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只有三个包房的餐厅 会是下一个美味传奇吗?

上海的美食海纳百川,其中传奇的一脉叫“川扬合流”,源于老字号梅龙镇酒家,餐厅原本经营淮扬菜,上世纪四十年代,时任经理吴湄女士英明决策,邀请川菜名厨沈子芳加盟,由此开创了“由扬入川、川菜扬点”的崭新局面。

八十多年过去了,川扬合流的美味传奇渐渐被人们遗忘,直到最近,惊喜发现一家新店,重拾淮扬菜与川菜的融合,餐厅名叫福庐,英文名取谐音Full House——不知是有心还是无意,它也选址在南京西路上,跟不远处的梅龙镇老店正好遥相呼应。

我得缘尝鲜,与大家分享:开场一条 “金金鱼”,做得惟妙惟肖,金黄的鱼鳞是云南小瓜,肚子里藏着海蜇细丝,吃的时候要把它们拌起来,真有点舍不得动筷子。

四道冷盘有着好听的名字——蝴蝶是竹荚鱼,经过两天的熟成,再用甜菜头腌,摆出来明艳动人,还配了碟特制的油碟,加了海盐的花生油格外香,又蘸出几分潮汕鱼生的风味。

如凤凰展翅,是空运自广东的葵花鸡,吃葵花籽长大的鸡皮滑肉嫩,特别调了酱油,蒜蓉熟软提香,油泼辣子带来些许煳辣味,皮下一层鸡冻,跟红油融在一起,很迷人。

新西兰带子硕大而柔软,吃口分外甜嫩,一旁配了泡菜青瓜,又很爽口。

美名“开屏”的一道蔬菜,选了时令的茭白心,一株株纤细,带着湖水的清新,加几丝白芦笋,做成淡淡的椒麻味,夏天吃起来好舒心。

一只迷你的烧卖,用了传统的冰皮,顶上一抹鱼子酱我以为只是点缀,没想到咬开来里面的馅全部是鱼子酱啊,一轮咸鲜的突袭。

牛舌也做得精巧,慢煮过的牛舌切成指尖般大小,浸在芝麻红油里好香,特别插一支文竹当叉子,吃起来有淮扬的雅趣,入口又是川菜的滋味。

拆烩鱼脸是一道经典的淮扬菜,这里更上层楼,炖了鲜美的甲鱼汤,几丝滑溜的莼菜带来江南风情,又加入当归散发悠悠药材味道,鱼脸肉滑口而甲鱼裙边糯口,蒸盅都好滋润。

跟着是一套传统老菜:雪花鸡淖,将鸡胸肉在猪皮上用刀背剁成泥状,加入蛋清,炒到松软,这道菜之前我在川菜馆子吃过好几个版本(上海的邓师傅、成都的轩轩小院、澳门的蜀道),都是云朵般软嫩的口感,但这里的完全不一样,竟然是充满空气感的轻盈,洁白的一朵,真的好似雪花,飘落在舌尖,转眼就消融。

与之搭配的一道叫象眼鸽蛋,我是第一次见,似乎出自鲁菜、后传入淮扬,用酥皮做底,酿入虾胶,再扣半个鹌鹑蛋,好像大象的眼睛,也有点儿像港式虾多士,搭配雪花一起吃,是新奇的感觉。

玻璃明虾,细致去除了虾线,只留洁白的虾身,又用巧妙的刀工,令虾球如牡丹般绽放,泡椒与烟肉姹紫嫣红,增添发酵后的鲜和烟熏后的香。

一道神奇的菜,如果服务员不说,我们只当是年糕,原来竟是鱼肚!选八斤朝上的江团鱼肚,用高汤煨入味再煎香,吃起来软糯极了,胶质近乎黏唇……先吃原味,再蘸辣酱,店里自己调的“辣伙酱”,微微辣,我也好喜欢。

红烧甩水是江南名菜,这里竟然用黄鱼的尾巴做了个清爽的甩水,没有浓油赤酱,尽是天然的鱼鲜,更妙是摆了个好看的扇形,连流苏都逼真,这是在致敬文华东方吗?

鸽子做成两吃,鸽腿卤得入味,丝丝腿肉牵出深浓酱香,鸽胸肉跟山药片一起炒,火候真好,滑嫩极了——最近几顿饭,从上海EHB到香港Amber,主菜都是鸽子,相比西餐,中餐丝毫不输,可谓各有千秋。

回锅肉炒出了微卷的灯盏窝,夹在蝴蝶荷叶饼里吃特香,一旁配了青脆的二荆条,老豆腐开花刀垫在底下,吸饱了酱汁也好吃。

这套菜单定价1688,在上海的高端餐饮里,我觉得算是合理,整个七月,餐厅都会做闭门内测,八月一号开始接受预定,我猜到时候会一位难求——毕竟是川扬合流在新世纪重现江湖,毕竟整间店只有三个包房,福庐会是下一个美味传奇吗?

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