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家居日常:面食记(二)

村里人住进新房,习惯先发面蒸锅馒头,吉祥。老酵母一般不外借,这是发物,怕别人给讨走了败家,除非亲娘亲姐们才借给。

面发不好,蒸出来的馒头死筋筋的,也有办法补救。可切小块,配点儿白菜烩一锅。类似炒疙瘩,味美,我能消灭一盘子。

最怕的是性急,没等水开就上笼蒸,火又小,“熥”了。出来的馒头裂着嘴,孔洞极大,外形走样。口感极差,只能炸馒头片用。

说了一大箩筐,最后总结一下。 

1、将面粉放入盆内,没盆可用不锈钢锅,加水加泡好的老面团,倒入面粉和成面团,盖上湿布,天冷温度低时需要盖个小薄棉垫子,发酵半天,切一块,呈蜂窝状,面团发到原来两三倍大。如果用发酵粉,得发到面团稀溜溜的时候才行,觉得那个太难掌握了。自从用上发酵粉,我从没蒸出过好馒头,味道不对。 

2、面团拿出,加食用碱揉匀。此处可用碱水,或加干碱面,需擀成细末。将面团分成10几个小面剂,依次揉成馒头坯,再醒面半小时。喜欢吃油卷的,可以擀薄面片,洒点盐,抹上油,卷起来。喜欢吃肉的呢,把调好味的肉馅抹这里,卷起来,切成小块,蒸出来是肉卷。 

3、蒸锅加水,水不能太多,也不能太少,少了会烧干锅。放灶火上烧开,笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯上屉,码放均匀,必须开水上锅噢!中间不要掀锅盖,大火蒸30分钟,如果是天然气灶,看汽稳定下来,可以适当调小一点火。一般十几分钟左右,馒头香味已氤氲透出。蒸汽会影响屋子里的其他电器,以前冬天蒸一次馒头,家里电视就潮一次,开机时信号不好。 

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