1. 认识蛋白质与肽
（1）蛋白质的组成
蛋白质是由20种氨基酸，按照一定的排列顺序组成的一条长链，即多肽链，多肽链中的这些氨基酸 “手拉手”，通过脱水缩合的方式组合在一起，再经过盘曲折叠形成具有一定空间结构的物质。肽是介于氨基酸和蛋白质之间的化合物片段，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。由2～10个氨基酸构成的肽类称之为低聚肽。
（2）蛋白质的功能
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体不可缺少的结构成分，我们人体的任何器官、组织、细胞还有众多抗体、酶等都离不开蛋白质。蛋白质是最基本的生命物质，所有的细胞、器官、组织的构成都离不开蛋白质，免疫系统也不例外。
肽键形成结构示意图
2. 蛋白质——免疫系统的主力部队
（1）什么是免疫系统？
免疫系统是由免疫器官(骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体、小肠集合淋巴结、阑尾等)、免疫细胞(淋巴细胞、单核吞噬细胞、中性粒细胞、嗜碱粒细胞、嗜酸粒细胞、肥大细胞、血小板等)，以及免疫分子(补体、免疫球蛋白、细胞因子等)组成。现代医学研究显示，绝大多数疾病的产生都与免疫系统失调有关。人类对抗疾病最好的武器不是药物，而是人体本身健全的免疫系统。健康的免疫系统可以保护人体免于病毒、细菌、污染物的攻击。均衡的营养对强化人体的免疫系统有着举足轻重的作用，而其中构成免疫力的基础营养素，就是蛋白质。
（2）免疫应答与蛋白质又有着什么样的关系？
免疫应答是免疫系统对抗原（物质）刺激所产生的一系列反应，分为固有性免疫和特异性免疫。固有免疫是生物在长期进化中逐渐形成，是机体抵御病原入侵的第一道防线（包括属于物理屏障的皮肤和粘膜），其特点是无特异性，初次与抗原接触就能发挥效应，但不存在记忆性；而特异性免疫又称获得性免疫，这种免疫是针对特定病原，它是人体经后天感染（病愈或无症状的感染）或人工预防接种（菌苗、疫苗、类毒素、免疫球蛋白等）而使机体获得的抵抗感染能力。特异性免疫反应又可分为致敏T细胞介导的细胞免疫反应和抗体介导的体液免疫反应。充足的蛋白质是保证T细胞成熟和转化为细胞毒性 T淋巴细胞，以杀伤病原物质的保证；而体液免疫中B淋巴细胞成熟离不开蛋白质，同时体液免疫中产生的抗体本身就是蛋白质，抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，也为人体抵抗细菌和病毒的侵害，提高机体抵抗力起到了重要作用。
3. 低聚肽——免疫调节的小尖兵
（1）低聚肽的新认识
传统理论认为蛋白质在体内必须被分解为游离氨基酸，才能被胃肠道黏膜吸收。而现代营养学研究发现蛋白质在分解为小分子量的低聚肽之后，即可被肠道黏膜直接吸收利用。近年来的研究证明，小分子的低聚肽可发挥蛋白质整体结构所不具有或不明显的特殊功能，而不仅局限于蛋白质的营养作用。
低聚肽分为功能性低聚肽和营养性低聚肽，其中营养性低聚肽发挥与蛋白质和氨基酸相似的营养功能，而功能性低聚肽是在神经系统、外分泌及内分泌过程中发挥特定的信使作用、抗氧化、提高免疫力等功能，因此功能性低聚肽被统称为生物活性肽。
（2）低聚肽与免疫作用
近年来研究发现，许多食物蛋白水解后形成的低聚肽具有免疫调节作用，如有研究表明，小麦低聚肽能够促进T淋巴细胞的增殖，提高细胞免疫能力；提高体液中抗体水平，增强体液免疫功能；增强巨噬细胞功能；增强自然杀伤细胞的活性，从而增强免疫系统的效应，提高机体免疫力。另外如大豆低聚肽、胶原蛋白低聚肽、玉米低聚肽等都有增强免疫力的研究报导。需要说明的是目前关于肽类与人体健康的作用，多数为动物试验研究，需要开展更多人体研究证实。目前市场上已经有低聚肽产品销售。
4.蛋白质和肽类的摄入
良好的饮食习惯，不仅能帮助食物消化、吸收，还能帮助人体提高免疫力，减少感染疾病的风险。所以，饮食中需要摄入充足的蛋白质，否则将影响免疫系统的功能，降低人体抵抗力。其中含优质蛋白质的食物，对人体抵抗传染病具有重要作用。在最近的新冠病毒肺炎疫情中，重症病人多为老年人和有基础疾病的人，与其免疫力较弱有关，因为这些人因疾病或衰老（如牙齿不好影响进食等）膳食摄入不足，容易发生蛋白质和其他营养素的缺乏。建议按照1.16g/kg.d的标准摄入，对于成年男性，每天摄入蛋白质65克，成年女性每天摄入55克。
那么，我们该如何补充优质蛋白质呢？
（1）首先，从数量方面来考虑，我们应补充多少数量的蛋白质？
人体每天都会流失一些蛋白质，所以我们必须每天吃蛋白质来弥补这些损失。据世界卫生组织（WHO）的推荐，最低蛋白质摄入量，应能平衡人体内氮的流失，确保人在适度体力活动中，保持蛋白质平衡。然而，仅从氮平衡的角度来定义蛋白质需求，不一定能确定最佳摄入量。事实上，每个人对蛋白质的需求是不一样的，与很多因素有关，如年龄、体重、运动量等。
（2）其次，我们还要考虑蛋白质的质量。
一般来说，粮谷类食物中赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸含量较低。其次，与植物蛋白相比，动物蛋白生物利用度更高，更容易消化，蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。大豆类蛋白质含量较高，且含有较高的赖氨酸，可以与粮谷类食物发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值。我们通常所说的优质蛋白质就是指动物性蛋白和大豆蛋白。
（3）最后，我们应该如何搭配膳食，摄取合适的蛋白质呢？
要想摄入充足的蛋白质，我们首先应该遵循《中国居民膳食（2016）》的推荐原则，做到合理膳食，营养平衡。根据膳食指南，动物性食物的量要适中，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，各种交替食用，平均每天摄入120-200g。另外吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g，经常吃豆制品，适量吃坚果。
注意事项：如因种种原因（如疾病影响进食、咀嚼困难、食欲不振等）膳食无法满足机体足够的蛋白质的人群，可以在营养师或专业人员的指导下，适当补充蛋白质，如蛋白粉和肽类制剂。同时，切忌摄入超量蛋白质，蛋白质在分解过程中会产生很多的酸性物质，也会增加肝脏以及肾脏的负担，同时它还会导致体内的脱水、脱钙。
总之，蛋白质是生命之本，合理膳食摄入充足的蛋白质，也是正常免疫力的根本保障。
