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好文:正宗高汤的熬制方法

平时喜欢做菜的朋友,对于高汤应该是有所了解。高汤泛指用各种骨头及其他动物性食材熬制出来的汤,俗称高汤,也有叫老汤的。在很多时候,老汤是必不可少的,比如说卤食店里做卤食,面馆里做面汤,饭馆里炖制、炒制各种菜肴,总是离不开高汤。有句话叫做当兵的枪厨子的汤,可见高汤的重要性。熬制一锅正宗的高汤,卤菜、下面、炖炒菜都能用到,值得收藏!

一,首先说一下高汤所用到的食材,以及其中牵扯到的原理。

在鲁菜里,有一句行话,叫做无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯,这就简要说明了高汤所用食材的作用。骨,一般是猪大骨和鸡骨,其作用是增香;鸡,一般用老母鸡,主要取其鲜味;肘子主要是起调和作用,其外皮能给高汤增加部分胶原蛋白,使汤色变得更醇厚,同时也能增鲜,有时可以用肉皮代替。食材清理好,水中浸泡3个小时,注意了,给动物性食材去腥最好的办法就是凉水浸泡。

二,具体的制作方法

1,将准备好的原材料入锅焯水,时间是3分钟左右,一是为了进一步去腥,另外一个就是去杂质,使食材感觉上更为透亮,后期熬制时汤色能够更加明亮。如果家庭制作,锅太小,食材可以剁成小块。另外如果觉得肘子成本太高,可以用肉皮或者鸡爪代替,肉皮一定要将脂肪刮掉,以免影响汤色。

2,食材焯水3分钟后,捞出来用清水冲洗一下。即可下锅熬制,这里说一下食材和水的比例。正宗的鲁菜高汤,讲究的是一斤食材出一斤高汤,不过这个对于普通饭馆或者卤食店来说成本过高,家庭做也不合适。这里建议是1斤食材对应10斤清水,并加入适量葱段和姜块,进一步去腥。时间这样掌握,大火烧开转小火熬制,饭馆里建议熬制5小时以上,家庭建议2小时以上。任何其他香料不要放,有的人想当然地乱加其他香料,这是没必要的。

3,时间到,一锅地道、正宗的高汤就算是熬制好了,鲜香的味道隔得很远都能闻到。这时即可关火,将葱姜捞出来扔掉,食材捞出来可以做凉拌菜吃。然后用过滤网将高汤过滤一下,出来的高汤就可以用了。别管是做卤食还是下面条,或者烧汤炒菜,用上这个高汤,取其最天然的鲜香味道,做出来的菜品总不会让你失望。

三,高汤的进一步加工

这时熬好的高汤,味道上是有了,但还不是传统意义上的正宗高汤。上面也提到了,高汤传承于鲁菜,原来的老鲁菜馆子讲究的是一锅高汤一席菜的说法,如果高汤用完了,客人来的再多也要关门。鲁菜高汤是在上面的基础上,进一步将它的汤色提纯,出锅后的高汤晶莹剔透,煞是好看,这种技艺叫做高汤中的吊汤,分为吊红哨和吊白哨,具体做法可以参看以前的介绍。当兵的枪,厨子的汤,鲁菜全靠这一口汤,学会了它做菜超级无敌

以上介绍的就是关于高汤制作的具体方法,有喜欢做菜的朋友可以试着去做一下。用熬制出来的高汤去做菜,可能会给你一个不一样的惊喜。做菜本身就是一件快乐的事情,希望大家都能做出各种好吃又好看的家常菜。

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