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淀粉(“淀粉”和“面粉”有啥区别?)

淀粉、面粉啥区别?炸酥肉用哪种好?学会别再用错了

在家常烹饪中,各种粉状食材常常让人一头雾水。就拿最常见的淀粉和面粉来举个例子,淀粉常在炒菜中使用,比如像菜肴制作中最常用到的勾芡技法,就少不了淀粉,而在有些糕点的制作中,也能看到淀粉的身影;面粉则是我们最常吃的主食之一,也是大部分面点的主要用料,但是在炒菜的时候,偶尔也会看到有人用面粉。

说到这,相信大家更懵了,同样是厨房中必备的粉状食材,淀粉和面粉究竟有啥区别?什么时候该用淀粉,什么时候又该用面粉?今天,懒喵就跟大家聊聊这个话题,一起来看看。

淀粉和面粉有啥区别?1、来源不同

淀粉广泛存在于各类食物中,用句通俗的话说,当我们在咀嚼某样食物时,该食物在没有额外添加糖的情况下,还能越嚼越甜,这就是食物中含有的淀粉在起作用。

我们平时看到的淀粉,多从淀粉含量高、加工成本低的谷薯类植物中提炼出来,当中包括马铃薯、玉米、红薯等等。面粉则是用小麦磨成的粉状物,来源是粮食作物小麦。

从来源上看,淀粉来源于谷薯类植物,如马铃薯、玉米等,面粉来源于小麦。

2、成分不同

淀粉属于高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成,有直链淀粉和支链淀粉之分。用句简单的话说,淀粉的主要成分为葡萄糖聚合体,最终产物是葡萄糖。面粉里含有的成分较多,包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪等物质。

从成分上看,淀粉的成分较单一,主要是葡萄糖分子聚合体;面粉的成分较丰富,含有碳水化合物、蛋白质等物质。

3、特性不同

淀粉相对密度为1.5,不能直接溶于冷水,但里面的直链淀粉在60℃左右的热水中时,会肿胀破裂形成胶体溶液,支链淀粉不能溶于热水,但可以在热水中发生糊化反应,变成具有粘性的半透明糊浆。

面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种主要蛋白质,加水搅拌后,会形成具有弹性的网状组织,也就是常说的面筋,起到延展和支撑的作用。

从特性上看,淀粉具有不溶于冷水,遇热水变粘性糊浆的特点;面粉中的蛋白质遇水搅拌后,会形成有弹性的面筋组织。

4、用途不同

淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆和挂糊等操作步骤中,具有很强的粘附性、吸水性和光滑性,可以提升菜肴的口感和色泽,还可以生成糊精、低聚糖、麦芽糖等产品。面粉常用来制作各式各样的面点。

从用途上看,淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆等操作步骤中,面粉常用来制作各种面点。

炸酥肉用淀粉还是面粉?

在了解了淀粉和面粉的区别后,相信有朋友脑中会浮现出一个问题,炸酥肉时,应该裹淀粉还是面粉?这里涉及到两种口感,一种叫酥,一种叫脆,前者口感略显松软,后者口感则较干较硬。

如果喜欢偏软的酥的口感,可以用面粉;如果喜欢偏硬的脆的口感,可以用生粉;如果想两种口感兼具,可以混合着用。

结语

淀粉和面粉的区别,主要体现在4个方面,分别是来源不同、成分不同、特性不同、用途不同。大家下次在使用的时候,要根据具体的用途来选择,尽量别乱用,不然不仅起不到效果,还会毁了一道佳肴。

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