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菜干有何功效(菜干的功效与作用)

蔬菜加工

干制品

干萝卜丝

选用冬季萝卜(因为春季萝卜纤维多、糠心,质量不好)。洗净,削去叶丛,刨成丝,最好利用风力吹干。晾晒时,将苇席迎着风,斜立在风力大的地方。萝卜丝要薄铺得均匀,这样容易吹干,不必翻动,夜间无雨不必收回室内。在风力较大的情况下,1-2天即可吹到七成干。

晾到七成干的萝卜丝,装入陶土坛,逐层捣塞紧实。装满后盖严,使坛内不透气。封闭2-3天,即成金黄色。这时再进行晾晒。这一次主要靠太阳把萝卜丝晒干,在充足阳光下,经过3-4小时,干萝卜丝就制成。

干豆豆

在干制前一天傍晚采摘鲜嫩、结实、豆芙笔直、长度整齐的虹豆。

第二天,先把锅内的水煮沸,再将虹豆趁热放在锅里,加盖。等到锅内的水再滚沸时,把虹豆翻一下,捞出,铺匀,晒3-4小时,当虹豆向阳面由青绿色变成青白色时,可将虹豆翻过来。每隔2-3小时,翻晒一次。如若当天不干,应摊在苇席上,不要堆起,这样连续2-3天,就可以把虹豆晒去约80%的水分。

晒干的虹豆,放入蒸笼内蒸,要装满、压紧。预先把水烧开。放上蒸笼以后,加强火力,等到蒸汽直上、虹豆湿润发软时立即出笼,继续晾晒,每隔2-3小时翻转一次。这样,大约一天多的时间即成为干虹豆。

茄干

选择新鲜肥嫩、肉质致密的茄子,切去果柄及萝片,洗净。先把锅里水煮沸,再把茄子放在锅里,加盖,煮15分钟,经三次滚沸以后,当茄子已经变成深色、柔软,但尚未熟透时,立即取出散热。散热后,把茄子切成两瓣,每瓣划成3-4小瓣,不要全切开,茄瓣仍连在一起。切瓣后在太阳下曝晒,不要翻,日落散热后收回室内,将研碎的食盐撒在茄子的剖面上揉搓,每100斤经过曝晒的茄子需用盐5斤,揉盐后把茄子剖面朝上,一层层地铺在陶土盆里,在盆内腌一夜。第二次仍进行曝晒,每隔4小时翻动一次,这样晒2-3天,使茄子颜色变黑,能够折断即成半成品。

将干茄瓣放在清水中浸泡20分钟,使它吸水膨胀而柔软,再捞出在晒架上晾晒,直至表皮无水汁,比半成品重45-50%时,晾晒完毕;然后切成5厘米长、5厘米宽的碎块,每100斤于茄瓣加食盐3斤,与腌过的红辣椒15-20斤、豆豉35-40斤搅拌均匀,逐层装入陶土坛中,捣塞结实,使坛内不透空气,坛里坛外空气隔绝,经过15天的发酵,即成茄干。大约每100斤干茄瓣能制茄干200-215斤。

五香萝卜干

九月份选嫩青萝卜,用水洗净,切成厚1厘米、长10厘米的萝卜块,以每100斤下盐4斤分层入缸,当天必须倒缸一次,倒缸时要扬汤散热,散发萝卜气,促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸,把汤控净,倒在席上晾晒,每100斤萝卜块晾晒到30斤即可堆积,每天翻倒2次,以便散发萝卜气。堆积15天后,每100斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条20斤,掺入五香面半斤,揉拌均匀,倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明,味香柔脆。

冬瓜干

选用肉质肥厚的冬瓜,剥皮去狐后切成1厘米厚的片,在太阳光下晾晒8-10小时。当天晒成的瓜片因为很干燥,容易折碎,可以连同晒瓜片的晒架移至室内或凉棚下自然回软8-12小时。待瓜片柔软

以后,装入筐内。回软的瓜片应及时一束一束捆扎好,每束约为5-10斤,为防止霉烂,再复晒2-3小时,其间翻晒1-2次,即成冬瓜干。

冬瓜含糖量和水分较多;已进行加工的瓜片,不宜过夜,最好当天晒干。

金针菜

又名黄花菜。在金针菜的花蕾充分长大但未开放前适时采摘,摘后随即进行热烫(可用蒸笼蒸或沸水煮,煮时以花稍稍变色变软为度),然后在阳光下曝晒,要注意勤翻动,以防霉烂。如有条件也可用烤房干制。

五香干芥

先将芥菜头腌制,可以每100斤下盐18斤,入咸汤15-20斤;亦可每100斤下盐20斤,入白水15-20斤。入缸后每天倒缸一次,以散热,散辣气,入缸10天后改为隔天倒缸一次,再腌一个月。然后放在席上晾晒,晾晒季节以三、四月份较为适宜,每100斤腌芥晾晒成70斤即可。在晾晒期间要翻倒一次。晾晒后在根上切深度为水芥的2/3的切口,较大的切3刀,较小的切2刀,然后在切口内装入五香面混合料(3斤五香面加7斤细盐拌匀),每100斤芥菜头装5斤五香面混合料。装料后入缸压实盖严闷缸,在这期间五香面回潮串味,一个月后出缸,放在席上进行第二次晾晒,晾晒季节最好在四、五月份较为合适,每100斤芥菜头晾晒成90斤即可入缸压实盖严闷缸,再闷缸一个月即出成品。

竹笋干

(一)篆笋

原料用毛竹笋。清明前后采掘,剥去笋壳,基部用刀削整、洗净,然后分老嫩用旺火煮2-3小时,煮至呈现半透明并发出香气为止,捞出后用冷水漂洗冷却,然后压扁晒干,日晒约需11-13天。

(二)玉兰片

毛竹笋为原料。用冬笋或春笋,削去基部粗老部分,连笋壳一同热煮,至煮熟有香气为止,.取出冷凉后剥去外壳,修整基部并削去笋衣烘干。大型笋宜对半切开干制。

豆红笋干

豆红笋干是毛竹春笋蒲头(笋基部较嫩可食部分)制成。取毛竹春笋蒲头加水煮6小时至笋肉发红为止,取出切成1厘米见方的小方块,每100斤笋加黄豆20斤,红糖3斤,食盐1斤,放入锅中,文火炖3小时取出,放在烘灶上,下面用炭火烘干即成。

笋衣

笋衣为毛竹、刚竹笋靠基部柔嫩部分加工制成。笋摔柔嫩部分脂肪含量比笋肉高59%,蛋白质含量比笋肉高35%,笋衣不仅营养较高,而且滋味也鲜美。

加工方法:在制笋干时,取下笋荠柔嫩部分,放在笼上蒸熟,平放在竹帘上,不用炭火,用手随时翻动,烘干后即为笋衣。

笋丝

用毛竹、刚竹、淡竹等春笋制成,丝条细匀,色白质嫩,干燥,滋味可口。

加工方法:将毛竹等春笋,剥去笋篷,削去老头,用创丝机或人工创成细丝,每100斤鲜笋丝加食盐3斤,水2斤,放入锅中煮沸后翻丝一次,再煮沸到熟,即可出锅,摊在竹帘上晒干。晒3天就可以装萎。

羊尾笋干

由刚竹、早园竹等春笋制成,以肉质肥嫩、色泽洁白有霜、咸味适口、无苦涩味者为佳。

加工方法:在笋高0.3米左右时,及时采回,挖笋时可用锄齐泥切断或用手折断,然后剥去笋摔,用刀切去老头,放入锅中加盐煮熟。每100斤净笋加食盐9斤。煮时火要猛,锅一般能装70-100斤为度,煮1小时即可(煮得太久颜色不好看),出锅后滤干卤汁,薄摊在竹帘上,使之冷却,不需晒干即可装萎。

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