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好文:法式硬质咸面包做法(法式硬质咸面包的做法)

跟大家分享一道是面包也是甜点:法式香草布丁面包

灵感是来自一家面包店推出的品项,带点咸味的脆皮法式小餐包,内部灌满香草布丁液,慢慢烤熟让布丁凝固。我自己实验很多次后找出最合适的配方,由于网络上并没有公开的食谱只能自己捉摸,烤成功的那天非常开心!!

最迷人的地方是他有三种自然形成的丰富口感,脆脆的欧包外壳,中心是浓郁滑嫩、入口即化的布丁馅,还有一层是介于中间、吸满布丁夜,很湿润的面包布丁,咬下去这么多口感,让人无法抵挡的美味。这款面包要做得好的话(绷绷亮亮的布丁、脆皮浑圆的餐包),好几个地方都有眉角。

由法式长棍配方变化而来,材料很单纯、很少糖、奶油,也没有蛋、奶跟其他添加物,

面包是清爽带点咸味,才能不抢布丁的风采,酥脆的外皮是重点。

几点特色/注意事项:

面粉是高筋面粉混合中筋面粉,让面包吃起来松软不用特别有嚼劲

搅拌时水慢慢加,面团容易成团,不容易太湿,摊成一团。

属于硬质面包,薄膜不会很大是正常的。

薄膜越大,面包越好吃?

顺便也想破除做面包其中一项迷思,不知道为什么网络上很多人,每一款面包都追求很大的薄膜?

薄膜只代表面团的筋性网络有形成,跟面包好不好吃没什么关系。

根据配方,每款面团打出来薄膜的程度都不会太一样。布里欧面包,柔性材料多(蛋、奶油、牛奶),薄膜自然很大,可是像法式长棍、披萨面团这类,属于硬质面包 ,柔性材料少、不追求很Q的口感,自然搅拌时间短、薄膜不会太大。

反而为了追求薄膜,搅拌时间过长、面团过热,烤出来的面包冷却容易干、粗糙,影响面包口感。

自制法式香草布丁,不是市售布丁还原!

这次从头开始做香草布丁液,我喜欢的布丁是慢慢加热、煮熟、凝固形成的布丁

使用市售布丁加热还原成液体再冷却凝固,外观可能差不多,但两者不论是风味、口感、香气都差很~多。

为了找到最好吃的配方,试了快十种食谱,最后定案是类似法式布蕾,用了比较多蛋黄、鲜奶油,还有不手软的香草籽,烤出来布丁超浓郁、充满香气风味,入口即化。

如何烤出绷绷亮亮的布丁面包?

研发食谱的过程中,遇到最大的困难点是如何烤出饱满、表面光滑的布丁。

刚开始烤的时候,试过高温烤(200度以上),低温烤(150-160度)、盖烤盘烤、没盖烤,不管怎么烤,布丁烤完都缩水、凹凹塌塌,看起来好像老板偷工减料、不想给到满的寒酸。

试了太多次觉得应该跟温度无关….突然想到面包本身是会吸水的!!(大领悟)

虽然都是布丁液,跟烤蛋塔、布丁最不一样的地方就是容器,蛋塔皮、塔类这些都不太会吸水,所以烤前、烤后布丁的高度没有差。面包是另一个世界… 加上法国面包孔洞算是大的,烘烤时自然会慢慢吸收布丁液。

怎么克服呢?只要烤到一半,等待布丁液都被完全吸满满之后,再二次加满布丁液。

解决了让我头痛很久的问题,多了这个步骤差别很大,烤完的布丁层不会回缩之外,表面光滑平整、光泽度也很棒。

至于加布丁液的时间点呢?我的做法是烘烤时间大概过了2/3左右。

烤箱预热200度,进炉→ 降温170度15分钟(盖烤盘)→ 出炉二次加满布丁液→ 以170度续烤10-15分钟直到整体几乎都凝固,唯独中心仍微微晃动的状态,是出炉的最佳时间。放凉的过程,余温会把中心的布丁液继续熟成。

食材

脆皮法式餐包

180 g 高筋面粉

100 g 中筋面粉

2 g 速发酵母

1 小匙 砂糖

6 g 海盐

10 g 无盐奶油

185~195 g 常温水

香草布丁液

380 g 动物性鲜奶油

80 g 全脂牛奶

2 小匙 香草酱

40 g 蛋黄

100 g 全蛋

48 g 砂糖

6 g 玉米淀粉

作法

搅拌缸加入高筋与中筋面粉混合、速发酵母、盐、砂糖、奶油、慢慢加水,低速搅拌3-4分钟。

转中速搅拌6-8分钟,直到面团脱离缸底

薄膜测试确认筋性,这款属于硬质面包,薄膜不会很大是正常的

放入蒸烤箱启动发酵模式35度,基础发酵约40-50分

取出面团,分成六等份,一份的重量80g左右

拍平排气,滚圆

盖上湿布,松弛20分钟。再滚圆一次,两次滚圆让面团紧实一点,烤完形状更立体。

放入蒸烤箱启动发酵模式,30度1小时。 如果想用比35度更低的温度发酵怎么做?做法:开始发酵模式约10分钟让内部有足够蒸汽后,关机,烤箱密闭效果很好,发酵一个小时后内部温度大概会维持在28~30度。

以220度预热,进炉后,转成「面包烘焙」模式(为面包设定蒸汽烘焙,初期会喷蒸汽帮助面团膨胀,后期转为一般烤培,烤出脆片口感),220度15分钟烤至金黄色后,出炉放凉。

用锯齿刀把面包顶端切掉一部分,内部的面包移除一部分,变成半空心。 下手不要太重,刀子不能切太深,底部要维持完整喔

烤箱预热200度,倒满布丁液。小心地入炉,可以的话盖上另一个烤盘会比较快熟,没有,也没关系,就直接烤。入炉后,降温170度烤15分钟

中途取出,布丁是半熟阶段还水水的,但部分布丁液已被面包吸收,降了1/4高度,补满它。

再度进炉170度烤10~15分钟,直到布丁大致都凝固,中心仍会一点点晃,出炉,完全放凉。

布丁面包刚出炉切开,会呈现流心的状态,冰过之后像布丁嫩嫩的质地。食用建议:冰过的话,推荐吃之前180度回烤2分钟,恢复它外脆内软的最佳口感喔

这款面包要做到完美的话,几个小地方需要注意(容我唠叨几句)

包括面团滚圆两次、切面包的方式、底部不要切破、布丁液要倒满…

整体来说不是很困难啦,需要细心一点,毕竟不是单纯布丁或是面包,是两者的结合。

不过成功出炉后,布丁面包真的很美,不用装饰,光是亮亮、光滑的布丁表面就够吸引人了。

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