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好文:潮州砂锅鱼做法

大理砂锅鱼

自从成了云南媳妇,我变成一个不折不扣的云南推广大使。每年过年随陈同学回昆明,与家人吃个团圆饭之后,就自驾奔向雪峰峡谷,大江大河。走过的风景,遇到的风俗,尝过的美食,我都事无巨细地记录下来,给暂时没去的朋友探个路,若以后有机会走到这里,赏风景品美食,或能隔空击掌:果然是好地方,不负此行。

去滇西,会经过楚雄、大理、丽江、香格里拉。从滇西游完回昆明,我们一般会顺道去丽江拜访朋友,经过大理若赶上饭点,就会下去吃一顿,再去楚雄探望朋友,最后打道回昆明。基本按这个路线走。

大理有很多美食,其中有种洱海弓鱼,味道极为鲜美。大理人烹饪弓鱼,是做成砂锅鱼,可酸辣、可清汤,均美。

弓鱼是世上稀有的鱼,样子有点像鲤鱼,但身子很长,形如飞梭,鳞细肉厚,味鲜,营养,是当地名产。弓鱼跳跃呈梯级式前进,跳起来有一米多高,跳时身子弯曲如弓,故名弓鱼。因为品种稀有,唐朝弓鱼就是南诏国进贡的贡品,所以又称为贡鱼。

奇怪的是,这种鱼只生长在洱海,别的地方没有。大概是喜欢洱海里苍山融化的雪水。我总觉得弓鱼有故事,然而没人告诉我。

砂锅鱼的砂锅也有讲究,须得大理祥云县产的土锅。

祥云土锅非常有名,是地理标志。祥云知道的人不多,实这是个深藏不露的地方,祥云有个祥云古城,曾经是滇西北政治、经济及文化中心。云南的名字就是源自历史上设于祥云的云南县,故祥云有彩云之乡及云南之源的誉称。

据《祥云县志》载,祥云土锅起源于明代。是由贵州籍土锅匠从军入滇后,在祥云境内安家落户,将土锅的制作工艺传到了祥云。云南驿镇的新庄子和东海子等村庄土锅技术制作精良,这两个小村也成为了土锅村。

因为土质的原因,用祥云土锅煨肉,质鲜肉美,不腥不腻,隔夜不馊,空锅烧至滚烫,也不裂不坏,做出的食物保留了食材的本味,非常鲜美。本地人常用土锅焖饭,非常香。

当然,用土锅做的砂锅鱼就更不用说了,好鱼配好锅,尝过便知。

这道菜的来历,也有个故事。

相传百多年前,大理城有一家饭店叫山海酒家,生意十分兴隆。店里有个跑堂叫张小三,家里很穷。一日,有个富商在店中大宴宾客,结束后剩下一些海参、蹄筋、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三就将这些菜装进砂锅,带回家中。恰巧这日家人从洱海捕到一条鱼,于是他将鱼剖洗干净放进砂锅,同剩菜一同煮,结果全家人吃后觉得格外鲜美。张小三从中得到灵感,开了一个专卖砂锅鱼的小饭店,结果卖出了名。

如今的砂锅鱼已成为大理最有特色的地方佳肴之一。

砂锅鱼之所以味美,不仅因为食材本身稀有,锅具独特,这道菜的配料也非常丰富。有鸡片、肉片、火腿、玉兰片、海参、鱿鱼、蹄筋、各种菌子、豆腐。胡萝卜、白菜心等,琳琅满目。砂锅上桌时,鲜汤沸滚,锅中飘红翻绿,香气扑鼻,尝一口,鱼肉鲜嫩、味美无比。

我称之为云南沸腾鱼。

一次,在潮汕朋友家做客,朋友说做道砂锅鱼。

你会做大理砂锅鱼?

你就知道大理砂锅鱼,我们潮汕用小砂锅煎煮的鱼,也很好吃。

说着将几条洗净的扒皮鱼,放入油热的小砂锅里,刺啦一声,鱼煎至七分熟,放入潮州黄豆酱,加少些水焖几分钟,开盖放入一把香芹段,再焖一分钟,好了。简简单单,也很香。

在深圳哪里能吃到大理砂锅鱼呢?可潮汕砂锅鱼也不错啊。大砂锅、小砂锅,只要烹鱼,便浓妆淡抹总相宜。

想吃大理砂锅鱼,去大理吧。

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