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国人对于吃的执着当授金牌

01

食不厌精,脍不厌细

论起烹饪上的精细讲究,中国人“作”起来和爱斯基摩人对风的辨识力不相上下。

就说扬州名菜文思豆腐,“小小的2cm厚的一块嫩豆腐,要切成细丝,最细的地方要能穿过大头针的针眼……把豆腐切成比火柴梗还细,在看不见的鞋底上绣满花,都是细致的中国功夫。”

据说,一个厨师真正炼成这般功夫至少需要10年历练。

细如发丝的豆腐,可以在汤面上飘起来

像这样的功夫菜还有很多,“比如拆烩整鱼,要把鱼骨头都从鱼身体里取出来,皮不能弄破;镜箱豆腐,要把豆腐块挖空,里面塞肉,外面不能弄破。”

之所以会有这些刁钻精密的技术,是因为扬州是拥有富庶传统和闲暇阶层的城市,在这里,“食物不仅仅是为充饥准备,最好还有玩赏功能”。

外观上的赏心悦目也是中国人品评食物的重要标准

中国人的食物分类也是一绝。

不信你可以去成都。

普通人食辣,也就是分出个微辣、中辣、特辣,当地人却能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等感受区分得异常细致。外地人基本整不明白的 “青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒”,在当地人眼里却各自大有乾坤。

对食材的挑剔也是各地共有,四川人做回锅肉,讲究用细细剁碎的郫县豆瓣酱;扬州人做醉虾,首选太湖白米虾;上海人做腌笃鲜,最优是用新上市的春笋;正宗老北京饭庄做葱爆海参,要用章丘大葱;福建人、台湾人做月子餐,一定用山茶油……

说起这些,中国人非常执着,也非常自信——这源于他们对周遭材料的细致观察和长期实践。对于吃的执着,中国人真的罕有对手。

02

不时不食,看天下饭

据说,孔子老人家老早就强调过吃东西要“不时不食”,原意是过了吃饭时间就不可以再吃。后来中国人将它延伸为“不吃不在当令季节的食物”。

在某些四季分明,产出丰富的地区,当地人严格执行着这一“傲娇”传统,比如,苏州人总像日本人计算樱花盛开的日期一样,欣喜地数着他们宠爱的芡实的上市时间——通常是每年8月。

“再比如菊花脑,就是春季和初夏食用的食物,过季就老了;比如螺蛳肉,也是清明前食用,因为这时候水最干净,到了夏季,水里微生物多了,螺蛳也就不那么清洁了。”

芡实

超会吃的中国人,对草头这种听起来颇为草根的食材,也要高贵谨慎地对待呢:

“对于生长期很长,从8月至第二年立春3月皆可采收的草头,人们吃它的时间也是有讲究的——清明前后的草头最为鲜嫩,要每天早晨天刚亮到9点之前采收,太早露水会太重,晚了太阳一辣,叶子又会蔫。”还有,讲究的厨师对每株草头只取顶端三片叶子。

03

一物百吃,千变万化

在中国吃肉是一件特别快乐、特别重要的事情,“如果你愿意,可以尝试几百道关于肉的菜肴,一个月之内不重复,远不是在德国或者美国吃肉,只有那么有限的几种烹饪方法。”

还有一样东西,可能是中国甚至东方世界最具独到性和可塑性的食材之一——豆腐。

拜民间巧手的加持,它的面孔和可能性实在无穷无尽,可以吃到地老天荒。

按加水量分:豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干。

按发酵程度分:初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。

边角料豆制品:腐竹、油豆腐、冻豆腐。

以豆腐制作的菜肴:大煮干丝、炝炒豆干、烤豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、酿豆腐、荠菜豆腐羹、红白豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭。

04

废料利用,小角色都有光明未来

变废为宝,也是中国人的重要饮食智慧。因为思路开阔,不经意的小角色也可以创造出大味道。

清代末年社会经济衰退,不少小康之家破产,吃不起好的猪肉牛肉,以往不登大雅之堂的食材开始被使用,于是夫妻肺片横空出世——

“所谓的肺片,其实是‘废片’,过去不太吃的东西,被挖掘出来,包括牛头皮、牛心、牛筋、牛肚,牛肺倒是不在主流位置,但偶尔也夹杂其中。

将这些材料煮熟后切薄片,然后将混杂了各种香辛味道的调料浇在上面,这些原本要被废弃的边角料因此变得极为美味。”

夫妻肺片

著名的扬州炒饭,有很大可能也是源于这样的思路:

“厨师忙碌了一天收拾厨房,最后看到这么多剩下的材料觉得心疼可惜,于是将所有材料统统切碎,并且将剩饭捏碎,最后统一放在锅里将之炒熟,当成美满的夜宵。”

扬州炒饭

从历史悠久的农耕国度,变成世界上智能手机应用最广泛的国度,从曾经饱受饥荒战乱,到全民脱贫,通过《反食品浪费法》……

中国人改善生活的能力,和改变食物的能力一样强。当代中国人,在走过这样的时间流后,会有怎样的饮食空间和生活?

饭桌上,餐厅里,道路上,各地风格迥异的市集中……已经给出超多令人意想不到的细节。

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