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好文:烧烤牛肉的腌制方法

烧烤从来都是诱人食欲的佳馔

持续火爆多年依然热度不减

近年来

出于环境保护的需要

以及食客对绿色健康的需求

无烟烧烤异军突起

无烟烧烤

不仅能赋予食材焦香口感

且丝毫不受场地与环境制约

室内、室外均可操作

各类餐厅都能推

做出烧烤菜品一年四季

都能出现在菜单上

大大提升了餐厅的营业额

另外,还可以将无烟电烤炉

搬上食客的餐桌

顾客边动手烤制边用餐

尽显私人定制的高档感

今天,小微为大家介绍

2款招牌旺销烤菜

配方精准、流程清晰

赶快学起来吧~

一米壕牛

制作/黄文川

餐厅/南宁五条友烧烤大趴

作为五条友的镇店招牌,这道烤牛肉以每串一米的惊人份量笑傲江湖,更让食客难忘的,是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感觉。想要做到这一点,有五个秘诀:首先,腌制时只加蔬菜水、啤酒、鸡蛋,而不放盐等调料,防止其渗入牛肉细胞膜,导致水分快速流失;其次,制作前,牛肉还要放入色拉油浸泡2分钟,既能保护其不被烤至焦煳,也能使调料粉粘在上面,便于入味;第三,烤制时,肉串摆在烤炉边缘小火慢烤至熟,再挪至猛火区迅速滚动两圈,使其保持内部细嫩的同时,带上焦香气味;第四,牛肉变色后撒盐,烤一段时间再刷酱汁,充分补味;第五,上桌后,将肉块撸下放至带底火的烤盘中,小火保温,使牛肉保持多汁口感。

原料扫盲:

烟熏盐以海盐为原料,用橡木熏制而成,带有浓郁的烟熏气息,最适宜烹饪炭烧制品。

批量预制:

1.腌牛肉:牛肋条肉25千克洗净沥干,改刀成4厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、鸡蛋30个,顺同一方向不断搅打,使牛肉充分吸水,注意每下一种料均要充分抓匀,待被牛肉块吸收后再放另一种,腌制2小时即可使用。

2.裹色拉油:腌好的牛肉块放入色拉油浸泡2分钟,捞出备用。

3.穿串:取一根大烤签,按照玉米1段、青菜椒1片、红菜椒1片、紫洋葱4片、带皮土豆1块、牛肉4块的顺序穿四遍,最后插入玉米1段封底即成。

每根肉串长约一米

走菜流程:

1.取一串牛肉放至电烤炉边缘温度较低的区域,烤至表面变色时撒入混合盐,并刷一层色拉油,再烤4分钟时刷入酱汁,然后继续加热3分钟,期间不断翻动,使每一面均匀受热,待其即将成熟时,撒入适量辣椒粉,将肉串挪至猛火区域迅速滚动两圈即可取下。

肉串摆在电烤炉边缘缓慢加热

肉块即将成熟时撒入辣椒粉

2.肉串带烤盘一同走菜,上桌后,由大厨向客人展示肉串长度,然后将签子上的所有原料撸下放至烤盘,将肉块剪小,盘底点蜡烛加热保温即可食用。

上桌撸下签子,将肉块剪小,便于食用

制作混合盐:

海盐、玫瑰盐、烟熏盐按照7∶3∶1的比例混合磨成粉,每500克加入干罗勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家乐牌蘑菇精10克混合即成。

制作酱汁:

1.椰糖、清水各100克放入锅中,小火熬5分钟至汁液浓稠即成椰糖水。

熬制酱汁时需使用椰糖

2.椰糖水、鱼露、酱油按照1∶1∶1的比例调匀即成。

烤脆皮七寸

制作/黄文川

餐厅/南宁五条友烧烤大趴

广西人对七寸的热爱,从这种原料频繁出现在餐厅的身影便可见一斑。五条友的大厨参考中餐出品,将七寸进行煮制、晾干、刷皮水、风吹四步处理,色泽变得棕红,再经高温烤制,外皮变脆,油脂丰厚,十分好吃。

为了减轻七寸的腻口感,大厨借鉴了韩式白肉的做法,以大酱、啤酒、洋葱、咖啡粉煮制原料,并自制一款焦糖柚子酱,刷在七寸表面,酸甜中微带酒香。

批量预制:

1.煮七寸:七寸(即大肠头)5000克摘掉内壁油脂,加面粉、白醋不断搓洗,去掉黏液和异味,放入锅中,添清水浸没原料,加韩式大酱250克、啤酒800克、洋葱片300克、葱段200克、蒜瓣50克、姜块50克、咖啡粉30克以及适量盐,大火烧开转小火煮90分钟,关火捞出备用。

2.刷皮水:在七寸表面刷层皮水,挂起吹干,取下改刀成厚1厘米的圈。每3段大肠圈穿入一枝铁签。

七寸煮熟,刷皮水吹干后改刀,穿入铁签

走菜流程:

取5串七寸摆在电烤炉上加热4分钟,待其表面冒起白色小泡,两面刷一层焦糖柚子酱再烤1分钟,撒辣椒粉10克、白芝麻8克即可走菜。

七寸烤至表面冒起白色小泡,刷酱再烤

制作焦糖柚子酱:

锅入底油烧至五成热,下红糖50克小火熬至出现焦煳香气,冲入清水150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克,放柚子酱300克、柚子肉100克、盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至浓稠,倒入料理机打碎即成。

制作脆皮水:

白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀即成。

技术关键:

煮七寸时加入大酱、咖啡粉,能很好地解腻增香。此方法也适用于煮制猪肉、鸡肉。

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