上周，我们讨论了手冲咖啡为什么要绕圈注水这一话题，了解到是为了提高萃取率，同时不让水流到处乱窜，帮它定好流动的路线，从而达到均匀萃取这一目的。当看到冲完的粉坑呈一个“碗状”，滤杯边缘的粉墙与底部形成了平整的缓坡，这就表明整个绕圈注水过程得到了比较理想的控流。
这两天，有新手小伙伴觉得自己冲的咖啡不太好喝，冲完的粉坑跟教程里的好像不太一致，于是询问会是什么原因。这位朋友提供的“坑”长这样：滤杯上的粉墙明显断成了两截，中间一圈粉壁很薄带着点小泡泡，几乎没什么颗粒，一部分咖啡渣被冲到了底部，大概就跟下图一样。
这样的粉坑问题应该是出自注水的手法上，造成粉壁断成两截的主要原因是临尾注入的水流力度过猛。 咱们不妨试想一下，当闷蒸结束后，按照冲煮计划朝滤杯中注入第二段目标水量，水柱的搅拌让咖啡粉游离在液面所触及之处，随着液面逐渐下降，表层颗粒黏在滤纸上形成一道厚薄一致的粉墙。
待液面降至滤杯高度的2/3，若心急地用大水流同时绕大圈注入最后一段，此时力度过强的水柱便会将原先堆好的墙体冲破，同时这段咖啡粉被冲刷而下，也就形成了断成两截的形态。如果继续朝冲破的部分注水，热水会直接透过滤纸从杯边肋骨处流走，造成“通道效应”，即萃取不均匀。这就解释了为何那位朋友冲出来的咖啡味道不对劲。
除了断层，其实还有一些情况也是因为绕圈幅度过大所致，这类粉坑长这样。
出现这样的粉坑通常是因为后段注水液面完全漫过了原先筑起的粉壁，虽然没有冲到滤纸，但由于漫过的水会从肋骨边缘直接溜走，造成萃取不足或降低浓度。而被冲到底部的细粉则可能会将滤纸堵塞住，造成积水。判断的依据是 粉坑最上端的粉壁布满了零零星星的咖啡颗粒，萃取时间通常超过2分10秒，且咖啡带有不讨喜的苦涩味。
以上两种情况，相信许多冲煮者在新手时期也曾遇到过。想要改善咖啡的味道，同时提升自己的萃取手法，建议采用稳妥的手法先练好控流的基本功。 水流越高，穿透力度越强，冲刷咖啡粉层的强度越明显；相反，水柱越低，力度越柔和，咖啡粉层的翻滚程度越小。明白这个道理后，我们可以结合不同注水阶段适当调整水流以及绕圈的大小。
惯用的三段式来说，在闷蒸结束后，会先采取平稳垂直的大水流，保持与液面3-4cm的距离匀速绕圈冲刷粉层，从中心向外围顺时针的方向不断加大范围，直到计时称的重量显示125克。
随着液面上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，待水位下降到一半处，可以沿着液面半径的1/2处绕同心圆，以2cm高的小水流平缓注入。这样即能让滤杯内的颗粒“雨露均沾”，充分释出风味物质，还可以有效避免原先筑起的粉壁被一冲而下，导致萃取不均。
- END -
