提到沙姜，估计很多人第一个想到的就沙姜鸡，沙姜猪手之类的菜。
但是到底啥是沙姜，他晒干后又是啥香料，估计就很少有人知道了。
这个土里埋着的块状根就是沙姜，他是一年生的草本植物。
在广东一带栽培盛行，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为沙姜。
挖出来的样子和我们用来做泡菜的洋姜有点像，只是洋姜质地不紧实，内部含水比较多，而沙姜质地很紧实，而且香气非常的突出。
沙姜的香很有辨识度，是樟脑样香气，浓郁芬芳。
沙姜中含3%-4%的挥发油，主要成分就是龙脑桉油精、桂皮酸、香豆酸乙酯等。
而辛辣味又比生姜清淡的多，自身清雅的辛辣和特殊芳香渗入到菜品中，能挥散食物异味，还不会将食物混合成辣味，可以说是荤腥菜的矫味品。
那么沙姜晒干后的香料又是啥呢！
看到这个大家是不是会恍然大悟。
原来是山奈，其实在粤菜里经常用到的沙姜粉，就是用山奈打成的粉。
（沙姜粉作用最多的地方就是盐焗鸡了）
只是我们内陆人很少接触鲜沙姜，才会把沙姜和山奈当成不想干的两种香料。
对于我，更习惯于把鲜的叫沙姜，干的就叫山奈，这样更好区分。
他们两者在烹饪中都有应用，而且还各有各的优势，甚至在粤菜中，沙姜的使用会比山奈更为广泛。
比如白切鸡的蘸料，就是大量的沙姜剁碎，加盐，生抽，香油，香菜干，冲淋热油而成。
而沙姜鸡，沙姜猪手，都需要用拍破的沙姜，先腌制食材，再用砂锅焖煮。
只有大力拍破的沙姜，汁液才会充分的被拍挤出来，再用热油爆香的时候，才能够更好地激发出沙姜的香味。
再说到山奈，山奈的香气要比沙姜醇厚，同时因为干制的原因，山奈的香气明显要优越于鲜山奈。
这一点与生姜与干姜有些类似。
山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同，它还带来了香气表现的差异。
山奈的香气比较上浮，而沙姜的香气则是比较飘逸，同时带有果鲜的气息，正是因为这种差异，使得两者在应用中有了差异。
在我们常见的传统卤水之中，山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料。
用于提升食材表层的香气，特别是对如五花肉这类带皮的食材，它们带来的效果十分的显著。
而沙姜则可以，为以鲜度为主轴的配方，提供特别的增益。
例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料，沙姜的效果明显要强于山奈。
而在一些麻香的卤水上，山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香。
沙姜在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时，对于回口香气的提升则要优于山奈。
两者不仅搭配上有所差异，在一些特定的效用上也是有所区别。
沙姜可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也可以保证食材肉质的嫩滑。
例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。
而山奈则是可以与陈皮、花椒、胡椒这类香料，为一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉、鸭肉。
它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。
除此之外，山奈还有一个最大的特性，它和芝麻相互作用后，香气增益的 同时还能降低辣椒的辣度。
因此做红油里少不了芝麻，同时也少不了山奈。
好了，今天的沙姜和山奈，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
