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好文:江西红烧肉怎么做 江西红烧肉做法

如今中国红烧肉分了几大流派,北派依然汤汤水水,和角煮比较相似;湖北江西的红烧肉里甚至放了辣椒;而江南红烧肉以江浙一带为代表做到极致,成为红烧肉大气上档次的标杆。下面让我们来看看一碗肥而不腻入口酥烂的江南红烧肉的魅力吧。

红烧肉的鼻祖——苏东坡

苏东坡的《猪肉颂》早已成为后世吃货膜拜他为红烧肉鼻祖的铁证。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。

少水、微火、慢炖,吃货们说,你们看东坡先生明显已深得红烧肉做法的奥义。于是最高级讲究的红烧肉做法,被后人冠以东坡肉,进而成为西湖边上楼外楼百年辉煌的金字招牌。

红烧肉的进阶者——毛泽东

毛泽东是湖南人,去韶山毛泽东故居,沿路大小饭馆都挂着红烧肉的招牌,而湖南菜中压根就没有红烧肉。毛泽东是在延安时期迷上红烧肉的,到70岁考虑到健康原因才不再吃,不离不弃吃了几十年。

延安时期为毛主席做饭的是江青。江青的妈妈是个能干的家佣,厨艺过关,江青耳濡目染,又在上海和苏州人唐纳生活过多年,做江南名菜红烧肉毫无压力。因此,红烧肉在毛泽东的影响下,一下名扬全国、大红大紫。

红烧肉的大宗——江南红烧肉

袁枚《随园食单》里记载道:或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。用红如琉璃形容江南红烧肉就十分精准。

江南红烧不仅成品美观,选料更是考究,做法也极为精细。五花肉正宗的只有位于肋条的一方肉,江南红烧肉所选正是这样的三层五花肉,肥瘦肉相间,确保口味的香美。

做法上讲究煸炒脱脂,再经过蒸、炸,然后加十年陈酿封坛花雕一小时小火煨煮。出品后色泽红亮,酥烂而形不散。

夹一块放入口中,口感香糯,酱香酒香浓郁,肥而不腻,瘦而不柴,肥肉的香软和瘦肉的香糯在口中完美融合,只觉香美无比。

来一碗肥而不腻、入口酥烂的江南红烧肉,配上一碗香甜的白米饭,淋上浓稠的汤汁,顿时满满的江南味道溢上心头!

小贴士

江南红烧肉的做法

主料:五花肉1斤

调料:油1大勺,生姜4片,小葱一撮,料酒适量,老抽适量,糖3大勺,盐1/2茶匙

1、锅里烧开水,加入1大勺料酒,五花肉在开水里面烫一下,肉没有血色后就捞出备用。

2、起油锅,中火5成热,放入糖(红糖和白糖均可),糖慢慢融化后放入五花肉翻炒片刻,然后放打结后的小葱和姜片。看肉炒的有颜色后就放适量老抽和黄酒继续翻炒。

3、拿一个中型的煲,炒好的肉放入煲里,搅拌一下,看里面水分的多少,放入少量水,水是肉的2/3左右位置,大火烧开后小火慢慢炖,炖的时候用尖头筷子试试是不是酥了,酥后开大火,收干汁水,放入葱花装盘。

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