翅是鱼的翅膀，实际上它是鲨鱼的鱼鳍。
　　大家印象中的鱼翅，可能来源于两个方面：
　　1。中医认为鱼翅能益气、补虚、开胃。
　　2。曾有商家宣称：鱼翅富含胶原蛋白，具有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效。
　　实际上，每100克鱼翅（干品）中含蛋白质83。5克，脂肪0。3克，钙146毫克，铁15。2毫克。
　　鱼翅中的蛋白质主要是胶原蛋白。正是这个原因，很多女性误以为食用鱼翅能达到美容的效果。
　　但事实上，所有的蛋白质都要在人体的消化道里分解为氨基酸后，才能被吸收。胶原蛋白属于不完全蛋白，吸收利用率较低，营养价值远不如鸡蛋和牛奶。
　　而且，食品科学认为，一种蛋白质的氨基酸组成与人体需求越接近，蛋白质的品质就越好。按照这个标准，牛奶、鸡蛋和大豆中的蛋白质才是最好的。
　　研究还发现，鱼翅中的水银等重金属含量远高于其他鱼类。原来，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，海水中的重金属会富集在鲨鱼身上。
　　所以，食用鱼翅既伤害了鲨鱼，又威胁着人们的健康。希望全人类，快快住手吧！（61）
　　鱼翅是什么？鱼翅是鱼身上的什么位置？我来具体回答一下
　　如上图所示，鱼翅是软骨鱼类的鱼鳍，鱼身上有很多鳍，所有的鱼鳍都称之为鱼翅，只不过是不同的位置，不同的大小有不同的名称，天九翅，金钩翅，等等。
　　我们日常所见到和吃到的多以鲨鱼翅为主，在若干年前，鱼翅就被列入了八珍之列，后来这八珍的名单不断的随着时间的变化而变更，有的新加入进来，有的就退出了八珍之列。但是鱼翅，却始终牢牢的占据着八珍之列。气主要的原因就是不好获取，现代机械化发达了，抓住鲨鱼，弄下来鱼鳍不是新鲜的事情，在早年间，估计这是一种危险性极高的工作。产量也就一定非常的小
　　好，话说回来。对于鱼翅的本身的营养价值，其实并没什么营养价值一说，含量最高的应该就是蛋白质，但是据说还没有鸡蛋里面的蛋白质含量高。不过鱼翅一般的吃法都是把干制的鱼翅进行水发，然后用吊好的高汤来炖煨。鱼翅本身的营养价值高不高已经不重要了，高汤里面的营养价值足够让你来一次大补。
　　现在保鲜技术的发达，也让鱼翅可以吃到新鲜的制作版本，比如清蒸鲜鱼翅，红烧鲜鱼翅等
　　鱼翅虽好，但是获取的过程却是让人看了触目惊心的，甚至是略显残忍
　　都知道鲨鱼的肉其实并没有多么好吃，大部分鲨鱼都是被切下鱼鳍之后重新扔回到海里。
　　在现在的社会中，大家逐渐懂得了各种食材本身的营养价值和获取的途径是多么的残忍，也逐渐开始抵制诸如鱼翅，熊掌、象拔之类的食物，就如同公益广告中说道的，没有买卖就没有杀害
　　就营养价值而言，以后想吃鱼翅的时候，多吃点鸡蛋吧
　　让所谓的八珍，尽早离开我们的餐桌
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　　鱼翅，很多人都只是听过它声名远播的称号，却并不知它到底是个什么东西。它是一个活在想象、传说里的绝世美食，被统称为山珍海味。
　　但其实，鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。是我国有名的山珍海味。
　　但从现代营养学角度来说，鱼翅本身并不含有人体容易缺乏的营养元素。从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。
　　从口感来说，鱼翅汤的美味主要也是来源于它的配料，而不是鱼翅本身；从功效来说，中意认为鱼翅可以预防癌症，但据专家表明，一年吃个三五次根本起不到作用。
　　因此鱼翅之所以能和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是物以稀为贵引起的，因为从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。
　　并且由于近年来海洋污染越来越严重，海洋生物体内都含有大量的重金属，而鲨鱼处于生物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，鲨鱼体内的重金属含量会越来越多。
　　2016年，香港市场调查表明，10个鱼翅中8个含有高含量的水银，最高含量为允许量的25倍。2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。如果人体长时间服用这种含有高含量水银的鱼翅，则会损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
　　鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
　　鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。
　　鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。
　　鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。
　　说一件往事：有一天，在下的一个很要好的朋友拿着一包用报纸包稟着的一大包东西对我说：比包鱼骨你煲汤。过了几天后刚好是假日，就取出此包魚骨放进高身鍋中加入水，意欲将鱼骨煲出味后去掉骨渣才加入其他煲汤料。煲了一段时间，用长柄勺去搅动一下，不得了，成了糊状，盛出大半碗来看，碗里的糊状物呈现淡乳白色，略显透明，用汤匙搞下，粘糊糊的，闻一闻，有轻微鯹味，叫来妻子，告知她，她也不知是何物，何以致此。刚好又有一个好朋友上门闲坐，将情况简略说一说，並乘出一碗让他品尝並求敎，他也说不出所以然。感觉此物口感淡，粘糊糊的，難入口，随即将整煲糊状物倒掉，重新用新水再加汤料煲汤。再見送物朋友也不好意思讲此骨煲汤不合适，以免朋友不好意思。再过了一段时间，干脆将此一大包所谓的鱼骨当垃圾丢掉。后来接触事物多了，社会見识广了，经济生活水平提高了，才明白此物乃是鱼翅，並且是上好鱼翅。鲍参翅肚，山珍海味，字词早已认识，由于贫穷限制了想像，朋友又客气地随便说，真是将好物当草，甚至连草都不如而当垃圾，现在想想，想起此事，恨不得自己给自己来几个耳光！
　　鱼翅就是鲨鱼的背脊，是鲨鱼身体上最好吃，也是最有营养的部位。
　　每年捕鲨鱼的人冒着被关监狱的危险取赚钱，无不是为了其中的暴利
　　鱼翅是鲨鱼的鳍，在炮制过程中，外皮去了，里面的起到支撑的部分。
　　其他的鱼是骨刺，鲨鱼的也是骨刺。
　　其他鱼的骨刺是硬骨，不能吃，扎嘴。鲨鱼的骨刺是软骨，能吃，像没泡透的绿豆粉条，口感好。也是粉条般的粗细，半透明，像极了粉条。
　　鱼刺本身没有什么味道，靠烹饪中调入味。鱼翅本身就是软刺，软骨性质，没有什么特殊的营养。而且在烹制过程中，营养成分也被破坏的差不多了。所以，吃鱼翅，并不是追求营养，也没什么营养。吃它只是为了资源的稀缺和精致的烹调技术。
　　举例鱼翅羹的做法：
　　第一步，干鱼翅凉水泡一昼夜，刮去外面部分。
　　第二步，放入锅里加盖小火煮2小时。凉了拆洗干净成粉丝状，备用。
　　第三步，土鸡一只，收拾干净，整鸡炖2小时，取汤。
　　第三步，鸡汤里放入鱼翅，炖30分钟，调味后装汤盅。
　　鱼翅的大名可以说是如雷贯耳，凡是提起高档菜肴，鱼翅都是一个绕不开的话题。不论鱼翅好吃与否，它的稀缺性和只制作的复杂性，都注定了它的价值不菲。
　　鱼翅在我学厨师的时候，酒店里有经营，要吃这道菜需要提前两天进行发制，因此吃鱼翅是必须要提前预定的。
　　鱼翅的制作比较复杂，它需要提前用温水或凉水浸泡4个小时以上，而且浸泡鱼翅时不能碰触铁器，否则鱼翅会发黄影响鱼翅的品质。
　　浸泡后的鱼翅还要入锅煮一个小时左右，等到水温降低以后，去掉鱼翅上的沙子，把翅根切去，然后按软硬度分开。
　　把软硬分开的鱼翅装到竹篮里，上面用盖子盖好，入锅煮47个小时，这个时候一定要用小火来煮，避免火大使鱼翅在锅中翻腾，把鱼翅煮碎。
　　焖透后的鱼翅连汤一起倒到桶里，凉后去除骨头和腐肉，用清水漂浸以便于它的涨发和去除异味。然后再用热水焖4个小时，再用清水浸泡几个小时，这样以后才能开始下一步制作。
　　因为鲨鱼的品种很多，因此鱼翅的品质也不相同，光发制的过程没有经验的厨师就操作不了。
　　发制后的鱼翅因为本身没有什么味道，制作时还要搭配大量的提鲜增香的食材来给它码味。
　　鱼翅菜品价格不菲的原因就在于原材料难得，制作工艺复杂。能够把鱼翅搬上餐桌的人，自然是一个极品的饕客。鱼翅是什么？鱼翅有什么营养价值？
　　一，鱼翅是什么鱼翅是鲨鱼的背鳍，这是鲨鱼在海中游动时前进的动力。鱼翅就是把捕获的鲨鱼背鳍取下，然后经过干制而成的。鱼翅的品种和种类很多，价格也会参差不齐。这是因为鲨鱼的品种也很多，所以鱼翅的品种、品质也很大的不同。以前常见的鱼翅品种有：国产白翅、国产棉群翅、三连小沙翅、乌羊翅、软骨皮刀翅等。这些鱼翅的质地不一样，所以发制的时间和膨胀的时长也不相同。
　　二，鱼翅有什么营养鱼翅的加工过程通过干制、泡发、焖煮、制作，可以说不论食物即使再有营养经过这么多到工序也会荡然无存。吃鱼翅的人吃的不是鱼翅的口感和营养，主要是吃的面子。因为鱼翅的营养基本都在给鱼翅增鲜去腥的这些食材里，而且鱼翅的口感基本跟粉条差不多。鱼鳍是我们平时经常看见都会丢弃的，鱼翅跟这些鱼鳍几乎差不多，它能有什么营养？只不过因为来自海洋的顶级杀手，而且取得不易才显得珍贵罢了。鲨鱼肉可以说是最难吃的鱼肉，因为鲨鱼捕捞后尿液都在体内，所以鲨鱼肉腥臊无比，没有人愿意吃它。那么长在鲨鱼身上的鱼翅，它又能好到哪里。鱼翅做为一种食物，现在已经越来越少。除了姚明代言的公益广告没有买卖就没有杀戮以外，鱼翅本身也不是普通百姓能够消费的起的。
　　鱼翅自古就被人们视为海味之极品，还被推崇为滋补佳品。食翅之风，古已有之。从明朝时期，食用鱼翅之风气开始兴起，后来成为了宫廷御膳。而现在的一些高档饭店会以鱼翅来显示其实力，吃鱼翅的人也更多的是为了所谓的面子。
　　鱼翅是什么？有什么营养价值？
　　鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍制作而成，鳍按其生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。市面上常见的鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成。据联合国粮农组织估计，每年有1亿条鲨鱼遭到捕杀。捕鲨者抓到鲨鱼后常常只割下鱼翅，然后将流血不止的鲨鱼扔回海中，任它们慢慢地痛苦死去。且不说鱼翅的有营养价值如何，光是这一行为，也是对大自然生态链的严重破坏。
　　那么让食客们趋之若鹜的鱼翅，营养价值真的高吗？
　　鱼翅中的蛋白质含量确实很高，但绝大部分是胶原蛋白。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果食物中的蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近，那么它的吸收利用率就高，也被称为优质蛋白，比如瘦肉、蛋、奶、大豆中的蛋白质。而鱼翅中的胶原蛋白氨基酸组成与人体蛋白质相比差异显著，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20。5，所以是不完全蛋白质，利用率很低。
　　说到胶原蛋白，有的人会和美容养颜联系起来。的确，如果皮肤中的胶原蛋白减少，人也会显得衰老。但蛋白质进入人体，并不能直接被吸收，需要消化酶来分解成氨基酸小分子，然后才能被吸收利用。被吸收后的氨基酸小分子再根据需要重新组合成不同的蛋白质，所以即便吃进去的胶原蛋白也不会原封不动的补到脸上，想要美容养颜也是一厢情愿。
　　还有人觉得鱼翅味道鲜美，即便没有营养，满足味蕾也是可以的。实际上，作为鱼翅的胶原蛋白，本身没什么味道，人们品尝到的美味只不过加了高汤、佐料后的结果。那么花了那么昂贵价格吃着一碗高汤调配出的并无多高营养的鱼翅是否还值得呢？
　　如果吃的是真鱼翅，那么还将面临食物中毒的风险。鲨鱼作为海洋食物链的顶端，随着食物链的富集作用，体内的重金属也会大量积累。据报道，香港市场上鱼翅的汞含量达到5。84ppm，为世界卫生组织对于一般食物的汞限量仅为0。5ppm。因此，吃鱼翅还可能会有危害健康的代价。
　　因此，吃鱼翅既没有多少营养，也不能美容养颜，还有一定的健康风险。张开嘴是对鲨鱼的残忍杀害，闭上嘴就是敬畏自然的一种觉悟。吃与不吃，相信每个人心中都有答案了。