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“端午吃五黄”,黄鱼大量上市,怎么做客人更买账?

香多吸老酒,鲜极破黄鱼

题图:红厨网摄

作者:林林七

编辑:长乐未央

楝子开花石首来

在江浙一带,到了端午节有吃“五黄”的习俗。所谓“五黄”,指的是,黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄,还有雄黄酒。江浙一带的人对黄鱼爱得深沉。不管是婚丧嫁娶、年节宴客,餐桌上总少不了一条黄鱼黄鱼对于江浙人来说,就好比做菜不能少了盐,少了,便没滋味了。

在我国,黄鱼的分布跨越多片海域,渤海、黄海、东海……统统能看到黄鱼的踪迹。我国传统“四大海产”为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼,其中黄鱼占据了两个席位,可知其重要性。

黄鱼有大小之分。大黄鱼和小黄鱼外表相似,味道也大同小异,于是很多人以为小黄鱼就是没长大的大黄鱼,其实不然。大黄鱼和小黄鱼是石首科黄鱼属两个不同的品种,细究起来,还有不小的区别。

△图片来源:图虫·创意

黄鱼别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼,肉质呈蒜瓣状,香而不腥,肉质鲜美,洁白少刺。

黄鱼呢,则称之为小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜,同样肉质细嫩,味道鲜美。

从外形上看,大黄鱼的眼睛和脑袋都要更大一点,尾巴根部相对细长,鳞片细小;小黄鱼的眼睛和脑袋较小,尾巴根部短而宽。到了汛期,大黄鱼可长到40厘米左右,但是小黄鱼最多只能长到20厘米。

△图片来源:图虫·创意

从鱼汛上看,小黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月,大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。

清蒸红烧总相宜

黄鱼的烹饪方式有很多,可清蒸、可红烧,浓淡相宜。

对于大部分人来说,清蒸大黄鱼是碰上一条新鲜黄鱼时首选的吃法,刮净了鱼鳞,洗去了黏液,掏空了内脏,抹盐、淋酒,放上姜丝葱段,等热气氤氲而出,鲜味也开始飘逸。蒜瓣肉白花花,黄鱼皮金灿灿,叫人忍不住就将筷子伸过去。

逢年过节,餐桌上摆一条浓郁亮红的糖醋黄鱼不得不说是对年节的尊重,那鲜亮的红色一上桌,团聚的温情也跟着热腾腾起来。

中国烹饪大师胡好梦曾在《大黄鱼和小黄鱼的不同吃法》一文中,分享多种大黄鱼和小黄鱼的烹饪方法,其中就提到了红烧大黄鱼,这也是黄鱼的经典吃法了。

△图片来源:图虫·创意

准备大黄鱼、笋片、水发香菇、料酒、猪油、红酱油(甜酱油)、白糖、胡椒粉、淀粉、麻油、葱和姜。先将黄鱼收拾干净,起锅烧热加入猪油,下入黄鱼煎至两面金黄,接着放入葱、姜煸香,倒入料酒,加盖焖上少许时间。接着加入红酱油、白糖、清水、胡椒粉、笋片、香菇,烧沸后转小火炖熟,再旺火收汁,用湿淀粉勾芡,最后加上少许麻油和葱花即可。

除了清蒸、糖醋、红烧和香煎这些常见的吃法,在浙江舟山,人们还喜欢把黄鱼制作成鲞。所谓鲞,指的就是剖开晒干的鱼。在黄鱼身上涂抹粗盐,不断地按压推挤,肉在盐的作用下变得紧实。从海洋吹来的风一阵一阵地拂过一尾尾躺在晒板的黄鱼,带走水分,鱼肉也渐渐地变干,并染上海风的咸。因此,在烹饪黄鱼鲞的时候,连调味料都可不放。

创新黄鱼,道道鲜美

中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访的时候,分享了多道黄鱼菜品。

招牌拆鱼羹

拆鱼羹是顺德名菜,原使用大头鱼制作,朱菊将大头鱼改成黄鱼,别有另一番风味。

先将黄鱼处理干净,开边,入不粘锅煎至金黄色,用细尖勺子把鱼肉刮出,刮鱼肉时一定要细心操作,预防有刺留在肉里。刮去鱼肉后,鱼头尾骨继续回锅煎香,加花雕酒5克,加入开水煮滚至汤水呈奶白色,即可隔出弃骨只取汤水500克。

在鱼汤内加入木耳丝、胡萝卜丝、香菇丝、百灵菇丝、陈皮丝、姜丝,煮滚调味再加入胡椒粉,最后加入胜瓜丝和拆出来的黄鱼肉即可出锅,装碗后面上放入少许榄仁与柠檬叶丝即可。

鸡油焯黄鱼

朱菊介绍,这道菜的灵魂在于清鸡汤。

取靓走地鸡1只砍为8大块,加入老姜、黄酒、瘦肉块1斤、纯净水2500克上蒸箱蒸3小时,隔渣取汤。黄鱼处理干净后,剔骨去头尾留鱼身之肉,改刀为三指宽度的块。准备一个玻璃锅,装上鸡汤,加盐简单调味,再加入一汤勺鸡油,令其更浓香。汤烧滚后把黄鱼段放入以最小火焯20秒即可捞出装汤碗内,去除鸡汤表面鸡油,把汤打到碗内,再加入少许香芹调味增香。

榄豉酱蒸黄鱼

这道菜用到了榄豉酱,其可谓是蒸菜的百搭酱料。取豆豉200克切碎,榄角100克切碎,再准备柱侯酱50克、蚝油30克、白砂糖50克、姜蓉60克、蒜蓉50克、红椒粒30克、鸡粉30克、生抽40克、花生油500克。

将豆豉与榄角干炒,微微炒香后倒出备用,起锅烧油把姜、蒜、红椒炒香,把豆豉与其他料一起倒入锅中慢火炒香即可。

黄鱼处理干净,装碟后加入两片姜,以起到除腥增香的作用,把榄豉酱铺在鱼身,上蒸箱蒸约7分钟后取出,浇上热油与葱花即可。

*以上菜品制作人皆为中国烹饪大师朱菊

结语

端午将近,也正值黄鱼的汛期,餐厅可以考虑推出时令黄鱼新菜了!请顾客吃一口黄鱼既是民俗,也是对食欲的抚慰。

各位大厨,你们是怎么烹饪黄鱼的?又有什么黄鱼的创新做法,一起来分享吧!

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