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打荷是什么工作(荷工主要工作是什么)

打荷

路过大街,常见路边有饭店的招聘启事中,有招聘打荷工的。有人纳闷,打荷是干什么的?专门负责打荷包蛋、打包的吗?还有人问是采荷叶或采藕吗?

其实,打荷是个中餐餐饮业的职业术语。具体说,是来自粤菜。中餐分红白两案,白案是面食,红案是菜肴。

打荷是红案中的工作环节,属于后厨,为灶头上的厨师帮厨,协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

具体的工作是,安排上菜次序,将下一个要烧的菜做简单处理,比如将已经在砧板上切好、配好的原料,腌制调味、上浆挂糊、制作造型,然后交灶头上的厨师烧菜。

档次高点的饭店打荷工还要准备点装饰品,雕花、围边之类的,美化装菜的盘子。

看上去,打荷就是大师傅身后的小二:准备配菜(不切菜,另有工种做),有时还要帮大师傅递毛巾擦汗,准备盘子,收拾灶台等。

实际上,打荷是后厨最重要的工作环节之一,把控着流程时间,出菜的先后,对能否顺利成菜十分关键!

打荷二字怎么来的?有人说,打荷一词源自珠三角地区赌场或吸毒场所的杂工或辅助工称呼,主要是职司伺候、负责赔注和收注的人,后来被粤语地区厨界借用了。持有此说的人还举例,厨界所说的码兜也是借用赌场的术语。这个要懂得赌场并会说粤语的来证明。

但按照百度上的解释,打荷里的荷原指河,有流水的意思。所谓打河,即掌握流水速度。这对掌控出菜流程看似解释合理。可是,打荷的荷并不读河(hé阳平),而是读hě(上声),在某些方言中意为承担、搬动,也引申有拿、携带的含义。比如带不动,就说荷不动。

几种说法都有道理。毕竟各行各业内部都有很多黑话,咱们没必要都搞清楚。

想想打荷还有打围、铺案、掐边等别称,专业术语应该按正规称作热菜助理才是。这个职位确实源于粤菜,最初目的是为厨师减轻负担。

一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个作为机动。按工作能力分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷工的日常工作职责中,既要负责菜肴烹制前的传递,也要从事烹制后的美化工作。提前为每餐烹制好的菜肴备齐适当的器皿。配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。还要严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。

总之打荷是个承上(qián)启下(hòu)的工作,不仅负责料理的前部工作,还要负责菜品出锅后的型,对各方面的要求比较高。

打荷工作好比建筑的打地基,是学做厨师的基础。帮厨师打杂,什么都需要学会和了解,要懂得烧菜的基本知识,对刀功也有比较高的要求。哪怕是码盘等配菜工作,也可以给出顾客视觉享受,这对赋予菜肴质的感受意义重大。

所以,打荷的重要性在于成就一盘菜的灵魂!

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