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手工酿造的魅力

手工酿造的魅力

原创 李寻 

精酿啤酒英文叫craft beer,直译过来就是手工酿造的啤酒,最初的翻译者很有技巧,把它译成“精酿”,因为“精酿”在汉语里有精致的意思,也有更好的意思。按照同样的原理,精酿威士忌的英文是craft whisky,我也是在craft白酒这个意义上使用这个术语的,把通过手工酿造的大曲固态纯粮传统白酒称之为精酿白酒。

在科学技术高度发达的现代,无论是什么酒,包括啤酒,葡萄酒,威士忌和中国白酒,都可以全流程地实现机械化和自动化。使用机械化和自动化手段生产出来的酒,规模成本低,产量大,风味品质稳定,人们俗称的工业啤酒,或者工业的其他什么酒都是这种酒。

手工酒采用传统酿制的方法,尽管现在不能完全排除机械设备的参与,但是主要的环节还是由人手工来操作的。

手工酿造的酒,它有工业化酿酒不可取代的魅力,从科学的角度讲,它至少有两个特点是工业化酿酒无法替代的。

第一、以人作为酿酒活动的一个生命环节,其作用是机械替代不了的。酿酒是微生物的活动,人在各种微生物的驯化过程中起着任何机械都无法起到的作用。人是酿酒中的一个菌种来源,同时,经过人所驯化的菌种酿出来的酒,更适合人体的微生物来接受。由于人和微生物共同的参与,使酿酒成为直接的生命活动。工业化的白酒将人取代了,甚至将某些环节的微生物也取代了,以各种酶来代替,而使用的微生物,如商业酵母,也是通过工业化的方式批量生产出来的,尽管有工程性能稳定的特点,但是也会使产品风格单调,缺少生命的活力。

第二、人工操作的不确定性和艺术性,是精密控制的机械所不能实现的。因为机械按照程序设计好了,其强度、力度和节奏都是确定的,人工操作就不一样了,每次操作的时候,力度、强度和节奏都不一样,人自己也把控不了,而且随着心情和想法的不同是有变化的,正是这种变化,导致做出的产品能够反映制造者的心情、兴趣,就像手工制作的服装和批量的生产线下制作的服装不同一样,手工制作的服装有各自的特点。所有伟大的艺术品都是手工创作出来的,凡是可以自动化、机械化复制出来的工业产品,都会缺少艺术所具有的不确定性和表现性。

以上只是从科学原理的角度讲手工酿造的魅力不可替代,从我们实际观察来讲,手工劳动给你带来的感动和机械劳动带来的感动是不同的,参观一个完全自动化的酿酒厂,你会被那些自动化的设备,先进的控制模式所震撼,但是参观手工劳动的酒厂,看到每个环节的工人在挥汗如雨的工作,你所产生的那种感动,也是机械化、自动化带不来的。

机械化、自动化的产品,如同你在家里看电视剧;而手工劳动产品,如同你在剧场里看话剧,那种感觉是电视剧所无法带来的。

湄窖酒厂酱香大曲车间的女工在进行踩曲作业

青海天佑德青稞酒厂的工人在曲房码曲

茅台镇京华酒业老烤酒坊是全手工酿酒的车间,工人正在进行上甑作业。

湄窖酒厂的工人在进行摊晾作业,挥汗如雨。

三圣小庙先生的酒厂也是全手工酿造车间,李寻老师正在窖池里体验酿酒劳动

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