李寻
经常有酒友问什么粮酿的酒好喝,这个问题回答起来有些复杂。读过一些关于白酒酿造书的朋友,都会看到关于酒粮的介绍,中国酿酒界有个简单的说法,叫“高粱香,大米净,玉米甜,大麦冲,糯米柔”。
高粱香
高粱香因为所含的单宁成分比较多,转化为呈香物质如香兰酸等比较多,酒的香气比较好。
酿酒用高粱作主粮是中国白酒的特点,历史可以追溯到东晋南北朝时期。陶渊明当县令的时候,曾经把给他的公田,拿出一半来种专门酿酒用的高粱。经过长期生产实践的发展,我国酿酒技术人员以及喝酒消费者,共同认可了高粱酿酒的香气,得到了大众的喜欢并流传至今。中国各种香型白酒大概80%以上使用高粱作为主料,但是却有香型之分。各种香型香味不一样,除了原料之外还有很多其他因素,比如制曲的温度,酿造工艺,包括蒸馏技术等等,特别是自然地理环境等诸多因素都决定了酒的香气特征。所以高粱是香,但不是导致香型差异的重要因素。
大米净
大米净我理解是干净,因为传统酿酒发酵车间,去过的人都知道有股发酵的臭味。在米香型酒里,大米需要蒸熟,米酒始终带着米饭刚蒸出来的香气,那就是比较干净的香气。从微量成分上分析,米香型酒是以β-苯乙醇成为主体的香气。
玉米甜
玉米甜玉米里的植酸比较多,容易生成呈甜味的物质,如甘油等,所以酒生产出来有些甜。玉米胚芽中脂肪含量比较高,易产生异味,所以正规的厂家生产玉米酒的时候一定要把胚芽去掉。胚芽有另外的作用,可以生产玉米油,不会浪费。
大麦冲
大麦冲也有说小麦冲,大概麦类的都比较冲。所谓冲,就是挥发性强,刺激感比较强,比较辣。可是我们做酒特别是北方的酒,普遍用大麦制曲,所以这个“冲”不能完全去掉,如果去掉的话,就不是那种酒的风格。
糯米柔
糯米全是支链淀粉,做出来的酒比较柔和。
还有荞麦比较偏苦,五粮液曾经做过实验,想用荞麦代替小麦,后来感觉比较苦涩,就放弃了。荞麦单独做的酒,却没感觉特别苦,所以说我们感受到的香气和口感这些特点是相对的,不是绝对的。
每种粮食有香、有净、有甜、有冲也可能有柔的特点,大米蒸出来是香的,高粱蒸出来也是香的,所以有些酒的工艺,比如混𥻗混蒸,要在已经发酵好的糟醅里面再添入新粮,取酒的时候一起蒸馏,就是要把粮食蒸熟的香气带到酒里,就叫粮香。别的粮食也香,只不过做的酒的香气跟高粱不太一样,高粱的香气,有非常舒适的甘蔗香、水果香;如果是浓香型白酒还有南方热带水果菠萝、香蕉的那种香气。中国酒都是多种粮食混合发酵出来的,各种粮食的香气味道是混合在一起,这就有一个协调性的问题。协调好了,各种粮食的优势就发挥出来,那么酒就比较好喝;如果粮食的比例或者某一个工艺做的不太合适的时候,就会出现不协调的问题,酒就会有杂味。