预制菜存在真实市场机会，但难以短时间爆发
产业资本纷纷涌入，机构高调喊出万亿元市场规模，这就是当下火热的预制菜。在 “八分钟一道菜”“人人轻松成大厨”的口号下，方便、快捷的预制菜成为不少餐饮企业和生鲜电商的营销新宠。
预制菜是将各种食材和配料，经过预加工成半成品，只需简单加工就能食用的菜品。预制菜是一个被泛化了的概念，从最早的速冻汤圆、速冻饺子，到八宝粥罐头，再到后来的中央厨房，都被机构算作了预制菜。 这样可以让这个行业具备足够的市场规模。
而消费者心里，所谓的预制菜，是预加工更复杂的中式菜品，比如孜然羊排、胡椒猪肚鸡等。
导致预制菜出圈的，是2020年的疫情。疫情之下，宅门紧闭，不能外出就餐的消费者们因为预制菜享受了在家下馆子吃大餐的美味快感，产业资本及时补位—— “宅经济”之后祭出“预制菜”大旗。
美团来了，盒马鲜生加入了，京东、顺丰纷纷入局，喜好概念的陆正耀、罗敏们也先后来了，连格力电器都来凑热闹了。真正面对C端消费者的预制菜市场，目前也就是三五百亿元，从事这一行业的商家达到了数万家。
行业争议不断。战略咨询专家王志纲做客东方甄选直播间时一句“我从来不吃（预制菜），那是猪狗食”语惊四座。他的言下之意是，食品工业化的发展，标准化、流水线的制作，让美食失去了灵魂。
某种程度上，高调的预制菜有80%属于B端餐饮，通过堂食和外卖流入消费者口中，这有赖于消费者的到店消费。据此来看，所谓的预制菜市场万亿规模，看起来只是餐饮消费的内部重分类，真正的新消费增量有限。
预制菜这一出高调，还可以唱多久？
真香还是虚火？
近日再度把预制菜推向风口的，是格力电器（000651.SZ）。
格力电器相关负责人告诉《读数一帜》，预制菜的发展离不开制冷行业的的支撑，格力可以提供专业冷链装备、生产专用设备以及物流仓储设备，运用于水产类、肉类与蔬菜类预制菜加工生产。就格力电器过去的业务、市值来说，这更像是一个“新故事”。
很多上市公司过去都需要预制菜这样的“助攻”。Wind（万得）数据显示，涉及预制菜概念共有30家上市公司。从板块涨跌幅上看，刚刚进入疫情的那一年，也就是2020年，这一板块上涨82%，跑赢大盘；不过，2021年以后，连续两年大跌，走势逊于大盘。
“预制菜赛道在过去属于热钱资本推动，22年开始已经转换为产业资本推动。因为资本市场基本看清，预制菜赛道没有短期井喷式增长的可能，热钱已经退潮，更多的是产业链相关公司的业务延伸布局。” 值得买（300785.SZ）科技战略合作部副总裁张艾潮对《读数一帜》表示。
今年上半年，前述30家预制菜概念股中有七成公司盈利，一半的企业实现净利润同比增长。
号称预制菜第一股的味知香（605089.SH），是苏州一家半成品菜生产企业，其推出的预制菜品有奥尔良烤翅、黑椒牛排、宫保鸡丁、鱼香肉丝等。味知香上半年实现营业收入3.78亿元；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益净利润0.62亿元；毛利率24%，同比下滑1.5个百分点。公司解释原因为新冠疫情多点散发，部分核心区域业务受到较大影响，叠加上游原材料上涨。
国联水产（300094.SZ）是位于广东湛江的水产品加工企业，近年大力拓展预制菜业务。年初公司发布定向增发预案，拟募资不超10亿元，其中2亿元将用于中央厨房项目建设，项目完成后，虾饺、烤鱼等预制菜产能将大幅提高。
对比来看，其业绩值得推敲。 国联水产的业务规模已经连续多年止步于47亿元，营收增长乏力。即使有了预制菜这一新业务的加持，其营收在2020年-2021年依然是负增长；2022年上半年营收扩张了15%，去年的低基数以及加量齐升，推动了其营收的上涨。利润的上涨则更多是因为存货减值损失的下降。
事实上，相比刚打开的C端市场，B端预制菜产业已经发展近20年，较为成熟。据中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中头部连锁餐饮企业真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
疫情反复造成的冲击，让餐饮企业不得不将目光投向了预制菜。西贝莜面村董事长贾国龙曾公开表示，主打预制菜的贾国龙功夫菜将是西贝未来的重点发力方向。
高调的预制菜，能跑出“独角兽”吗？
“预制菜最大的特点就是方便、快捷。做一顿饭太耗时，但也不想一直在外面吃。”作为一名工作996的厨房小白，萧萧（化名）经常买生鲜电商的“快手菜”，“尤其是年夜饭这样的家庭宴请，有预制菜就简单多了。”
京东发布的《2022即享食品消费趋势报告》（下称《趋势报告》）显示，2021年，36-45岁年龄段人群预制菜购买数量占比达36%，占比排名第一。Z世代人群的预制菜购买数量同比增长了137%，成为预制菜“走红”的重要推手。《趋势报告》未见披露消费者预制菜购买频次。
产业资本开始涌入这一赛道。企查查数据显示，截至9月22日，我国现存预制菜相关企业6.5万家。近5年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。但在2020年、2021年，新增预制菜相关企业均同比减少60%以上。
参与预制菜的知名公司有西贝、海底捞（6862.HK）等餐饮企业，也有国联水产（300094.SZ）、圣农发展（002299.SZ）食品供应链的上游企业，还有安井食品（603345.SH）、三全食品（002216.SZ）等冻品企业，叮咚买菜（DDL.N）、盒马生鲜等生鲜电商，甚至连京东、顺丰、格力、农夫山泉等跨界玩家，也陆续加入战局。
艾媒咨询相关数据显示，2021年中国预制菜市场规模预计为3459亿元，2023年将达到5156亿元，若未来增速保持稳定在20%，在2027年预制菜市场规模将破万亿。
“为了整体传播数据更好看（万亿预制菜市场），行业普遍会把中央厨房配菜都算作预制菜范畴，但这并不是预制菜市场的零售值，而是包含了餐饮生产总额部分的产值。预制菜目前较为公认的市场容量应该在2000-3000亿左右（包含To B类型），纯面向C端的预制菜市场空间约为300亿到500亿。” 张艾潮表示。
预制菜产业确实面临一系列现实的难题，尤其打通C端市场的壁垒。张艾潮直言， 核心还是在于经营端的成本问题，以及消费习惯和接受度的转化问题。
他认为，在生产端，预制菜的毛利率和食品快消品较为类似，预计毛利维持在15%-20%就已经是较为成熟的产品阶段了，这个毛利对于过度营销和资本驱动的模式而言，利润可能会不符合预期。
运输成本上，一般预制菜主销价位都在40元以下，而物流、包装等打包成本加在一起至少要在30%-50%，如果产品订单量达不到一定门槛，很难保证盈利。且预制菜如果没有做好低温冷藏，产品很容易出现变质。
在消费端，他认为，预制菜容易被替代，“对于消费者而言，目前关键还是口味还原和心理价位问题。预制菜容易被外卖和方便食品所代替，只属于中低频消费品。”
预制菜不可避免地被拿来与外卖做对比。从价格上说，预制菜并不省钱。以酸菜鱼为例，叮咚买菜上酸菜鱼预制菜产售价约25元，在美团外卖上，酸菜鱼＋米饭的套餐价格约为20-30元。
再以前述上市公司味知香为例，在天猫旗舰店上出售的鱼香肉丝、宫保鸡丁等为例，其售价在40元左右，售价相比外卖并不具备优势。
另外，消费者还会有一些顾虑，比如预加工食品不够新鲜、营养，添加剂、防腐剂多等等。尽管正规的预制菜生产会遵循相关国家标准，依然有行业人士对此谨慎。“由于常温与冷冻食品的国家标准不一，且预制菜种类太过繁多，很多产品会存在多个标准的交叉使用和模糊地带，目前形成统一的各类规范还比较困难。”张艾潮称。
从行业竞争格局来看，现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿以下，格局较为分散，区域性特征明显。京东《趋势报告》显示，2021年一、二线城市预制菜成交金额占比达60%。
“冷链物流技术进步将逐渐淡化销售区域集中的问题。未来，产品种类和销售渠道多样化、品牌建设等方面逐渐成为预制菜企业的核心竞争力。”味知香对《读数一帜》表示。
张艾潮称，目前真正意义上以经营预制菜产品为核心的厂家，大多是供应链公司，具有品牌和产品经营的公司还是非常有限的，各类细分品类的销售规模非常分散。
这就不难理解，为什么预制菜赛道很难跑出C端龙头品牌企业。有分析人士指出，预制菜企业毛利无法跟上游的供应商相比；当前预制菜隐含风险，不少的新零售玩家，与其说其靠卖预制菜赚钱，不如说赚加盟费。
瑞幸咖啡创始人陆正耀和趣店创始人罗敏均选择了预制菜赛道欲东山再起。陆正耀选择舌尖英雄作为其第三个创业项目，希望复制瑞幸的打法，通过广招加盟商和价格补贴进行跑马圈地。但近期，郑州、长沙、深圳等多个城市的加盟门店都被爆出接连关闭的消息，北京首店只开了7个月就关门。
罗敏今年6月高调宣布进军预制菜，在抖音直播靠“1分钱酸菜鱼”声势大振，并喊话宝妈加盟。此后罗敏因“校园贷”黑历史成为众矢之的。8月底，趣店黯然退出预制菜项目，在最新财报中表示，将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。
“预制菜作为食品快消品中一个刚刚进入品类化和品牌化的细分市场，产品成熟度和品牌价值逻辑还在初期，短期内不可能快速长出一个‘元气森林’般的独角兽。在疫情催化下，用一个食品新品类的角度去看待预制菜市场，比用一个万亿赛道去放大它的价值，更符合行业发展规律。”张艾潮说。
