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好文:瘦肉如何做会软嫩

还记得2020年吗?那一年因为突发的疫情,猪肉价格大幅上涨,甚至快跟牛羊肉比肩,政府随即发布政策,市场调控压低猪肉的价格,官方回应要让老百姓吃得起猪肉!

与外国人相比,中国人更喜欢吃猪肉大过牛羊肉,毕竟在中国八大菜系中,关于猪肉的菜实在太多了!中国人一年至少要吃掉6亿头猪,什么概念呢?中国人一年吃掉的猪肉,大于世界各国吃猪肉总和的一半。

关于猪肉的做法可太多了,猪肉馅饺子、猪肉炖菜、猪肉小炒等等,有朋友是不是有这样的情况,炒好的猪肉又干又柴,很难嚼动还塞牙?

其实瘦猪肉跟肥肉还是有很大差距的,肥肉因为有很大的油脂,榨油后又香又滑还很松嫩,但是瘦肉主要是由肌肉构成,在加热过程中蛋白质紧缩,失去水分后就会干柴,今天教大家一招,把猪肉做的滑嫩多汁又爽口。

翻炒:翻炒时温度过高,肉中的水分就会蒸发。

1、给肉增加保护膜,加一层淀粉,打入鸡蛋清。

2、油温低,小火慢炒。

3、瘦猪肉最好选里脊,不要用腿肉,会更加鲜嫩。

【青椒炒肉丝】

1.青椒红椒各一个切成细丝,猪瘦肉一小块切成均匀的细丝,大葱半根切成马蹄片,生姜一小块切成姜片,再抓入几粒红干椒备用。

2.接下来调一个料汁,盆里加入食盐1克,白糖1克,胡椒粉0.5克,生抽5克,料酒10克,甜面酱5克,老抽几滴调色,加入少许水淀粉,用筷子搅匀备用。

3.在装肉丝的盆中加入食盐,料酒,老抽,用手抓匀使肉丝吸收到调料,再加入水淀粉,抓拌均匀,锁住肉丝里面的水分,加入少许食用油,避免肉丝粘连。

4.起锅添入食用油,油温3成热时下入肉丝,滑油15秒倒出控油,锅中添入少许底油,放入葱姜和红干椒爆香,倒入青红椒快速翻炒,炒至断生倒入肉丝,继续翻炒10秒钟,倒入料汁,开大火爆炒15秒,美味即成。

【胡萝卜炒肉片】

1.准备洗净的胡萝卜一根,切成菱形片,猪瘦肉一块切成肉片,放入水盆中,洗去里面的血水,挤干水分放入小盆中,加入食盐,胡椒粉,料酒,老抽,用手抓匀,加入蛋清,玉米淀粉,再次抓匀,加入食用油拌匀,腌制五分钟。

2.大葱半根切成葱段,生姜切成姜片,蒜子两粒切成蒜片,再放入几粒红干椒,青椒半个切成菱形片,切好放入盆中备用。

3.锅中烧水加入少许植物油。水开后下入胡萝卜,焯水一分钟捞出控水放入盆中。

4.炒锅烧热添入三大勺食用油,油温三成热时改小火,下入腌好的肉片,用筷子轻轻滑散,滑油40秒倒出控油。

5.重新起锅添入食用油,放入葱姜蒜和红干椒爆香,再下入肉片翻炒,倒入胡萝卜继续翻炒10秒钟,倒入青椒片翻炒均匀,开始调味。

6.加入食盐2克,胡椒粉1克,生抽5克,蚝油3克,鸡精2克,白糖1克提鲜,开大火翻炒30秒化开所有调料,起锅装盘美味即成。

【糖醋里脊】

1.猪里脊肉一块,改刀切成1厘米宽的长条放入盆中,加入食盐1克,胡椒粉1克,料酒少许去腥,用手抓匀腌制15分钟左右,使肉条更加入味。

2.生姜一小块切成姜末,大蒜几粒切成蒜末备用。准备一个面盆,加入淀粉一把,面粉一把,淀粉和面粉的比例是一比一,再加入少许植物油,加入适量清水,边加水边搅拌,用手快速搅匀,搅拌至面糊能拉丝就可以了。

3.然后把腌好的肉条倒入盆中搅拌均匀,锅内烧油,油温五成热时撤火,再把肉条一根一根地下入油锅中,全部下完以后上火继续炸,等炸至肉条外表微黄色时,捞出控油,油温升到6成热时,再倒入锅中,重新复炸20秒左右,等外皮金黄酥脆时,即可倒出控油备用。

4.另起锅加入少许底油,倒入姜末和蒜末,再加入适量的清水。加入番茄酱25克,白糖40克,白醋30克,食盐2克,搅拌化开,煮至汤汁起大泡时,再勾入少许水淀粉,使汤汁更加浓郁粘稠。再淋入明油,倒入炸好的肉条快速翻炒,使肉条裹上糖醋汁,出锅装盘撒上白芝麻点缀,美味即成。

炖煮

1、炖煮时不要直接焯水,先将大块的猪肉切块放在清水中浸泡一段时间,将猪肉的血水渗于水中。(直接下锅炖或者焯水,猪肉的腥味更大,这种方法会让猪肉变得松散,炖煮后会变得软烂不柴。)

2、猪肉焯水时必须冷水下锅——焯水后用温水清洗——清洗过后要趁热放进热水中炖煮。

3、炖煮期间不要频繁开锅盖,一次性加够水,不要频繁加水。

4、盐不能放得太早,炖熟后再放。

【酸汤小酥肉】

1、准备两块钱的猪瘦肉,先从中间切开,片成薄片,再改刀切成肉条,放入盆中。

2、接下来把肉条腌制一下,盆里加入一勺食盐入底味,少许胡椒粉,适量的料酒去腥,少许生抽,几滴老抽调底色,用手顺一个方向搅拌均匀。

然后打入一个鸡蛋,再次拌匀,加入鸡蛋可以使肉丝更滑嫩,接着加入适量的玉米淀粉,再加入少许清水,用手搅拌均匀,放在一边腌制10分钟,使肉丝更入味。

3、洗净的西红柿一个,先对半切开,去掉根蒂,再切成小块,放入小盆里面,泡好的黄花菜一把,从中间切一刀,放入盆中,泡好的木耳一把,把大的撕成小片,和黄花菜放在一起,小葱两根切成葱花,放入盆中备用,生姜一小块拍扁,剁成姜末,和葱花放在一起,再放入半个八角,几粒花椒备用。

4、锅中倒入食用油,等油温至五成热时改成中小火,下入拌好的肉条,肉条最好一个一个地下入锅中,避免粘连,等肉条定型以后,用勺子搅散,使酥肉受热均匀,把酥肉炸至金黄酥脆,即可捞出控油。

5、锅里面留少许底油,倒入葱姜和大料爆香,爆出香味以后,下入西红柿,翻炒几下,炒出西红柿里面的汁水,再放入木耳和黄花菜,翻炒均匀,加入适量的清水,盖上锅盖,把汤汁烧开,然后开始调味,加入两勺食盐,少许胡椒粉增加胡辣味,再加入少许料酒去腥,少许老抽调底色,加入半勺鸡精,适量的生抽提鲜调味,搅拌化开调料。

6、再下入炸好的小酥肉,改中小火炖5分钟,使酥肉更入味,把酥肉炖好以后,勾入适量的水淀粉,水淀粉可以分次勾入,把汤汁熬至浓郁粘稠的时候,加入适量的陈醋增加酸味,用勺子推动几下即可关火,再加入少许芝麻香油增香,把酥肉汤盛入汤盆中,撒上葱花和香菜点缀,美味即成。

【樱桃肉】

食材:猪瘦肉,淀粉,白芝麻,小葱花

调料:白糖,食盐,白醋

1、准备猪瘦肉半斤左右,先切成薄片,用刀背排斩一遍,使肉片更容易入味,再切成肉丁,放入小盆中备用,盆里加入少许食盐入一下底味,加入适量料酒去腥,用手抓匀,腌制10分钟,使肉丁慢慢入味。

2、准备一个小盆,倒入一勺土豆淀粉,加入少许植物油,添入适量的清水,用手连续搅拌,搅成面糊没有颗粒状时,放入肉丁拌匀。

3、取一个小盆,加入白糖25克,食盐1克,白醋30克,加入清水半勺,用筷子搅拌化开调料。

4、起锅添入食用油,油温至6成热时撤火,下入拌好的肉丁,全部下完以后,用勺子连续翻动,使肉丁受热均匀,炸两分钟左右捞出控油。

5、等油温升高以后,再下入肉丁复炸20秒,这样可以使肉丁的口感更加酥脆,炸至肉丁金黄酥脆时,捞出控油备用。

6、锅内添入少许食用油,加入番茄酱5克,倒入刚才调好的料汁,用勺子连续搅拌,熬至汤汁起大泡,变得粘稠时改成小火,淋入少许明油。

7、再倒入炸好的肉丁,快速翻炒几下,把肉丁裹匀汤汁,即可关火起锅装入盘中,最后再撒上少许白芝麻和葱花点缀。

总结一下,炒瘦猪肉时给猪肉穿上保护膜,加入淀粉或者鸡蛋清保持猪肉的水分,小火慢炒;炖炸时,先用冷水浸泡,再焯水,不要多次加水,学会这种方法,充分保证水分,瘦猪肉又嫩又鲜滑。

(第一名厨编辑:乐乐)

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